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Kümmel

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Kümmelöl

als  ein  rankender  Strauch  in  Ostindien  und  auf
einigen  zugehörigen  Inseln  wächst  und  namentlich ­
  auf  Java  im  großen  angebaut  wird.  Sie
bilden  schwärzlichgraue,  dem  eigentlichen  Pfeffer
an  Größe  ähnliche  Körner,  die  jedoch  nicht  so
dunkel  gefärbt  und  netzartig  gerunzelt  sind.
Von  ihrem  gedrehten,  nicht  leicht  abzubrechenden ­
  Stiel,  der  etwas  länger  als  die  Frucht  ist,
haben  sie  den  Beinamen  geschwänzter  Pfeffer ­
  erhalten.  Die  Frucht  wird  vor  der  völligen
Reife  gesammelt  und  gewöhnlich  gepulvert  in
den  Handel  gebracht.  Das  rotbraune  Pulver
riecht  stark  und  eigentümlich  gewürzhaft.  Der
Geschmack  ist  ebenso  und  dabei  pfefferartig
brennend,  widerlich  und  lange  anhaltend.  Als
wesentliche  Bestandteile  enthält  es  harzartige
Kubebensäure,  Kubebin  und  ein  hellgrünes
oder  blaugrünes,  seltener  farbloses  ätherisches  Öl
(io—i8°/o),  das  Kubebenöl  (lat.  Oleum  Cubebarum)
  vom  spez.  Gew.  0,915—0,930  bei  15°  C.  Die
K.  finden  als  Pulver  und  Extrakt  medizinische  Anwendung ­
  gegen  Tripper,  haben  aber  unangenehme
Nebenwirkung  auf  das  Verdauungssystem  und
rufen  in  stärkeren  Dosen  Vergiftungserscheinungen ­
  hervor.  Bisweilen  werden  an  ihrer  Stelle
ähnlich  aussehende  Früchte  anderer  Pflanzen,
z.  B.  Kreuzdornbeeren  u.  a.  verkauft.  Vor  allem
tauchten  auf  dem  englischen  Markte  vor  einigen
Jahren  falsche  K.  auf,  die  aus  China  und  Kotschinchina
  stammten  und  nur  daran  zu  erkennen
waren,  daß  sie  sich  leicht  in  ihre  beiden  öligen
Samenlappen  zerteilen  ließen.  Sie  sollen  von
Daphnidium  Cubebae  herrühren.  Alle  diese
untergeschobenen  Erzeugnisse  sind  frei  von  Kubebin ­
  und  unterscheiden  sich  von  den  echten
dadurch,  daß  sie  sich  nicht,  wie  letztere,  mit
konz.  Schwefelsäure  rot  färben.

Kümmel  (Garbe,  lat.  Fructus  s.  Semen  carvi,
frz.  Semences  de  carvi,  engl.  Caraway  seed),
besteht  aus  den  auseinandergefallenen  Teilfrüchtchen ­
  der  zu  den  Umbelliferen  gehörenden
Kümmelpflanze,  die  zwar  auf  allen  Wiesen  und
Triften  zu  finden  ist,  aber  zur  Deckung  des
großen  Bedarfs  auch  vielfach  angebaut  wird.
Die  Pflanze  verlangt  einen  guten  tiefgründigen
Boden,  in  den  sie  mit  starker  Pfahlwurzel  hinabgeht, ­
  und  verbleibt  zwei  Jahre  im  Felde.  Die
Samen  werden  entweder  zeitig  im  Frühjahr  oder
besser  schon  im  Herbste  vorher  in  Beete  gesät
und  die  Pflanzen  reihenweise  in  den  Acker
versetzt,  der  dann  bis  zur  Ernte  im  nächsten
Sommer  wiederholt  behackt  und  gereinigt  werden ­
  muß.  Da  der  Samen  sehr  ungleich  reift  und
leicht  ausfällt,  zieht  man  die  Pflanzen,  wenn
die  Körner  der  obersten  Zweige  reif  sind,  behutsam ­
  aus  und  klopft  sie  über  Tüchern  ab,
wobei  die  schwersten  Samen  erhalten  werden.
Dann  werden  die  Pflanzen  gebündelt,  zum  Nachtrocknen ­
  aufgestellt  und  ausgedroschen.  Der
Anbau  wird  besonders  in  Holland  und  einigen
Gegenden  Deutschlands,  namentlich  bei  Halle,
Lützen,  Erfurt,  Hamburg  und  Nürnberg  betrieben. ­
  Auch  Rußland,  Schweden  und  Norwegen
liefern  K.,  jedoch  in  geringerer,  kleinkörniger
Ware,  die  über  Stettin  und  Lübeck  eingeführt
wird.  ’  Die  baltische  und  nach  ihr  die  holländische ­
  gilt  als  die  beste  und  teuerste.  Auch  wird
der  angebaute  K.,  weil  größer,  ölreichex  und
wohlschmeckender,  vor  dem  wilden  bevorzugt.  —

Die  etwa  s  mm  langen,  sichelförmigen  Teilfrüchte ­
  zeigen  fünf  hervortretende  hellere  Rippen
und  dazwischen  dunkler  braune  Teilchen  mit  je
einem  Ölstriemen.  Außerdem  treten  auf  dem
fünfeckigen  Querschnitt  noch  zwei  Ölstriemen
an  der  Innenfläche  hervor.  Die  trockenen  Früchte
zeigen  einen  aromatischen  Geruch  und  starken,
scharfen,  gewürzigen  Geschmack.  —  Als  wertbestimmender ­
  Bestandteil  sind  etwa  3—7%  (nicht
unter  3  °/o)  ätherisches  öl  und  daneben  etwa
12%  fettes  Öl,  3  0/0  Zucker,  20  °/o  Stickstoffsubstanz, ­
  4,5  °/o  Stärke.  16,5  °/o  stickstofffreie  Extraktstoffe, ­
  20°/o  Rohfaser,  14—15%  Wasser  und
5—6  0/0  Asche  vorhanden.  Der  Gehalt  an  Asche
soll  7—8  °/o,  an  Sand  2  °/o  nicht  übersteigen.  —
K.  wird  als  Volksmittel  gegen  Blähungen  und
Magenkrampf,  in  der  Medizin  zur  Geschmacksverbesserung, ­
  in  der  Küche  als  Gewürz  für
Backwerk  und  Speisen  benutzt.  In  der  Likörfabrikation ­
  ist  er  durch  das  Kümmelöl  mehr  und
mehr  verdrängt  worden.  Als  Verfälschung
kommt,  abgesehen  von  vereinzelt  beobachteten
fremden  Umbelliferenfrüchten,  fast  nur  die  Beimischung ­
  extrahierter  Samen  in  Betracht,  die
an  ihrer  dunkleren,  fast  schwarzen  Farbe  und
ihrer  Geschmacklosigkeit  leicht  zu  erkennen  sind,
auch  meist  zerquetscht  erscheinen.
Kümmellikör  (Kümmelschnaps,  Kümmel)
wird  fast  nur  auf  kaltem  Wege  aus  Kümmelöl
oder  aus  Karvol,  Feinsprit,  weißem  Zuckersirup
und  Wasser,  selten  noch  direkt  aus  Kümmelsamen ­
  durch  Destillation  bereitet.  Man  unterscheidet ­
  einfachen  und  Doppelkümmel,  von  denen
der  letztere  stärker  und  süßer  ist  und  auch  mehr
Kümmelöl  enthält.  Durch  Zusatz  anderer  ätherischer ­
  Öle  oder  Pflanzenauszüge  werden  Liköre
von  etwas  abweichendem  Geruch  und  Geschmack
hergestellt,  die  im  Handel  besondere  Namen,  wie
z.  B.  Berliner  Getreidekümmel,  Münsterländer
Kümmel  usw.  führen.
Kümmelöl  (lat.  Oleum  carvi,  frz.  Essence  de
carvi,  engl.  Caraway  oil),  das  ätherische  Öl  der
Kümmelfrüchte,  bildet,  frisch  bereitet,  eine
wasserhelle  Flüssigkeit  von  starkem  Kümmelgeruch ­
  und  -geschmack.  Das  spez.  Gew.  schwankt
zwischen  0,905—0,918,  die  Drehung  beträgt  -(-  70
bis  -|-8o 0 .  Seiner  chemischen  Zusammensetzung
nach  ist  das  K.  in  der  Hauptsache  ein  Gemenge
eines  Kohlenwasserstoffs,  Karven  (Rechtslimonen), ­
  mit  einem  sauerstoffhaltigen  Bestandteil
Karvon  (Karvol).  Beide  lassen  sich  durch  fraktionierte ­
  Destillation  trennen,  wobei  das  Karven
zuerst,  das  schwerer  flüchtige  Karvon  später  übergeht. ­
  Das  letztere  bildet  einen  besonderenHandelsartikel
  und  wird  unter  dem  Namen  leichtlösliches ­
  K.  zu  höherem  Preise  verkauft.  Da  Karvon
sich  in  einer  Mischung  von  gleichen  Teilen
9S°/oigem  Alkohol  und  destilliertem  Wasser  klar
und  ohne  Trübung  .auflöst,  bleiben  die  mit  ihm
bereiteten  Liköre  völlig  klar,  während  mit  gewöhnlichem ­
  K.  hergestellte  .trübe  werden  und
filtriert  werden  müssen.  Es  ist  v  daher  ratsam,
stets  nur  die  feinsten  Sorten  K.  zu  verwenden.
Außer  zu  diesem  Zwecke  benutzt  man  das  K.
auch  noch  medizinisch  gegen  Magenkrampf,
äußerlich  zu  Einreibungen  sowie  mit  anderen
Ölen  gemengt  zum  Parfümieren  von  Seifen.  In
einigen  Gegenden,  namentlich  in  Thüringen,
wird  auch  aus  dem  wild  wachsenden  Kümmel