Mehl 
272 
Meisterwurzel 
Vinager of squill), durch Versetzen des letzteren 
mit Honig und Eindicken den Meerzwiebel- 
.sauerhonig (lat. Oxymel scillae, frz. Oxymel 
de scille, engl. Oxymel of squill), die beide me 
dizinisch als Brechmittel, zur Steigerung der 
Herztätigkeit und als harntreibendes Mittel ver 
ordnet werden. In großen Mengen findet M. 
auch zur Vertilgung von Ratten und Mäu 
sen Anwendung, wozu sie sich ■ besonders in 
frischem Zustande mit Fett geschmort, oder 
mit Mehl zu einem Teig angemengt und ge 
backen eignet. Getrocknete M. ist wegen ihrer 
Giftigkeit in Deutschland dem freien Verkehr 
entzogen. Die Tinkturen und Extrakte dürfen 
auch von den Apotheken nur auf ärztliche Ver 
ordnung abgegeben werden. 
Mehl (Getreidemehl, lat. Farina, frz. Farine, 
engl. Flour). Wie alle pflanzlichen Nahrungs 
mittel, deren Stärkekörner im rohen Zustande 
so gut wie unverdaulich sind, müssen auch die 
Getreidesamen vor ihrer Verwendung zu Ernäh 
rungszwecken möglichst weit zerkleinert und 
von der unverdaulichen Zellulose befreit werden. 
Zur Erreichung beider Ziele bedient man sich 
der verschiedenen Mahlverfahren, welche auf 
der Erkenntnis beruhen, daß die unverdauliche 
äußere Schale zähe ist und länger ihren Zu 
sammenhang behält als der spröde, leicht zu 
einem Pulver zerreibliche Mehlkörper und daher 
durch Sieben entfernt werden kann. Dem eigent 
lichen Mahlen geht eine sorgfältige Reinigung 
des Getreides von fremden Verunreinigungen 
(Stroh, Staub, Unkrautsamen) durch mehrfache 
Anwendung von Sieben, Saugmaschinen (Aspira 
toren) und Unkrautauslesemaschinen (Trieuren) 
vorauf, und erst dann folgt die weitere Zer 
kleinerung im Wege der Flachmüllerei oder 
der Hochmüllerei. Bei der ersteren, welche 
meist im Kleinbetriebe für die weicheren in 
ländischen Weizen- und Roggensorten angewandt 
wird, gelangt das Getreide zwischen möglichst 
nahe gerückte Mühlsteine oder Walzen, zwischen 
denen es durch eine Mahlung zerkleinert wird. 
Bei der Hochmüllerei, einer neuzeitlichen Groß 
industrie, passiert das Korn zunächst weiter ge 
stellte Walzen, um dann nach und nach ein 
System immer enger gestellter Walzen zu durch 
laufen, und wird so in eine Reihe von Mahl 
produkten verschiedener Feinheit: Grieß, Mehl 
und Dunst zerlegt. Die allerfeinsten Auszugs 
mehle sind nahezu frei von Schalenbestandteilen 
(Kleie). Neben die ursprünglichen Mühlen mit 
Steinen und mit Walzen sind neuerdings die sog. 
Desintegratoren oder Dismembratoren ge 
treten, eiserne, mit aufrecht stehenden Zähnen 
besetzte Scheiben, welche sich mit großer Um 
drehungszahl in entgegengesetzter Richtung be 
wegen. Von den verschiedenen Getreidemehlen 
haben Roggen- und Weizenmehl für die mensch 
liche Ernährung die größte Bedeutung. Sie sind 
ziemlich gleich zusammengesetzt und enthalten 
ungefähr 12—13 0/0 ,Feuchtigkeit, 10—u°/o Stick 
stoffsubstanz, I—2°/o Fett, 73—74% Stärke, 
0,3—1,40/0 Holzfaser und 0,5—i«/o Asche. Doch 
unterliegt der Gehalt an den einzelnen Bestand 
teilen großen ■ Schwankungen, und besonders die 
südrussischen Hartweizen (Taganrok) sind durch 
ihren hohen Eiweißgehalt ausgezeichnet. Die zu 
Kindernährmitteln viel benutzten Hafermehle zei 
gen einen hohen Fettgehalt von, 6—7°/o. Für 
die Beurteilung des Mehles nach der äußeren 
Betrachtung ist besonders die Farbe von Be 
deutung, weil sie einen Rückschluß auf den 
Gehalt an dunkleren Kleienbestandteilen zuläßt. 
Zur besseren Erkennung feinerer Unterschiede 
ist die Beobachtung angefeuchteter Muster nach 
dem Verfahren Pekars (Pekarisieren) sehr 
geeignet. Von weiteren Kennzeichen ist die sog. 
Griffigkeit zu erwähnen, welche dem Fach 
mann wertvollen Anhalt für die Art der Mahlung 
liefert. Entscheidende Bedeutung kommt aber 
der Menge und Art des Klebers zu, welche 
nach besonderen Verfahren ermittelt werden 
sowie dem unter Verwendung wechselnder Wasser 
mengen angestellten praktischen Backversuch. 
Ungeeignet oder minder tauglich für die Zwecke 
der Bäckerei ist M. aus feucht gewordenem, 
gekeimtem, sog. ausgewachsenem Getreide, fer 
ner mit Parasiten wie Milben, Mehlwürmern 
und Schimmelpilzen durchsetztes Mehl, Bei An 
wesenheit gewisser Mikroorganismen (Bacillus 
mesentericus) liefert das M. fadenziehendes Brot, 
und es ist daher zur Fernhaltung aller Keime 
dringend erforderlich, das M. luftig, trocken und 
sauber aufzubewahren. Besonders in Kolonial 
warenhandlungen sollten die Behälter vor dem 
Einschütten neuer Vorräte sorgfältig von alten 
Resten gereinigt und mit neuem Papier aus 
geschlagen werden. Als Verunreinigungen 
sind bisweilen Unkrautsamen, besonders der 
giftigen Kornrade und des Taumellolchs, ferner 
Brandsporen und Mutterkorn aufgefunden wor 
den, während eigentliche Verfälschungen durch 
Kreide, Gips, Schwerspat und Tonerde zu den 
größten Seltenheiten gehören. Ihr Nachweis ge 
lingt unschwer mit Hilfe der chemischen Ana 
lyse, kann aber auch schon vom Gewerbetreiben 
den geführt werden, indem er das M. in Chloro 
form schüttet. M. bleibt darin schwimmend 
oder suspendiert, während mineralische Beimen 
gungen sofort zu Boden sinken. Zusätze von 
geringwertigen zu teureren Mehlsorten, wie Mais 
oder Leguminosen- zu Weizenmehl, werden auf 
mikroskopischem Wege erkannt. 
Meißner Weine. Die an der Elbe zwischen 
Meißen, Dresden und Pirna gebauten sächsischen 
Weine sind in ihren weißen Sorten leichte, 
etwas säuerliche, aber angenehm schmeckende 
Tischweine, während die roten, mehr körper- 
haltigen, zum Verschneiden kleiner Medocs zuin 
Versand kommen. Die Rotweine der besten | 
Lagen, besonders vom Ratsvveinberge und dem 
Meißen gegenüber am anderen Elbufer liegen 
den kleinen Spargebirge (Sparweine), werden 
von Kennern dem Burgunder gleich geschätzt- 
Meisterwurzel (lat. Rhizoma imperatoriae, frz- 1 
Rhizome d’impdratoire, engl. Master wort) ist 
der getrocknete Wurzelstock von Peuceda- 
num Ostruthium, einer ausdauerndenDolden- 
pflanze, die, in den höheren Gebirgen Deutsch 
lands und in den Voralpen heimisch, in Gärten 
gezogen wird und auch verwildert vorkommt- 
Der ohne die langen fadenförmigen Fasern 
fingerdicke, etwas plattgedrückte, geringe^® 
Wurzelstock zeigt eine längsrunzelige, warzig j 
höckerige Oberfläche von graubrauner Färb® 
und einen gelblichweißen, mit großen braunen 
Harzpunkten versehenen, Querschnitt. Geruch