Parmesankäse
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Pastinak
Mischungen verschiedener Extraits. Wieder andere
werden auf dem Wege der chemischen
Synthese künstlich dargestellt, wie das dem
natürlichen Riechstoffe völlig identische Kumarin
und Vanillin, oder wie das dem Veilchen
außerordentlich ähnlich riechende Jonon und der
künstliche Moschus, das Tonquinol. Die ursprünglich
in Frankreich heimische Fabrikation
von P. hat neuerdings auch in Deutschland hohe,
Erfolge zu verzeichnen.
Parmesankäse, ein halbfetter italienischer
Hartkäse, bedarf zum Ausreifen längerer Zeit
und wird daher nur in größeren Laiben von
mindestens 25 kg, im Durchschnitt aber 40 bis
50 kg Gewicht hergestellt. Man erwärmt die
teilweise entrahmte Milch nur auf ungefähr
30 0 C und setzt dann das Lab zu. Die fein
zerteilte Quarkmasse wird mit Safran gefärbt,
längere Zeit auf 52—55 0 C erhitzt und dann
10—15 Minuten der Ruhe überlassen, während
welcher die Zusammenlagerung der Käseteilchen
am Grunde des Kessels erfolgt. Nach
Abschöpfung der oben stehenden Molken wird
der Käseklumpen geknetet und zum Abtropfen
auf ein leinenes Tuch gebracht. Darauf kommt
er in eine aus breiten Holzreifen bestehende
Form, die durch Spannschnur zusammengehalten
wird, und schließlich in die Salzkammer,
in der er zu wiederholten Malen mit Salz bestreut
wird. Diese Operation erfordert 40 Tage.
Zur Erzielung der gehörigen Reife gelangen
die Käse in der Reihenfolge ihres Alters auf
Holzgestelle und werden anfangs täglich, später
in mehrtägigen Zwischenräumen mit Öl abgerieben
und gewendet, bis sie nach Verlauf
eines Käsejahres, d. h. nach sechs Monaten,
zum Verkauf an die Händler kommen. '•— Der
P. wird in Deutschland meist nur im geriebenen
Zustande zum Bestreuen von Makkaroni, Ragout
fin usw. verwandt.
Pasta (Teige). Unter P. oder Pastawaren
versteht man in der Pharmazie knetbare oder
bei höherer Temperatur erweichende Mittel,
welche der Haut leicht anhaften und vielfach
mit arzneilichen Zusätzen versehen sind. Nach
ihren Hauptbestandteilen werden sie in Kleister-,
Dextrin-, Öl-, Vaselin-, Lanolin- und Leimpasten
unterschieden, von denen die letzteren aus Gelatine,
Glyzerin und Zinkoxyd die größte Bedeutung
haben. Sie finden vielfache medizinische
Anwendung gegen Hautleiden und andere
Krankheiten. —Die sog. weiße Pasta (P.
alba, P. gummosa, Lederzucker) aus Gummi,
Zucker und Eiweiß und die Süßholz-P.
(braune Reglise, P. Liquiritiae) aus den
gleichen Bestandteilen mit Lakritzen werden
gegen Husten benutzt.
Pastellfarben nennt man diejenigen Deckfarben,
die, im Gemisch mit Kreide, weißem
Ton, Gips oder Zinkoxyd und Gummiwasser
zu einem Teige angemacht und fein verrieben,’
in Stifte geformt und getrocknet, Pastellmalern
und Zeichnern zur Ausführung von Trockcngemälden
auf körnigem Papier oder Pergament
dienen. Zu P. werden die feineren Farbstoffe,
wie Zinnober, Karmin, Lackfarben, Berlinerblau,
Indigo, Ultramarin, Umbra, grüne
Erde, Bleiweiß und Elfenbeinschwarz benutzt.
Die Stifte müssen den richtigen Grad von
Widerstandsfähigkeit und doch soviel Weiche
haben, daß sie auf dem Papier leicht abfärben,
und kommen sowohl nackt als in Holz gefaßt
und in Kistchen sortiert in den Handel.
Pasten. Mit diesem Namen bezeichnet man
Kopien von alten, künstlerisch geschnittenen
Steinen, in farbigem Glas oder in feinen, nach
der Formung gebrannten Tonmassen und anderen
geeigneten Stoffen. Zur Darstellung der
Glaspasten wird mit dem Original ein Abdruck
in feinem, angefeuchtetem Tripelpulver gemacht,
das in einen kleinen Tiegel eingesetzt ist. Nach
dem Trocknen bringt man die Tiegel mit einem
aufgelegten Stückchen Glas in Windöfen, erhitzt
sie so weit, daß die Glasmasse flüssig zu
werden anfängt, und drückt diese sogleich mit
einem Eisen in die Vertiefung der Form ein.
Derartige P. dienen zur Ergänzung von Sammlungen,
wie auch als Schmucksachen, namentlich
in Ringe gefaßt, als Siegelsteine.
Pasteten (frz. Pates, engl. Pastry,- Pie), |
mannigfaltige Erzeugnisse der Kochkunst und
Bäckerei, die zum Teil in den Kleinhandel
kommen, bestehen aus gekochter, gebratener
oder gedämpfter, fein zerkleinerter Fleischmasse
in dicker, fast fester Teigform, und werden in
Büchsen oder Terrinen versandt. Neben dem
Hauptvertreter, der Straßburger Gänseleberpastete
mit und ohne Trüffeln, hat man in verschiedenen
französischen Städten Spezialitäten,
so in Perigueux Rebhühnerpasteten mit Trüffeln,
in Toulouse Entenleberpasteten, in Montreuil
Schnepfenleberpasteten, in Rouen Hührierpasteten,
in Montelimar Krammetsvögelpasteten, in
Chartres und Nogent-le-Rotrou Wachtel-, Rebhühner-
und Hasenpasteten.
Pastillen (Plätzchen, Zeltchen oder Täfelchen
zum Einnehmen, lat. Pastillae, Trochisci,
Tablettes, frz. Pastilles, engl. Lozenges, Troches)
bestehen aus einem Gemisch von Zucker oder
Salzen mit einem Bindemittel, gewöhnlich Tragantschleim,
dem Arzneistoffe in bestimmter
Menge einverleibt sind. Sie werden in der Weise
hergestellt, daß man die Bestandteile zu einem
Teige formt, diesen in Blätter ausrollt und die
Scheibchen mit Stecheisen aussticht. Für Schokoladenplätzchen
wird der weiche Teig in eine
Spritze gefüllt und in kleinen Teilen herausgedrückt.
Einzelne Arten von P. bilden bedeutende
Handelsartikel, wie die Mineralwasserpastillen
von Bilin, Vichy, Ems und Soden,
welche die Salze der dortigen Heilquellen enthalten.
Die Pastillen dienen zur bequemen Darreichung
schlecht schmeckender Arzneimittel
und werden von Kindern gern genommen
(W urmpastillen, Santonin zeltchen).
Pastinak (Pastinakwurzel) ist die Wurzel
von Pastinaca sativa (frz. Panais, engl-Parsnip),
einer zweijährigen ausdauernden U inbellifere,
die in Europa und Nordamerika
der aromatisch riechenden, süßlichen und wohlschmeckenden
Wurzeln wegen angebaut wird-Von
den zahlreichen Sorten sind die lange P>
die runde Zucker- oder Königs- und Jerseypastinak
die beliebtesten. In England und
Holland wird P. für sich als Gemüse genossen,
bei uns mehr mit Möhren zusammen gekocht
oder nur als Wurzelwerk zu Fleischbrühen benutzt.
Im nordwestlichen Frankreich, wo die F-
