Parmesankäse
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Pastinak
Mischungen verschiedener Extraits. Wieder an
dere werden auf dem Wege der chemischen
Synthese künstlich dargestellt, wie das dem
natürlichen Riechstoffe völlig identische Ku
marin und Vanillin, oder wie das dem Veilchen
außerordentlich ähnlich riechende Jonon und der
künstliche Moschus, das Tonquinol. Die ur
sprünglich in Frankreich heimische Fabrikation
von P. hat neuerdings auch in Deutschland hohe,
Erfolge zu verzeichnen.
Parmesankäse, ein halbfetter italienischer
Hartkäse, bedarf zum Ausreifen längerer Zeit
und wird daher nur in größeren Laiben von
mindestens 25 kg, im Durchschnitt aber 40 bis
50 kg Gewicht hergestellt. Man erwärmt die
teilweise entrahmte Milch nur auf ungefähr
30 0 C und setzt dann das Lab zu. Die fein
zerteilte Quarkmasse wird mit Safran gefärbt,
längere Zeit auf 52—55 0 C erhitzt und dann
10—15 Minuten der Ruhe überlassen, während
welcher die Zusammenlagerung der Käse
teilchen am Grunde des Kessels erfolgt. Nach
Abschöpfung der oben stehenden Molken wird
der Käseklumpen geknetet und zum Abtropfen
auf ein leinenes Tuch gebracht. Darauf kommt
er in eine aus breiten Holzreifen bestehende
Form, die durch Spannschnur zusammengehal
ten wird, und schließlich in die Salzkammer,
in der er zu wiederholten Malen mit Salz be
streut wird. Diese Operation erfordert 40 Tage.
Zur Erzielung der gehörigen Reife gelangen
die Käse in der Reihenfolge ihres Alters auf
Holzgestelle und werden anfangs täglich, später
in mehrtägigen Zwischenräumen mit Öl ab
gerieben und gewendet, bis sie nach Verlauf
eines Käsejahres, d. h. nach sechs Monaten,
zum Verkauf an die Händler kommen. '•— Der
P. wird in Deutschland meist nur im geriebenen
Zustande zum Bestreuen von Makkaroni, Ragout
fin usw. verwandt.
Pasta (Teige). Unter P. oder Pastawaren
versteht man in der Pharmazie knetbare oder
bei höherer Temperatur erweichende Mittel,
welche der Haut leicht anhaften und vielfach
mit arzneilichen Zusätzen versehen sind. Nach
ihren Hauptbestandteilen werden sie in Kleister-,
Dextrin-, Öl-, Vaselin-, Lanolin- und Leimpasten
unterschieden, von denen die letzteren aus Gela
tine, Glyzerin und Zinkoxyd die größte Bedeu
tung haben. Sie finden vielfache medizinische
Anwendung gegen Hautleiden und andere
Krankheiten. —Die sog. weiße Pasta (P.
alba, P. gummosa, Lederzucker) aus Gummi,
Zucker und Eiweiß und die Süßholz-P.
(braune Reglise, P. Liquiritiae) aus den
gleichen Bestandteilen mit Lakritzen werden
gegen Husten benutzt.
Pastellfarben nennt man diejenigen Deck
farben, die, im Gemisch mit Kreide, weißem
Ton, Gips oder Zinkoxyd und Gummiwasser
zu einem Teige angemacht und fein verrieben,’
in Stifte geformt und getrocknet, Pastellmalern
und Zeichnern zur Ausführung von Trockcn-
gemälden auf körnigem Papier oder Perga
ment dienen. Zu P. werden die feineren Farb
stoffe, wie Zinnober, Karmin, Lackfarben, Ber
linerblau, Indigo, Ultramarin, Umbra, grüne
Erde, Bleiweiß und Elfenbeinschwarz benutzt.
Die Stifte müssen den richtigen Grad von
Widerstandsfähigkeit und doch soviel Weiche
haben, daß sie auf dem Papier leicht abfärben,
und kommen sowohl nackt als in Holz gefaßt
und in Kistchen sortiert in den Handel.
Pasten. Mit diesem Namen bezeichnet man
Kopien von alten, künstlerisch geschnittenen
Steinen, in farbigem Glas oder in feinen, nach
der Formung gebrannten Tonmassen und ande
ren geeigneten Stoffen. Zur Darstellung der
Glaspasten wird mit dem Original ein Abdruck
in feinem, angefeuchtetem Tripelpulver gemacht,
das in einen kleinen Tiegel eingesetzt ist. Nach
dem Trocknen bringt man die Tiegel mit einem
aufgelegten Stückchen Glas in Windöfen, er
hitzt sie so weit, daß die Glasmasse flüssig zu
werden anfängt, und drückt diese sogleich mit
einem Eisen in die Vertiefung der Form ein.
Derartige P. dienen zur Ergänzung von Samm
lungen, wie auch als Schmucksachen, nament
lich in Ringe gefaßt, als Siegelsteine.
Pasteten (frz. Pates, engl. Pastry,- Pie), |
mannigfaltige Erzeugnisse der Kochkunst und
Bäckerei, die zum Teil in den Kleinhandel
kommen, bestehen aus gekochter, gebratener
oder gedämpfter, fein zerkleinerter Fleischmasse
in dicker, fast fester Teigform, und werden in
Büchsen oder Terrinen versandt. Neben dem
Hauptvertreter, der Straßburger Gänseleber
pastete mit und ohne Trüffeln, hat man in ver
schiedenen französischen Städten Spezialitäten,
so in Perigueux Rebhühnerpasteten mit Trüffeln,
in Toulouse Entenleberpasteten, in Montreuil
Schnepfenleberpasteten, in Rouen Hührierpaste-
ten, in Montelimar Krammetsvögelpasteten, in
Chartres und Nogent-le-Rotrou Wachtel-, Reb
hühner- und Hasenpasteten.
Pastillen (Plätzchen, Zeltchen oder Täfel
chen zum Einnehmen, lat. Pastillae, Trochisci,
Tablettes, frz. Pastilles, engl. Lozenges, Troches)
bestehen aus einem Gemisch von Zucker oder
Salzen mit einem Bindemittel, gewöhnlich Tra
gantschleim, dem Arzneistoffe in bestimmter
Menge einverleibt sind. Sie werden in der Weise
hergestellt, daß man die Bestandteile zu einem
Teige formt, diesen in Blätter ausrollt und die
Scheibchen mit Stecheisen aussticht. Für Schoko
ladenplätzchen wird der weiche Teig in eine
Spritze gefüllt und in kleinen Teilen heraus
gedrückt. Einzelne Arten von P. bilden be
deutende Handelsartikel, wie die Mineralwasser-
pastillen von Bilin, Vichy, Ems und Soden,
welche die Salze der dortigen Heilquellen ent
halten. Die Pastillen dienen zur bequemen Dar
reichung schlecht schmeckender Arzneimittel
und werden von Kindern gern genommen
(W urmpastillen, Santonin zeltchen).
Pastinak (Pastinakwurzel) ist die Wurzel
von Pastinaca sativa (frz. Panais, engl-
Parsnip), einer zweijährigen ausdauernden U in-
bellifere, die in Europa und Nordamerika
der aromatisch riechenden, süßlichen und wohl
schmeckenden Wurzeln wegen angebaut wird-
Von den zahlreichen Sorten sind die lange P>
die runde Zucker- oder Königs- und Jersey-
pastinak die beliebtesten. In England und
Holland wird P. für sich als Gemüse genossen,
bei uns mehr mit Möhren zusammen gekocht
oder nur als Wurzelwerk zu Fleischbrühen be
nutzt. Im nordwestlichen Frankreich, wo die F-
