Pfeffer, langer
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Pfefferminze
hergestellt, daß man sie in Meer- oder Kalk
wasser einlegte und nach dem Trocknen das
Fruchtfleisch abrieb. Neuerdings findet sich im
Handel meist nur eine durch Schälen von
schwarzem P. gewonnene Ware. Der schwarze
P. enthält neben wechselnden Wassermengen
im Durchschnitt 12, J 0/0 Stickstoffsubstanz, 80/0
Fett, 33 0/0 Stärke, 13% Rohfaser und 40/0,
Asche; der weiße P. unterscheidet sich haupt
sächlich durch seinen höheren Gehalt an Stärke
(560/0) und seinen geringeren Gehalt an Roh
faser (5%) und an Asche (2°/o), weil letztere
beiden Stoffe vorwiegend in den Schalen ent
halten sind. — Als charakteristische und wert
bestimmende Stoffe, die den Geruch und schar
fen Geschmack des P. bedingen, finden sich
1—2,30/0 ätherisches Öl und 7 °/o Piperin. Der
P. gehörte bis vor kurzem zu den am meisten
verfälschten Gewürzen, doch hat die Nahrungs
mittelkontrolle eine wesentliche Verbesserung
der bestehenden Übelstände im Gefolge gehabt.
Als Zusätze zu ganzem schwarzen P. wurden
ähnlich aussehende Früchte anderer Pflanzen
beobachtet, insbesondere: Kubeben, Langer P.,
Paradieskörner, Kellerhalsbeeren u. a., während
der ganze weiße P., hauptsächlich sog.
Penang, häufig mit einem Überzüge von Kalk
in den Handel kam. Nach der neueren Recht
sprechung darf gekalkter P. nicht ohne ent
sprechende Kennzeichnung verkauft werden.
Der gemahlene P. bildete den Abladeplatz
aller möglichen Abfälle; Sand und Ton, ver
dorbene taube Körner, Mehl, Schalen von P.,
Nüssen, Mandeln und Kakao, Rückstände der
Ölgewinnung wie Palmkernmehl, Raps- und
Rübsenkuchen, Olivenkerne, Dattelkerne, Baum
rinden und zahlreiche andere wertlose Stoffe
wurden in ihn hineingemahlen. Zum Nach
weise fremder pflanzlicher Beimischungen be
nutzt man das Mikroskop, zur Erkennung von
Pfefferschalen und mineralischen Zusätzen die
chemische Analyse. Marktfähiger schwarzer P.
soll nicht über 7 o/ 0 Mineralstoffe mit 2 0/0 Sand
und nicht über 17,5 o/ 0 Rohfaser enthalten,
weißer P. höchstens 40/0 Asche, 1 0/0 Sand und
7 0/0 Rohfaser. Von den zahlreichen Handels
sorten ist der Malabar-P. mit seinen Unter
abteilungen A1 eppi und Tellicherry am
höchsten geschätzt. Andere Sorten führen die
Bezeichnung Singapore, Penang (meist ge
kalkt), Sumatra, Kochin, Goa und Lam-
pong. Weißer P. kommt meist von Sumatra,
Singapore und Penang. Eine aus ver
kümmerten, tauben, oft nur stecknadelkopf
großen Körnern bestehende Sorte, sog. Pfeffer
köpfe, ist keine marktfähige Ware, sondern
ein offensichtliches Verfälschungsmittel. Der
Pfeffer findet als Gewürz ausgedehnte An
wendung und wird in beschränktem Maße
medizinisch verwandt.
Pfeffer, langer (lat. Piper longum, frz. Poivre
long, engl. Long pepper) besteht aus den vor
völliger Reife gesammelten und getrockneten
Fruchtständen (Kätzchen) von Chavica offi-
cinarum (Piper longum), die etwa 3—4 cm
lang, 6—8 mm dick und von schwarzgrauer bis
rotbrauner Farbe sind. Der Geschmack ist
scharf brennend, der Geruch pfefferartig, die
Zusammensetzung den anderen Pfefferarten
entsprechend. Langer P. wird hauptsächlich
in Form einer Abkochung als Fliegengift ver
wandt.
Pfefferkuchen (Lebkuchen, frz. Pain d’epi-
ces, Gätcau au miel, engl. Gingerbread, Honey
comb), ein sehr haltbares gewürziges Back- |
werk, wird mit Hilfe von Hirschhornsalz als
Treibmittel besonders in Nürnberg, Braun
schweig, Pulsnitz, Kamenz, Danzig, Thorn und
Basel (Leckerli) fabrikmäßig hergestellt. Zu
den braunen P. nimmt man außer Mehl ent- ,
weder Sirup, oder bei feineren Sorten (Honig- |
kuchen) auch wohl Honig, zu den weißen P. 4
Zucker. Als Gewürze kommen hauptsächlich i.
Kardamomen, Zimt, Nelken, Vanille, bittere / l!
Mandeln und Zitronat zur Verwendung. ■— '
Kleine, rundliche Stücke nennt man Pfeffer
nüsse.
Pfefferminze (Pfeffermünze, lat. Herba s.
Folia menthae piperitae, frz. Feuilles de menthe /
poivr6e, engl. Peppermint leaves). Mentha pi-
perita, die wichtigste der zu den Lippenblüt
lern gehörenden Gattung Mentha, deren zahl
reiche Arten sich fast alle durch ein mehr oder
weniger starkes Aroma auszeichnen, unterschei-
det sich von ihren Verwandten äußerlich durch
ihre gestielten, fast glatten Blätter, die nur
an den Nerven der Unterseite spärlich behaart
und an den der Blattspitze zugekehrten Stellen
am Rande scharf gezähnt sind. Die P. kommt ut i
in Westeuropa, vor allem in England, wild vor, ’g
wird aber bei uns, besonders in Thüringen und '
im Harz sowie in England (London, Cambridge,
Mitcham) vielfach angebaut und dann als Mentha
piperita var. ß bezeichnet. Die in der Blüte
zeit gesammelten Spitzen der Zweige und die
Blätter der unteren Teile (ohne die Stengel) kom
men getrocknet in den Drogenhandel und haben
einen stärkeren Geruch und Geschmack als im
frischen Zustande. P. wird medizinisch als
krampfstillendes, magenstärkendes und zu Blä
hungen treibendes Mittel angewandt. — Der
wirksame Bestandteil der Pflanze ist das äthe- |
rische Öl, das Pfefferminzöl (lat. Oleum men
thae piperitae, frz. Essence de menthe poivree,
engl. Oil of peppermint), das von angebauten j
Pflanzen gewonnen wird. Die geschätzteste Sorte,
das englische Mitchamöl, hat ein spez. Gew. !
von 0,900—0,912. Die deutschen Öle kommen
für den Weltmarkt weniger in Betracht, da ihre
Produktion jährlich nur einige hundert Kilo
beträgt. Ihr spez. Gew. ist 0,900—0,915 bei
15 0 C. Weniger feine Sorten kommen aus j.
Amerika, weil hier nicht selten andere Minze
arten mitdestilliert werden, und auch häufig
Verfälschungen mit Poleyöl, Erigeronöl und
dem flüssigen Teil des japanischen Pfefferminz
öls vorgenommen werden. In neuerer Zeit
haben sich die Verhältnisse aber wesentlich ge
bessert, indem man auf sorgfältigere Kultur und
Reinhalten der Felder von Unkraut achtet. — ,
Große Mengen P. kommen aus Japan. Das nor
male japanische Öl bildet bei gewöhnlicher Tem
peratur eine feste, ölgetränkte Kristallmasse. In
den Handel kommt das normale öl, (Unsepara-
ted), das aus lockeren Kristallen bestehende
Rohmenthol (Crystals) und das von diesem ge
trennte flüssige öl (Oil). — Die P. sind im rekti
fizierten Zustande farblose, etwas dickliche Flüs-
