Wurst 
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Wurzeln 
Schwarzwurst, den Schwartenmagen und bei An 
wendung von gepökelter oder abgekochter ganzer 
Schweinszunge die Zungenwurst. 3. Leber- 
würste enthalten außer Leber, Lunge, Nieren, 
■Sehnen, Knorpel das sog. Geschlinge und Fett 
des Schweines und Rindes, in manchen Gegen 
den gebrühte Rindsköpfe und Rindsmagen bei 
gewöhnlichen Leberwürsten. 4. Weißwürste 
enthalten Kalbfleisch oder Kalbs- oder Schweins 
gekröse neben Schweinefleisch. 5. Leberkäse 
nennt man eine nicht in Hüllen gefüllte Wurst 
masse aus der Leber und bisweilen dem Fleische 
der bekannten Schlachttiere. In Baden rechnet 
man ihn zu den pastetenartigen Nahrungsmitteln 
und läßt auch einen Zusatz von Mehl und Eiern 
-nach. Im übrigen stellt man an Pasteten die 
selben Anforderungen wie an Würste. — Bei der 
-außerordentlichen Mannigfaltigkeit der Würste, 
welche die Aufstellung bestimmter Normen nahezu 
unmöglich macht, und bei der Schwierigkeit, der 
artig mannigfaltig zusammengesetzte Mischungen 
zu untersuchen, sind die W. Verfälschungen in 
.hohem Grade ausgesetzt. Ihre Bekämpfung ist 
aber durch das Fleischbeschaugesetz vom 3. Juni 
1900 wesentlich erleichtert worden. In erster 
Linie verbietet dieses die Verwendung der wich 
tigsten Konservierungsmittel, wie schwef- 
iiger Säure, Borsäure, Salizylsäure u. a., durch 
welche die Verarbeitung minderwertigen Mate 
rials erleichtert und eine beginnende Zersetzung 
verdeckt wird. In gleicher Richtung wirkt das 
Verbot aller Farbstoffe, also auch des seiner 
Schärfe beraubten Paprikapulvers (s. d:), durch 
welches der früher allgemein übliche Zusatz von 
.roter Tinte zu den Fleischwürsten, namentlich 
der Thüringer Zervelatwurst, ein für allemal be 
seitigt wurde. Auch die Außenfärbung des 
Darms, durch welche eine Räucherung vor 
getäuscht werden sollte, ist, abgesehen von den 
süddeutschen hellgelben Gelbwürsten, unter 
sagt. Von weiteren Abweichungen, die aber nur 
auf Grund des Nahrungsmittelgesetzes beanstan 
det werden können, ist in erster Linie der Zusatz 
von Mehl oder mehlhaltigen Stoffen, wie Grütze, 
Stärke, Semmel, zu erwähnen. Er hat im all 
gemeinen, da Wurst eine Fleischware ist, als 
unzulässig zu gelten und wird in Süddeutschland 
und Sachsen als Verfälschung beurteilt. Eine 
Ausnahme macht nur der Leberkäse in Baden 
und die ausdrücklich als Semmelwurst bezeich- 
jnete W. in Dresden. In Norddeutschland läßt 
man aber bisweilen geringe Mehlzusätze für 
Brüh-, Brat-, Blut- und Leberwürste als orts 
üblich zu, wenn der Zusatz 2 °/o nicht überschrei 
tet und deutlich gekennzeichnet wird (Grützwurst). 
Die seit einiger Zeit aufgekommene Verwendung 
von Tragant und sog. Eiweißbindemitteln 
(Weizenkleber, Albumin,' Kasein) wird durchweg 
als Verfälschung angesehen, weil sie zur Erzie 
lung der Bindigkeit nicht erforderlich sind und 
den Anschein einer besseren Beschaffenheit Vor 
täuschen. In hohem Grade wird der Nährwert 
der Wurst durch Beimischung übermäßiger 
Wassermengen erniedrigt, und wenn man auch 
bei Anrührwürsten, aber auch nur bei diesen, 
einen Wasserzusatz von 20% duldet, so müssen 
Überschreitungen dieser Zahl doch als Verfäl 
schung bekämpft werden. Würste aus Pferde 
fleisch oder Fischfleisch sind ' ausdrücklich 
als Pferdewurst, Fischwurst zu kennzeichnen. 
Vor dem Genüsse schmieriger, verfärbter, ran 
ziger oder fauliger W., sowie vor Würsten aus 
dem Fleische kranker Tiere ist dringend zu war 
nen, weil sie das höchst gefährliche Wurstgift 
enthalten können. Ihr Verkauf verstößt unter 
Umständen gegen die schweren in § 12 des Nah 
rungsmittelgesetzes .aufgestellten Strafbestimmun 
gen. — Würste in luftdicht verschlossenen Büch- 
.sen dürfen aus dem Auslande nicht eingeführt 
Werden. 
Wurzelfasern. Die Wurzeln einiger inländi 
scher Pflanzen, z. B.. .Queckenwurzel, haupt 
sächlich aber Wurzeln tropischer Gewächse, wie 
Reis u. a., werden im geschälten, teilweise auch 
im gebleichten Zustande vielfach zur Herstellung 
-von Besen und Bürsten benutzt. 
Wurzeln nennt man die meist unterirdischen 
Emährungsorgaine der Pflanzen, mit denen diese 
am Erdboden, oder bei den Wasserpflanzen kn 
Wasser, bei den Luftwurzeln an dem Stamme 
befestigt sind. Von ihnen botanisch verschieden, 
aber im allgemeinen Sprachgebrauche oft zu 
ihnen gerechnet, sind die übrigen unterirdischen 
Pflanzenteile, die Wurzeistöcke, Zwiebeln, 
Knollen und Knollwurzeln. Die echte 
Wurzel (lat. Radix) unterscheidet sich von den 
Stengelorganen dadurch, daß sie ungegliedert 
und ohne Blattknospen ist und kein Chlorophyll 
enthält. Der Wurzelstock (lat. Rhizoma) ist 
ein unterirdisches Stengelorgan, das oftmals wie 
der Neben wurzeln treibt, und im Gegensatz zur 
echten Wurzel im Innern Mark enthält. Zwie 
beln (lat. Bulbus) sind Stengelorgane mit einem 
Zwiebelboden, die an der Unterseite Wurzeln, auf 
der Oberseite die Keimknospen tragen. Die letz 
teren sind von den fleischig gewordenen Schup 
penblättern umschlossen, von denen die äußeren 
allmählich absterben und dann häutig werden. 
Die Knolle (lat. Tuber) ist gleichfalls ein unter 
irdisches Stengelorgan mit ein oder mehreren 
Knospen. Sie dient der jungen Pflanze als Nahrung 
und stirbt nach der Entwicklung ab, sobald sich 
eine neue Knospe gebildet hat, die im kommenden 
Jahre die Nahrung wieder vermittelt. Knoll- 
zwiebeln (lat. Bulbo-Tuber) sind Zwiebeln mit 
einer fleischig verdickten Zwiebelscheibe, die mit 
einer oder wenigen Häuten umgeben ist. — Als 
Beispiel für die vorstehend aufgeführten Wurzeln 
und sog. Wurzelarten sind zu nennen; echte 
Wurzeln: Baldrian, Liebstöckel, Zaunrübe; 
Wurzelstöcke: Kalmus, v Veilchenwurzel; Zwie 
bel: Speisezwiebel, Meerzwiebel; Knolle: Ako- 
nit; Knollzwiebel: Safran, Herbstzeitlose. — 
Die Wurzeln bilden für den Handel, und zwar 
sowohl für den Heil- und Gewerbegebrauch als 
auch für den Nahrungsmittelhandel, je nach der 
Herkunft, einen wichtigen Gegenstand. Näheres 
siehe bei den betreffenden Abhandlungen.