Wurst
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Wurzeln
Schwarzwurst, den Schwartenmagen und bei Anwendung
von gepökelter oder abgekochter ganzer
Schweinszunge die Zungenwurst. 3. Leberwürste
enthalten außer Leber, Lunge, Nieren,
■Sehnen, Knorpel das sog. Geschlinge und Fett
des Schweines und Rindes, in manchen Gegenden
gebrühte Rindsköpfe und Rindsmagen bei
gewöhnlichen Leberwürsten. 4. Weißwürste
enthalten Kalbfleisch oder Kalbs- oder Schweinsgekröse
neben Schweinefleisch. 5. Leberkäse
nennt man eine nicht in Hüllen gefüllte Wurstmasse
aus der Leber und bisweilen dem Fleische
der bekannten Schlachttiere. In Baden rechnet
man ihn zu den pastetenartigen Nahrungsmitteln
und läßt auch einen Zusatz von Mehl und Eiern
-nach. Im übrigen stellt man an Pasteten dieselben
Anforderungen wie an Würste. — Bei der
-außerordentlichen Mannigfaltigkeit der Würste,
welche die Aufstellung bestimmter Normen nahezu
unmöglich macht, und bei der Schwierigkeit, derartig
mannigfaltig zusammengesetzte Mischungen
zu untersuchen, sind die W. Verfälschungen in
.hohem Grade ausgesetzt. Ihre Bekämpfung ist
aber durch das Fleischbeschaugesetz vom 3. Juni
1900 wesentlich erleichtert worden. In erster
Linie verbietet dieses die Verwendung der wichtigsten
Konservierungsmittel, wie schwefiiger
Säure, Borsäure, Salizylsäure u. a., durch
welche die Verarbeitung minderwertigen Materials
erleichtert und eine beginnende Zersetzung
verdeckt wird. In gleicher Richtung wirkt das
Verbot aller Farbstoffe, also auch des seiner
Schärfe beraubten Paprikapulvers (s. d:), durch
welches der früher allgemein übliche Zusatz von
.roter Tinte zu den Fleischwürsten, namentlich
der Thüringer Zervelatwurst, ein für allemal beseitigt
wurde. Auch die Außenfärbung des
Darms, durch welche eine Räucherung vorgetäuscht
werden sollte, ist, abgesehen von den
süddeutschen hellgelben Gelbwürsten, untersagt.
Von weiteren Abweichungen, die aber nur
auf Grund des Nahrungsmittelgesetzes beanstandet
werden können, ist in erster Linie der Zusatz
von Mehl oder mehlhaltigen Stoffen, wie Grütze,
Stärke, Semmel, zu erwähnen. Er hat im allgemeinen,
da Wurst eine Fleischware ist, als
unzulässig zu gelten und wird in Süddeutschland
und Sachsen als Verfälschung beurteilt. Eine
Ausnahme macht nur der Leberkäse in Baden
und die ausdrücklich als Semmelwurst bezeichjnete
W. in Dresden. In Norddeutschland läßt
man aber bisweilen geringe Mehlzusätze für
Brüh-, Brat-, Blut- und Leberwürste als ortsüblich
zu, wenn der Zusatz 2 °/o nicht überschreitet
und deutlich gekennzeichnet wird (Grützwurst).
Die seit einiger Zeit aufgekommene Verwendung
von Tragant und sog. Eiweißbindemitteln
(Weizenkleber, Albumin,' Kasein) wird durchweg
als Verfälschung angesehen, weil sie zur Erzielung
der Bindigkeit nicht erforderlich sind und
den Anschein einer besseren Beschaffenheit Vortäuschen.
In hohem Grade wird der Nährwert
der Wurst durch Beimischung übermäßiger
Wassermengen erniedrigt, und wenn man auch
bei Anrührwürsten, aber auch nur bei diesen,
einen Wasserzusatz von 20% duldet, so müssen
Überschreitungen dieser Zahl doch als Verfälschung
bekämpft werden. Würste aus Pferdefleisch
oder Fischfleisch sind ' ausdrücklich
als Pferdewurst, Fischwurst zu kennzeichnen.
Vor dem Genüsse schmieriger, verfärbter, ranziger
oder fauliger W., sowie vor Würsten aus
dem Fleische kranker Tiere ist dringend zu warnen,
weil sie das höchst gefährliche Wurstgift
enthalten können. Ihr Verkauf verstößt unter
Umständen gegen die schweren in § 12 des Nahrungsmittelgesetzes
.aufgestellten Strafbestimmungen.
— Würste in luftdicht verschlossenen Büch-.sen
dürfen aus dem Auslande nicht eingeführt
Werden.
Wurzelfasern. Die Wurzeln einiger inländischer
Pflanzen, z. B.. .Queckenwurzel, hauptsächlich
aber Wurzeln tropischer Gewächse, wie
Reis u. a., werden im geschälten, teilweise auch
im gebleichten Zustande vielfach zur Herstellung
-von Besen und Bürsten benutzt.
Wurzeln nennt man die meist unterirdischen
Emährungsorgaine der Pflanzen, mit denen diese
am Erdboden, oder bei den Wasserpflanzen kn
Wasser, bei den Luftwurzeln an dem Stamme
befestigt sind. Von ihnen botanisch verschieden,
aber im allgemeinen Sprachgebrauche oft zu
ihnen gerechnet, sind die übrigen unterirdischen
Pflanzenteile, die Wurzeistöcke, Zwiebeln,
Knollen und Knollwurzeln. Die echte
Wurzel (lat. Radix) unterscheidet sich von den
Stengelorganen dadurch, daß sie ungegliedert
und ohne Blattknospen ist und kein Chlorophyll
enthält. Der Wurzelstock (lat. Rhizoma) ist
ein unterirdisches Stengelorgan, das oftmals wieder
Neben wurzeln treibt, und im Gegensatz zur
echten Wurzel im Innern Mark enthält. Zwiebeln
(lat. Bulbus) sind Stengelorgane mit einem
Zwiebelboden, die an der Unterseite Wurzeln, auf
der Oberseite die Keimknospen tragen. Die letzteren
sind von den fleischig gewordenen Schuppenblättern
umschlossen, von denen die äußeren
allmählich absterben und dann häutig werden.
Die Knolle (lat. Tuber) ist gleichfalls ein unterirdisches
Stengelorgan mit ein oder mehreren
Knospen. Sie dient der jungen Pflanze als Nahrung
und stirbt nach der Entwicklung ab, sobald sich
eine neue Knospe gebildet hat, die im kommenden
Jahre die Nahrung wieder vermittelt. Knollzwiebeln
(lat. Bulbo-Tuber) sind Zwiebeln mit
einer fleischig verdickten Zwiebelscheibe, die mit
einer oder wenigen Häuten umgeben ist. — Als
Beispiel für die vorstehend aufgeführten Wurzeln
und sog. Wurzelarten sind zu nennen; echte
Wurzeln: Baldrian, Liebstöckel, Zaunrübe;
Wurzelstöcke: Kalmus, v Veilchenwurzel; Zwiebel:
Speisezwiebel, Meerzwiebel; Knolle: Akonit;
Knollzwiebel: Safran, Herbstzeitlose. —
Die Wurzeln bilden für den Handel, und zwar
sowohl für den Heil- und Gewerbegebrauch als
auch für den Nahrungsmittelhandel, je nach der
Herkunft, einen wichtigen Gegenstand. Näheres
siehe bei den betreffenden Abhandlungen.
