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Zucker
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Zucker
zucker und Fruchtzucker; Milchzucker je ein Molekül
Traubenzucker und Galaktose; Maltose gibt
zwei Moleküle Traubenzucker. Auch die Saccharosen
drehen die Polarisationsebene, zeigen aber
die übrigen Eigenschaften der Glykosen: Reduktion
und Vergärung vielfach erst nach der
Hydrolyse. Ihre Zusammensetzung entspricht der
Formel C 12 H220 U . Von der dritten Gruppe der
Zuckerarten, den Polysacchariden, besitzt nur
die Raffinose eine gewisse praktische Bedeutung.
Sie zerfällt bei der Hydrolyse in je ein Molekül
Traubenzucker, Fruchtzucker und Galaktose. Die
wichtigeren Zuckerarten sind unter ihrem eigenen
Namen besprochen worden. An dieser Stelle ist
daher nur diejenige Zuckerart zu behandeln, die
im alltäglichen Leben als Zucker schlechthin
bezeichnet wird, der Rohrzucker oder die
Saccharose. Der R. ist im Pflanzenreiche
außerordentlich verbreitet und wird wahrscheinlich
unter dem Einflüsse des Lichtes in den Blättern
erzeugt und von hier nach den Reserveorganen
weiter befördert. Größere Mengen enthalten
hauptsächlich die Stengel einiger Gramineen:
Mais 7—90/0, Zuckerhirse (Sorghum
saccharatum) etwa 15 °/o, Zuckerrohr
etwa 20%; ferner der Saft verschiedener Bäume,
wie Birke, Ahorn; die Nektarien von
Kaktus-, Fuchsien- und Kleeblüten, verschiedene
Früchte: Mandeln, Feigen, Ananas,
Äpfel, Kirschen, und von Wurzeln, besonders
Rüben und Mohrrüben. Zur Gewinnung
des Z. werden die hierzu geeigneten, d. h.
besonders zuckerreichen, Pflanzen durch Pressen
oder durch Ausziehen mit Wasser oder Alkohol
ihres Z. beraubt, und die erhaltenen Lösungen
nach mehr oder minder umständlicher Reinigung
zur Kristallisation gebracht. Am einfachsten
ist die Gewinnung aus Zuckerrohr, das im
Safte 14—20% Zucker enthält. Der ausgepreßte
Saft wird mit wenig Kalk aufgekocht, nach dem
Filtrieren in Vakuumapparaten eingedampft und
der auskristallisierte Zucker durch Zentrifugieren
von dem Sirup oder der Melasse befreit. Er
kommt dann als gelblicher oder bräunlicher Kolonialzucker
direkt in den Handel, oder wird
durch Raffinieren (Umkristallisieren) in Plutoder
Brot-Z. oder in englischen Kristallzucker
übergeführt. Neuerdings wird auch das Diffusionsverfahren
angewandt. ■— Die Gewinnung
des Z. aus der Rübe ist wesentlich umständlicher,
da der Rübensaft weit mehr fremde Bestandteile
enthält, welche die Kristallisation verhindern und
daher entfernt werden müssen. Die gewaschenen
Rüben werden in der Schnitzelmaschine in feine
Stückchen zerteilt und dann in großen eisernen
Zylindern der Diffusion mit warmem Wasser
unterworfen. Der so gewonnene Saft ist reiner
als der früher durch Auslagen von Brei (Mazeration)
erhaltene, da eine Reihe kolloidaler
Stoffe, wie Eiweißstoffe und Gummi, schwieriger
diffundieren als Zucker und Salze und daher in
den Schnitzeln Zurückbleiben. Zur Entfernung
der meisten in Lösung gegangenen Nichtzuckerstoffe
wird der Diffusionssaft in den Scheidepfannen
mit 1V2—3 % gebranntem oder gelöschtem
Kalk erwärmt, wobei sich ein Teil der Verunreinigungen
flockig abscheidet, und darauf zur
Ausfällung des gelösten Kalks mit Kohlensäure
gesättigt (saturiert). Der erforderliche Kalk
und die Kohlensäure wird von den Zuckerfabriken
durch Glühen von Kalkstein in eigenen Kalköfen
erzeugt. Nach Entfernung des Niederschlages in
Filterpressen wird ■ der nun hellfarbige Saft
entweder durch Knochenkohlebatterien, oder
neuerdings meist durch nochmalige schwache
Scheidesaturation mit Kalk und Kohlensäure,
oder endlich durch Behandlung mit schwefliger
Säure weiter gereinigt und dann in Vakuumapparaten.
zum Dicksaft eingedampft. Der letztere
mit etwa 24 0 B wird dann nach nochmaliger
Filtration bis zum Auftreten von Kristallen weiter
eingedickt (auf Korn kochen), und die
erhaltene „Füllmasse“ zum Kristallisieren in
eiserne Kästen abgelassen. Die nach 12—24
Stunden völlig fest gewordene Masse wird zerkleinert
und in Zentrifugen von dem Sirup befreit.
Der letztere wird wieder eingekocht und
in gleicher Weise weiter behandelt und liefert
so nacheinander ein sog. zweites, drittes und
bisweilen viertes Produkt, bis aus der zuletzt
hinterbleibenden Melasse kein Z, mehr auskristallisiert.
Der Rohzucker, eine grobkristallinische
gelbe Masse, ist nicht direkt zum Verbrauch
geeignet, da ihm noch ein unangenehmer,
von kleinen Mengen Salzen herrührender
Beigeschmack anhaftet. Er enthält 80—96%
Zucker und wird in besonderen Fabriken (Raffinerien)
weiter gereinigt. Zu diesem Zwecke
löst man ihn in V2—Vs seines Gewichts an Wasser,
entfärbt die Lösung mit Knochenkohle, dampft
sie zur Kristallisation ein und läßt sie in kegelförmigen
Hutformen oder inKästen erstarren. Die
anhaftende Mutterlauge wird mittels Luftpumpen
durch Abnutschen oder durch Auswaschen
mit reiner, dicker Zuckerlösung (Decken) entfernt,
und ein geringer gelber Farbton durch Zusatz
von etwas Ultramarin verdeckt. Wegen der
mit dem Ultramarinzusatz verbundenen Nachteile,
besonders der mit sauren Flüssigkeiten eintreten
den Schwefelwasserstoffentwicklung, bevorzugt
man neuerdings vielfach ungeblauten, sog. Lompen-Z.
Durch einfaches Decken des in Zentrifugen
ausgeschleuderten Z. erhält man den Kristallzucker;
durch Erstarrenlassen der Lösung
in quadratisch abgeteilten Kasten den Würfelzucker.
Der in spitz zulaufenden Formen erstarrte
Hutzucker oder Brotzucker besteht
aus sehr kleinen, zu einer festen marmorartigen,
aber doch porösen Masse zusammengeklebten
Kristallen. Er wird meist Raffinade genannt
und bildet die beste Sorte. Pild-Z. ist eine besonders
für den italienischen Markt bestimmte
Form, die aus erbsengroßen, feinkristallinischen
Körnchen besteht, Melis, eine etwas gelbliche
Raffinade, und Farin (Mehlzucker) ein aus
schlecht ausgefallenen Broten und Abfällen aller
Art durch Mahlen hergestelltes Pulver. Kandis
wird durch sehr langsame, ungestörte Kristallisation
konzentrierter Zuckerlösungen erhalten.
Zur Gewinnung der noch in der Melasse
verbliebenen Zuckerreste sind zahlreiche Melasse-Entzuckerungsverfahren
in Vorschlag
gebracht worden, ohne sich auf die Dauer behauptet
zu haben. Das Osmoseverfahren beruht
auf der Eigenschaft des Zuckers, durch
poröse Membranen (Pergamentpapief) weniger
schnell zu diffundieren als Salze. Beim Elutionsverfahren
wird der Zucker aus der Melasse
durch Zusatz von Kalk als Trikalziumsaccharat
gefällt, letzteres abfiltriert, mit Al
