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Zucker 
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Zucker 
zucker und Fruchtzucker; Milchzucker je ein Mo 
lekül Traubenzucker und Galaktose; Maltose gibt 
zwei Moleküle Traubenzucker. Auch die Saccha 
rosen drehen die Polarisationsebene, zeigen aber 
die übrigen Eigenschaften der Glykosen: Re 
duktion und Vergärung vielfach erst nach der 
Hydrolyse. Ihre Zusammensetzung entspricht der 
Formel C 12 H220 U . Von der dritten Gruppe der 
Zuckerarten, den Polysacchariden, besitzt nur 
die Raffinose eine gewisse praktische Bedeutung. 
Sie zerfällt bei der Hydrolyse in je ein Molekül 
Traubenzucker, Fruchtzucker und Galaktose. Die 
wichtigeren Zuckerarten sind unter ihrem eigenen 
Namen besprochen worden. An dieser Stelle ist 
daher nur diejenige Zuckerart zu behandeln, die 
im alltäglichen Leben als Zucker schlechthin 
bezeichnet wird, der Rohrzucker oder die 
Saccharose. Der R. ist im Pflanzenreiche 
außerordentlich verbreitet und wird wahrschein 
lich unter dem Einflüsse des Lichtes in den Blät 
tern erzeugt und von hier nach den Reserve 
organen weiter befördert. Größere Mengen ent 
halten hauptsächlich die Stengel einiger Gra 
mineen: Mais 7—90/0, Zuckerhirse (Sor 
ghum saccharatum) etwa 15 °/o, Zuckerrohr 
etwa 20%; ferner der Saft verschiedener Bäu 
me, wie Birke, Ahorn; die Nektarien von 
Kaktus-, Fuchsien- und Kleeblüten, ver 
schiedene Früchte: Mandeln, Feigen, Ana 
nas, Äpfel, Kirschen, und von Wurzeln, be 
sonders Rüben und Mohrrüben. Zur Gewin 
nung des Z. werden die hierzu geeigneten, d. h. 
besonders zuckerreichen, Pflanzen durch Pressen 
oder durch Ausziehen mit Wasser oder Alkohol 
ihres Z. beraubt, und die erhaltenen Lösungen 
nach mehr oder minder umständlicher Reini 
gung zur Kristallisation gebracht. Am einfach 
sten ist die Gewinnung aus Zuckerrohr, das im 
Safte 14—20% Zucker enthält. Der ausgepreßte 
Saft wird mit wenig Kalk aufgekocht, nach dem 
Filtrieren in Vakuumapparaten eingedampft und 
der auskristallisierte Zucker durch Zentrifugieren 
von dem Sirup oder der Melasse befreit. Er 
kommt dann als gelblicher oder bräunlicher Ko 
lonialzucker direkt in den Handel, oder wird 
durch Raffinieren (Umkristallisieren) in Plut- 
oder Brot-Z. oder in englischen Kristallzucker 
übergeführt. Neuerdings wird auch das Diffu 
sionsverfahren angewandt. ■— Die Gewinnung 
des Z. aus der Rübe ist wesentlich umständlicher, 
da der Rübensaft weit mehr fremde Bestandteile 
enthält, welche die Kristallisation verhindern und 
daher entfernt werden müssen. Die gewaschenen 
Rüben werden in der Schnitzelmaschine in feine 
Stückchen zerteilt und dann in großen eisernen 
Zylindern der Diffusion mit warmem Wasser 
unterworfen. Der so gewonnene Saft ist reiner 
als der früher durch Auslagen von Brei (Maze 
ration) erhaltene, da eine Reihe kolloidaler 
Stoffe, wie Eiweißstoffe und Gummi, schwieriger 
diffundieren als Zucker und Salze und daher in 
den Schnitzeln Zurückbleiben. Zur Entfernung 
der meisten in Lösung gegangenen Nichtzucker 
stoffe wird der Diffusionssaft in den Scheide 
pfannen mit 1V2—3 % gebranntem oder gelösch 
tem Kalk erwärmt, wobei sich ein Teil der Ver 
unreinigungen flockig abscheidet, und darauf zur 
Ausfällung des gelösten Kalks mit Kohlensäure 
gesättigt (saturiert). Der erforderliche Kalk 
und die Kohlensäure wird von den Zuckerfabriken 
durch Glühen von Kalkstein in eigenen Kalköfen 
erzeugt. Nach Entfernung des Niederschlages in 
Filterpressen wird ■ der nun hellfarbige Saft 
entweder durch Knochenkohlebatterien, oder 
neuerdings meist durch nochmalige schwache 
Scheidesaturation mit Kalk und Kohlensäure, 
oder endlich durch Behandlung mit schwefliger 
Säure weiter gereinigt und dann in Vakuum 
apparaten. zum Dicksaft eingedampft. Der letz 
tere mit etwa 24 0 B wird dann nach nochmaliger 
Filtration bis zum Auftreten von Kristallen wei 
ter eingedickt (auf Korn kochen), und die 
erhaltene „Füllmasse“ zum Kristallisieren in 
eiserne Kästen abgelassen. Die nach 12—24 
Stunden völlig fest gewordene Masse wird zer 
kleinert und in Zentrifugen von dem Sirup be 
freit. Der letztere wird wieder eingekocht und 
in gleicher Weise weiter behandelt und liefert 
so nacheinander ein sog. zweites, drittes und 
bisweilen viertes Produkt, bis aus der zuletzt 
hinterbleibenden Melasse kein Z, mehr aus 
kristallisiert. Der Rohzucker, eine grobkristal 
linische gelbe Masse, ist nicht direkt zum Ver 
brauch geeignet, da ihm noch ein unangeneh 
mer, von kleinen Mengen Salzen herrührender 
Beigeschmack anhaftet. Er enthält 80—96% 
Zucker und wird in besonderen Fabriken (Raf 
finerien) weiter gereinigt. Zu diesem Zwecke 
löst man ihn in V2—Vs seines Gewichts an Wasser, 
entfärbt die Lösung mit Knochenkohle, dampft 
sie zur Kristallisation ein und läßt sie in kegel 
förmigen Hutformen oder inKästen erstarren. Die 
anhaftende Mutterlauge wird mittels Luftpumpen 
durch Abnutschen oder durch Auswaschen 
mit reiner, dicker Zuckerlösung (Decken) ent 
fernt, und ein geringer gelber Farbton durch Zu 
satz von etwas Ultramarin verdeckt. Wegen der 
mit dem Ultramarinzusatz verbundenen Nachteile, 
besonders der mit sauren Flüssigkeiten eintreten 
den Schwefelwasserstoffentwicklung, bevorzugt 
man neuerdings vielfach ungeblauten, sog. Lom- 
pen-Z. Durch einfaches Decken des in Zentri 
fugen ausgeschleuderten Z. erhält man den Kri 
stallzucker; durch Erstarrenlassen der Lösung 
in quadratisch abgeteilten Kasten den Würfel 
zucker. Der in spitz zulaufenden Formen er 
starrte Hutzucker oder Brotzucker besteht 
aus sehr kleinen, zu einer festen marmorartigen, 
aber doch porösen Masse zusammengeklebten 
Kristallen. Er wird meist Raffinade genannt 
und bildet die beste Sorte. Pild-Z. ist eine be 
sonders für den italienischen Markt bestimmte 
Form, die aus erbsengroßen, feinkristallinischen 
Körnchen besteht, Melis, eine etwas gelbliche 
Raffinade, und Farin (Mehlzucker) ein aus 
schlecht ausgefallenen Broten und Abfällen aller 
Art durch Mahlen hergestelltes Pulver. Kan 
dis wird durch sehr langsame, ungestörte Kri 
stallisation konzentrierter Zuckerlösungen erhal 
ten. Zur Gewinnung der noch in der Melasse 
verbliebenen Zuckerreste sind zahlreiche Me- 
lasse-Entzuckerungsverfahren in Vorschlag 
gebracht worden, ohne sich auf die Dauer be 
hauptet zu haben. Das Osmoseverfahren be 
ruht auf der Eigenschaft des Zuckers, durch 
poröse Membranen (Pergamentpapief) weniger 
schnell zu diffundieren als Salze. Beim Elu 
tionsverfahren wird der Zucker aus der Me 
lasse durch Zusatz von Kalk als Trikalzium- 
saccharat gefällt, letzteres abfiltriert, mit Al