Bickmol

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Bier

canus),  die  einen  sehr,  bedeutenden  Preisunterschied ­
  zeigen,  denn  während  das  letztere,  gewöhn
lieh  kanadisches  B.  (Castoreum  canadense)  genannt, ­
  bei  uns  etwa  200—400  M.  das  Kilogramm
kostet,  ist  der  Preis  des  europäischen  etwa  1000  M.
für  das  Kilogramm.  Letzteres  führt  allgemein  den
Namen  sibirisches  oder  russisches  B.  (Castoreum ­
  sibiricum  oder  moscoviticum),  da  Deutschland ­
  jetzt  so  gut  wie  nichts  mehr  liefert.  Beide  Sor
ten  unterscheiden  sich  durch  folgende  Merkmale;
Während  die  Beutel  des  sibirischen  B.  oval  und
wenig  zusammengedrückt  erscheinen,  auch  nicht
runzelig  und  zusammengeschrumpft  sind,  besteht
das  kanadische  B t  aus  mehr  bimförmigen,  flachgedrückten ­
  Beuteln'  mit  runzeliger  Haut.  Bei
dem  sibirischen  lassen  sich  im  Gegensatz  zum
kanadischen  B.  die  beiden  äußeren'  Häute  bequem ­
  ablösen,  und  in  der  Mitte  des  Inhalts  ist
eine  Höhlung,  welche  bei  dem  kanadischen  fehlt.
Der  Inhalt  der  sibirischen  Beutel  ist  braun,  niemals ­
  glänzend  oder  harzig,  sondern  fast  erdig,
derjenige  der  kanadischen  Beutel  rotbraun  und
auf  dem  Bruche  harzartig  glänzend.  Auch  ist
der  Geruch  des  letzteren  bedeutend  schwächer.
Bicktnol,  eine  Einreibung  gegen  Lahmheit  der
Pferde,  enthält  Kampfer,  Seife,  Äther,  Arnika
und  Spiritus.
Biebricher  Scharlach  (Imperialscharlach,
Altscharlach,  Echtponceau  B.,  Neurot  L.,
Ponceau  3  RB),  ein  rotbraunes,  in  Wasser  mit
gelbroter  Farbe  lösliches  Pulver,  färbt  Wolle
und  Seide  im  saueren  Bade  rot  und  besteht  aus
dem  Natronsalz  des  Amidoazobenzoldisulfosäureazobetanaphtols.

Bier  ist  ein  durch  alkoholische  Gärung  aus
Malz,  Wasser,  Hopfen  und  Hefe  hergestelltes  Getränk, ­
  welches  sich  noch  in  schwacher  Nachgärung ­
  befindet  und  neben  Alkohol  und  Kohlensäure ­
  einen  nicht  unerheblichen  Gehalt  an  unvergorenen
  Extraktstoffen  aufweist.  Nach  dem
neuen  Brausteuergesetz  vom  15.  Juli  1909  darf
für  untergärige  Biere  nur  aus  Gerste  hergestelltes ­
  Malz  benutzt  werden,  während  für  oBergäriges
  Bier  auch  anderes  Malz  aus  Weizen,
Reis  usw.  sowie  als  Malzsurrogate  Rohrzucker,
Stärkezucker  und  Zuckercouleur  zulässig  sind.
Zur  Herstellung  des  Bieres  wird  geschrotenes
Malz  (s.  d.)  mit  warmem  Wasser  behandelt
(Maischen),  indem  man  es  entweder  nach  dem
in  Deutschland  üblichen  Dekoktionsverfahren
mit  siedendem  Wasser  übergießt  und  die  nach
einiger  Zeit  abgezogene  Lösung  so  oft  zum
Sieden  erhitzt  und  wieder  zusetzt,  bis  die  Temperatur ­
  von  75°  erreicht  ist,  oder  indem  man
nach  der  englischen  Infusionsmethode  die  erforderliche ­
  Menge  Wasser  hinzusetzt  und  die  ganze
Masse  langsam  auf  75 0  erwärmt.  Das  Wasser,
welches  für  die  Güte  des  Bieres  von  größter
Bedeutung  ist,  muß  die  Zusammensetzung  eines
guten  Trinkwassers  haben,  möglichst  bakterienfrei ­
  sein  und  eine  mittlere  Härte  besitzen.  Durch
das  Einmaischen  werden,  die  löslichen  Bestandteile ­
  des  Malzes,  besonders  die  durch  Einwirkung
der  Diastase  gebildeten  Zuckerarten  und  Dextrine ­
  extrahiert.  Die  wäßrige  Lösung  (Würze),
welche  65—82  °/o  der  Malzextraktstoffe  enthält,
wird  nun  von  den  ungelösten  Stoffen  (Trebern)
abgelassen  und  mit  Hopfen  1—1V2,  bei  stärkeren
Bieren  auch  3—4  Stunden  gekocht,  wobei  die

Diastase  abstirbt,  ferner  durch  Abscheidung  trübender ­
  Stoffe  Klärung  eintritt,  und  die  aromatischen ­
  Bestandteile  des  Plopfens  (Hopfenbitter,
Lupulin,  Hopfenöl  und  Harz)  ausgezogen  werden.
Die  letzteren  dienen  zur  Konservierung  und  Erzeugung ­
  des  charakteristischen  Geschmacks.  Die
gehopfte  Würze,  welche  nunmehr  in  wäßriger
Lösung  neben  überwiegenden  Mengen  Maltose
und  Dextrin  noch  geringere  Anteile  von  Rohrzucker ­
  und  Dextrose  sowie  etwas  Gummi,  Eiweiß, ­
  Salz  und  Milchsäure  enthält,  gelangt  nach
schneller  Abkühlung  in  die  Gärbottiche  und  wird
hier  mit  Hefe  versetzt,  welche  den  Zucker  in
Alkohol  und  Kohlensäure  zerlegt.  Je  nach  der
Art  der  zugesetzten  Hefe  unterscheidet  man
obergärige  Biere,  bei  denen  die  Gärung  unter
Aufsteigen  der'Hefe  zwischen  12  und  19 0  schnell
und  stürmisch  verläuft,  und  untergärige  Biere,
die  bei  niederer  Temperatur  und  langsam  entstehen. ­
  Die  ersteren  sind  im  allgemeinen  leichter
und  weniger  haltbar  (Einfachbier,  Weißbier).
Zum  Schluß  überläßt  man  das  B.  noch  einer
langsamen  Nachgärung  auf  Lagerfässern.  Abgesehen ­
  von  der  helleren  oder  dunkleren  Farbe,
welche  bei  untergärigen  Bieren  hauptsächlich
durch  die  Verwendung  stärker  oder  schwächer
gedarrten  Malzes  hervorgerufen  wird,  während
obergärige  B.  auch  mit  Zuckercouleur  gefärbt
werden  dürfen,  unterscheiden  sich  die  einzelnen
Biersorten  in  qualitativer  Hinsicht  gar  nicht.  Sie
alle  enthalten  neben  Wasser,  Alkohol,  Kohlensäure ­
  und  Hopfenstoffen  geringe  unvergorene
Reste  von  Zucker,  Maltose,  Dextrin,  ferner  Eiweißstoffe, ­
  Milchsäure,  Glyzerin  usw.  Um  so
größeren  Schwankungen  unterliegt  dafür  die
quantitative  Zusammensetzung.  Der  Gehalt  an
Kohlensäure  beträgt  0,1—o,2»/o,  der  Alkoholgehalt ­
  1—5%,  der  Eiweißgehalt  0,1—0,75  0/0  usf.
Nachstehende  Analysen  mögen  ein  Urteil  über
die  Beschaffenheit  der  gebräuchlicheren  Biersorten ­
  verschaffen.

Einfach
Alkohol  .  .  1,00—2,00  °/ 0
Extrakt  .  .  2,50—4,00  „
Mineralstoffe  ,  o,io—0,15  „
Milchsäure  .  0,05—0,07  ,,
Maltose  .  .  1,00—1,50  „
Eiweißstoffe  .  0,15—0,20  „
Stammwürze  .  5,00—6,50  „
Vergärungsgrad  35—40

Lagerbier
3.00—  3.50%
4,5°—  8.5°  n
0,15—  0,20  „
0,06  0,12  „
1,00—  1,30  „
0,35—  0,50  „
11,50—13,50  „
54—59

Pilsener
3,20—  3,80  °/ 0
4,5o—  5,50  „
0,15—  0,20  „
0,10—  0,15  „
0,80—  1,00  „
0,35—  0,50  „
11,00—12,00  „
58-62

Alkohol  .  •  .
Extrakt  .  .  .
Mineralstoffe  .
Milchsäure  .  .
Maltose  .  .  .
Eiweißstoffe  .  .
Stammwürze
V  ergärun  gsgrad

Münchner
3.50—  4,00  %
6.50—  7,50  „
0,20—  0,25  „
0,10—  0,15  „
1.50—  2,50  „
0,40—  0,55  „
*3,5°— 1 5>°o  *
5o-53

Kulmbacher
4.50-  5.00  %
7,00—  8,50  „
0,25—  0,28  „
0,15—  0,25  „
1,80—  2,60  „
°,6o—  0,75  „
15.50—  17,00  „
'  55—58

Die  Stammwürze  bietet  ein  Maß  für  die  Menge
des  verarbeiteten  Malzes,  der  Vergärungsgrad
für  den  Gehalt  an  noch  unvergorenen  Bestandteilen ­
  (Zucker).  Neben  den  genannten  Haupttypen ­
  finden  sich  noch  zahlreiche  Spezialitäten
im  Handel,  von  denen  nachstehend  einige  der
wichtigsten  namhaft  gemacht  seien;  Berliner
Weißbier  und  Leipziger  Gose,  obergärige,  aus
Gersten-  und  Weizenmalz  gebraute  Biere,  von
säuerlichem  Geschmack  mit  etwaztyo  Alkohol  und
6°/o  Stammwürze.  Grätzer  Bier,  ein  obergäriges
Bier  aus  schwach  geräuchertem  Weizenmalz  mit
charakteristischem  Rauchgeschmack,  2—2,5  0/0  Al ­