Butter
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Butter
jene Weine zu den besten Sorten Frankreichs,
so namentlich die Rotweine von Dannemoine
(Olivotes, Montsavoye, Poinsot), von Tonnerre
(Pittoy, Ferneres, Preaux, Chartoux) und von
Auxerre (Grande c6te, Clos de la Chainette). —
Die Weißweine Nieder-Burgunds werden
hauptsächlich zur Schaumweinfabrikation verwendet.
Hierher gehören die Chablis, Grisdes
von Epineuil, Vaumorillon von Jaunay usw.
Das Maconnais und Beaujolais liefern vorzugsweise
Rotweine: Moulin ä vent von Torins,
Chinas, Fleury, Romanhche, Brouilly, Villiers.
Leider sind die B. sehr schwer echt zu erhalten,
weil sie schon in Frankreich stark verschnitten
und mit Sprit versetzt werden.
Butter (frz. Beurre, engl. Butter) ist das erstarrte,
aus der Milch abgeschiedene Fett, welchem
infolge seiner Herstellung noch gewisse
nicht entfernbare Mengen von Milchbestandteilen,
wie Wasser, Kasein, Milchzucker und
Mineralstoffe anhaften, und welches außerdem
in Norddeutschland meist noch einen Zusatz von
Kochsalz erhält. Zur Bereitung der B. wird der
entweder freiwillig aufgestiegene oder durch
Zentrifugen abgeschiedene Rahm in besonderen
Buttermaschinen (Butterfässer) durch Stoßen,
Rühren oder Schlagen so lange in lebhafte Bewegung
versetzt, bis die mikroskopisch kleinen
Fetttröpfchen der Milch sich zu einer kompakten,
formbaren Masse vereinigt haben. Um auch
beim Verbuttern von Süßrahm, welches im allgemeinen
trotz etwas geringerer Ausbeute rationeller
ist, den charakteristischen aromatischen
Geschmack der Sauerrahmbutter zu erzielen,
setzt man neuerdings, besonders in Dänemark,
vielfach Reinkulturen gewisser Bakterien hinzu.
Aus 25—35 1 Milch wird etwa I kg B. erhalten.
Ihrer chemischen Zusammensetzung nach
ist die B. ein Gemisch von Butterfett mit ungefähr
13—14 0/0 Wasser, 0,750/0 Kasein, 0,50/0
Milchzucker, 0,12 o/ 0 Milchsäure und 0,66 °/o Mineralstoffen.
Höhere Gehalte an Milchbestandteilen
sind auf mangelhaftes Auskneten oder
auf betrügerische Beimengung zurückzuführen.
Zum Schutze des Publikums gegen die hierdurch
verursachte Übervorteilung hat der Bundesrat
in seiner Verordnung vom 1. III. 01 bestimmt,
daß B. mindestens 80 0/0 Fett enthalten
muß, und daß der Wassergehalt bei gesalzener
B. 160/0, bei ungesalzener 18 0/0 nicht übersteigen
darf. Natürlich ist diese Zahl nicht so
zu verstehen, daß man B. mit geringerem Gehalte
nun noch weitere Wassermengen einkneten
dürfte, da hierin unter allen Umständen eine
Verfälschung im Sinne des Nahrungsmittelgesetzes
zu erblicken ist. Von weiteren Verfälschungen
kommen die in den Büchern erwähnten
Beimengungen von Kreide, Gips, Mehl
usw. wohl kaum noch vor, und auch die vor
Jahren in Breslau aufgefundene „Butter“, welche
aus einem Kern von Kartoffelbrei mit dünner
Butterhülle bestand, dürfte ohne Nachfolger
bleiben. Aber Zusätze von fremden ' Fetten,
Schweineschmalz, Margarine (s. d.), Kokosfett
usw. werden noch immer beobachtet, trotzdem
sie durch das Margarinegesetz vom 15. VI. 1897
unter allen Umständen, selbst bei Deklaration,
verboten sind. Zur Überwachung der gesetzlichen
Vorschriften ist der Polizei das Recht
eingeräumt worden, in den Betrieben, in denen
Butter und ihre Ersatzmittel hergestellt, feilgehalten
und verkauft werden, Revisionen vorzunehmen.
Der Nachweis von Butterverfälschungen
kann zwar in exakter Weise nur
durch den Chemiker erbracht werden, immerhin
ermöglichen einige leicht ausführbare Vorprüfungen
auch dem Händler und Käufer ein
vorläufiges Urteil zu erlangen. Zur Erkennung
eines übermäßigen Wasserzusatzes schmilzt man
Butter in einem dünnwandigen, graduierten Gläschen
bei gelinder Wärme. Sie teilt sich dabei,
nach längerer Zeit in zwei Schichten. Obenauf
schwimmt das völlig klare Fett, während sich
unten das Wasser ansammelt, dessen Volum,
nicht mehr als t/ 7 ausmachen darf. Erscheint
die obere Fettschicht nicht goldklar, sondern
trübe, so liegt gleichzeitig der Verdacht auf
Margarinezusatz vor, den man mit Hilfe der
Furfurolreaktion (s. Margarine) weiter prüft.
Infolge der ausgedehnten amtlichen Nahrungsmittelkontrolle
sind die inländischen Butterverfälschungen
mehr und mehr zurückgegangen,
und auch im Verkehr mit dem Auslande machen
sich Zeichen von Besserung bemerkbar. Die
holländische Regierung hat zum Schutze ihrer
arg in Mißkredit gekommenen Butterausfuhr
eine strenge Überwachung eingeführt, und esist
dem deutschen Großhändler dringend zu
raten, holländische B. nur mit der Reichskontrollmarke
zu kaufen, da bei dieser allein Gewähr
für Reinheit gegeben ist. — Die geringe Haltbarkeit
der animalischen Nahrungsmittel bringt
es mit sich, daß große Buttermengen in verdorbenem
Zustande in den Verkehr kommen,,
besonders aus Ländern mit so ungenügenden
hygienischen Einrichtungen wie Galizien und
Sibirien. Auch auf diese muß die Nahrungsmittelkontrolle
ein wachsames Auge haben.
In gleicher Hinsicht wird die gute Beschaffenheit
der B. durch ihre Eigenschaft beeinflußt,.
Gerüche aus der Umgebung begierig anzuziehen.
Der sog. Stallgeruch, der Geschmack nach Holz,
oder Faß, nach Hering und Petroleum sind
hierauf zurückzuführen. Bitterer Geschmack kann
auf der Verwendung eisenhaltigen Kochsalzes
oder mit Eisensalzen imprägnierter Pergamentumhüllungen
beruhen. Die Farbe der Butter
hängt von der Art der Fütterung ab. Während
im Sommer bei Weidegang ein tiefgelbes Fett
erzeugt wird, erscheint sie bei Stallfütterung im
Winter wesentlich heller, ja bei reichlicher
Strohfütterung fast weiß. Um auch letzterer
Ware den Anschein der besonders geschätzten
Grasbutter zu geben, hat man zu dem Auskunftsmittel
der künstlichen Färbung gegriffen.
Safflor, Safran, Kurkuma und Orlean werden
zugesetzt, und diese Unsitte ist zurzeit so weit
eingebürgert, daß mit gesetzlichen Mitteln nicht
wohl dagegen eingeschritten werden kann. Butterschmalz,
Schmelzbutter, Rindsschmalz
nennt man das durch Ausschmelzen
von den Milchbestandteilen befreite Butterfett,
welches in Süddeutschland viel verbraucht wird.
— Der Handel mit B. hat in den letzten Jahrzehnten
große Wandlungen erfahren. Während
im Jahre 1875 noch 124000 dz ausgeführt und
nur 77000 dz eingeiführt wurden, hat sich dieses
Verhältnis im Jahre 1898 umgekehrt (28000 zu
