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Futtermittel.

säure  im  Wasserbade  oder  über  einer  kleinen  Flamme  bis  auf  etwa  20—30  com  eingedunstet, ­
  erkalten  gelassen,  dann  mit  20  com  der  Kjeldahl-Scbwefelsäure  versetzt
und  wie  üblich  weiter  behandelt;  man  erhält  auf  diese  Weise  den  Stickstoff  der  in
Alkohol  löslichen  Kleberproteinstoffe  (des  Gliadins  nach  Fleurent)  und  vermeidet
die  Ungenauigkeiten,  welche  durch  die  Beimengungen  zum  rohen  Kleber  bedingt  sind.
Ob  aber  auf  diese  Weise  bessere  Beziehungen  zwischen  der  Backfähigkeit  des  Mehles
und  dem  Verhältnis  von  Glutenkasein  (Glutenin)  zu  Gliadin  usw.  erhalten  werden,
erscheint  nach  einigen  hiesigen  Untersuchungen  zweifelhaft.
4.  Bestimmung  der  wasserbindenden  Kraft  des  Mehles  (die  sog.  Teigprobe).
Nach  vorstehenden  Ausführungen  hängt  die  Beschaffenheit  eines  Mehles  wesentlich
mit  der  Größe  der  wasserbindenden  Kraft  zusammen.  Zur  Bestimmung  derselben
wird  nach  Kupp 1 )  eine  beliebige  Menge  Mehl  in  einer  geräumigen  Porzellanschale
2—3  cm  hoch  auf  geschichtet  und  in  die  Oberfläche  des  Mehles  mit  einem  geeigneten
Gegenstände,  z.  B.  mit  einem  kleinen  Schälchen,  eine  Mulde  geformt,  in  welche
man  genau  10  ccm  Wasser  vorsichtig  einfließen  läßt.  Man  rührt  nun  von  dem
Mehle  mittels  eines  Glasstabes  so  viel  in  das  Wasser,  bis  eine  kompakte,  am  Glasstabe ­
  hängen  bleibende  Masse  gebildet  ist.  Letztere  wird  auf  die  mit  Mehl  gut
bestreute  Handfläche  gebracht  und  noch  so  viel  Mehl  eingeknetet,  bis  ein  nicht
mehr  an  den  Fingern  klebender,  zusammenhängender,  steifer,  aber  noch  leicht
knetbarer  Teig  entstanden  ist.
Die  so  hergestellte  Teigmasse  wird  gewogen  und  die  wasserbindende  Kraft
des  Mehles  nach  folgendem  Ansätze  berechnet:
G—10:  10=  100;  W,  '
worin  W  die  wasserbindende  Kraft  des  Mehles,  ausgedrückt  in  Teilen  Wasser,
welche  100  Teile  Mehl  zu  binden  vermögen,  G  das  Gewicht  des  erhaltenen  Teiges
bedeutet.  Der  Versuch  ist  mindestens  dreimal  anzustellen  und  aus  den  Ergebnissen
das  Mittel  zu  nehmen.  Auf
6.  Die  Terkleisterungsprobe  von  Halenke  und  Mößlinger, 2  3 )
ö.  Die  diastatische  Probe,
7.  Die  Bamihlsche  Probe 8 )  zur  Feststellung  von  Weizenmehl  in  Roggenmehl ­
  will  ich  hier  nur  hinweisen. 4  * )
8.  Milbenprobe. 4 )  300—500  g  des  fraglichen  Mehles  werden  in  einem  weißen
Pulverglase  durch  Aufstoßen  auf  Holz  oder  Tuchunterlage  dicht  zusammengeschüttet ­
  und  die  Oberfläche  geebnet.  Nach  längerem  Stehen  (mindestens  24  Stunden)
zeigen  sich  hinter  den  Glaswandungen  die  bekannten,  durch  die  Bewegungen  der
Milben  verursachten  Gänge  und  die  Oberfläche  erscheint  bei  Anwesenheit  größerer
Mengen  von  Milben  eigenartig  verändert  (fein  gefurcht).
9.  Nachweis  und  Bestimmung  von  Alaun,  Kupfer,  Zink,  Blei.  Alaun,  Kupferund
  Zinksulfat  werden  mitunter  dem  Mehle  zugesetzt,  um  die  Backfähigkeit
aufzubessern;  Blei  bezw.  Bleiverbindungen  können  unter  Umständen  aus  den  Gerätschaften ­
  (aus  mit  Blei  ausgebesserten  Mahlsteinen)  ins  Mehl  gelangen.  Bein 1
Nachweis  dieser  Verbindungen  ist  zu  berücksichtigen,  daß  sehr  geringe  Mengen
Aluminium-,  Kupfer-  und  Zink-Verbin  düngen  in  jedem  Mehl  —  aus  dem  natürlichen
Getreidekorn  herrührend  —  Vorkommen  können;  es  muß  daher  wenigstens  für  die
Schwermetalle  eine  quantitative  Bestimmung  ausgeführt  werden.
*)  Eupp,  Nahrungs-  und  Genußmittel,  Heidelberg  1894,  181.
2 )  Korrespondenzbl.  d.  freien  Vereinigung  bayr.  Vertreter  der  angew.  Chemie  1884,  No  !•
3 )  Zeitschr.  f.  analyf  Chemie  1871,  10,  366.
4 )  Vergl.  Vereinbarungen  zur  einheitlichen  Untersuchung  und  Beurteilung  v °®
Nahrungsmitteln  usw.,  Berlin  1899,  H.  Heft,  16,  17,  19  und  20.