276
Futtermittel.
Zu demselben ungünstigen Urteil über die vorgenannten Apparate und Verfahren
gelangen K. Korners und v. Haunalter, 1 ) ebenso A. Maurizio. 2 ) Erstere
beiden Untersuchen halten indes im Gegensatz zu M. Fischer, 3 ) der nur den
zunftgerechten Mahl- und Backversuch gelten lassen will und einen tunlichst hohen
Feinheitsgrad des Mehles als maßgebend bezeichnet, den Laboratoriumsbackversuch für
völlig ausreichend, wenn die üblichen Fehlerquellen hierbei beseitigt werden. Letztere
bestehen: 1. In der Verwendung eines ungleichmäßig beschaffenen Gärmittels (Preßhefe
oder Backpulver); sie empfehlen die Anwendung der Büchner sehen Zymase, der sog.
„sterilen Dauerhefe“ oder des „Zymins“, welches von der Firma Schröder in München
oder durch E. Merck in Darmstadt bezogen werden kann und in einer Menge von 2 g
auf 25 g Mehl bei 27—30° angewendet werden soll. 2. In der Verwendung einer gleichen
Menge Wassers für jedes Mehl; es muß die erforderliche Menge Wasser dem jedesmaligen
Mehle angepaßt und davon nur so viel genommen werden, daß ein Teig von möglichst
gleicher Festigkeit erhalten wird; je besser ein Mehl ist, um so größer ist
durchweg zur Erzielung einer gleichen Festigkeit des Teiges seine Wasseraufnahmefähigkeit.
3. In der Feststellung des Volumens der Gebäcke; die Verfasser empfehlen
zu dem Zweck statt der bis jetzt üblichen Verwendung von Blei-, Glas- oder Sandschrot
ein Überziehen des Gebäckes mit Paraffin, Feststellung des Überzuges von
Paraffin durch Wägen des Gebäckes vor und nach dem Überziehen, sowie Ermittelung
des spezifischen Gewichtes in einem besonderen Pyknometer durch Wasserverdrängung,
wobei das spezifische Gewicht des Paraffins berücksichtigt werden muß.
A. Maurizio empfiehlt dagegen zur Bestimmung des Volumens der Gebäcke
Bleischrot in starken Eisen- oder Glasgefäßen und hält das spezifische Gewicht des
Brotes für einen besonders wichtigen Maßstab zur Beurteilung der Backfähigkeit
eines Mehles; er fand:
Beste Mehle Mittelgute Mehle Geringe Mehle
Volumen des Brotes aus je 100 g Mehl 560—580 ccm 400—480 ccm 250—350 ccm.
Spezifisches Gewicht des Brotes . . . 0,23—0,28 0,35 0,46 und mehr.
Im Gegensatz zu diesen Verfahren zur Bestimmung der Backfähigkeit der
Mehle hat E. Fleurent 4 ) ein ganz anderes, rein chemisches Verfahren vorgeschlagen.
Nach E. Fleurent 4 ) hängt die Baokfähigkeit eines Weizenmehles nicht von dem
Gehalt an Gesamtkleber, sondern von dem Verhältnis der darin enthaltenen Proteinstoffe,
namentlich von dem Verhältnis des in Alkohol unlöslichen Glutenkaseins
(von Fleurent Glutenin genannt) zu dem in Alkohol löslichen Gliadin (und sonstigen
alkohollöslichen Stickstoff-Verbindungen) ah; dieses Verhältnis von Glutenin (Glutenkasein):
Gliadin soll wie 25:75 sein; eine Veränderung dieses Verhältnisses irgend
welcher Art bedingt eine geringere Backfähigkeit des Mehles. Zur Ermittelung
dieses Verhältnisses benutzt E. Fleurent ein ziemlich umständliches Verfahren.
Man bereitet zuerst eine alkoholische Kalilösung aus 70%-igem Alkohol
und 3,0—3,5 g Kali in 1 1, stellt sie genau gegen Normalsäure ein und berechnet
den Wirkungswert auf kohlensaures Kalium (K. 2 CO g ). Darauf bereitet man
aus 33,33 g Mehl in gebräuchlicher Weise den Kleber, zerschneidet ihn in Stücke,
verreibt diese in einem Mörser mit der alkoholischen Kalilösung, spült unter Anwendung
von im ganzen 80 ccm der Kalilösung in eine geeichte Flasche (von
150 bezw. 250 ccm), setzt Glasperlen zu und läßt unter öfterem ümschütteln 36 bis
J ) Zeitachr. d. landw. Versuchs Wesens in Österreich 1902, 5, 1225.
2 ) Landw. Jahrbücher 1902, 31, 179.
3 ) Pühlings Landw. Zeitung 1902.
4 ) Ann. Science Agronom. 1898 [2], 4, I, 371; vergl. Zeitschr. f. Untersuchung d er
Nahrungs- und Genußmittel 1899, 2, 583.
