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Futtermittel. 
und die auf dem Filter zurückhleibende Substanz gesammelt. Letztere läßt man 
darauf eine Stunde lang bei 100° im Ofen trocknen und bestimmt in 2 g derselben 
nach dem Verfahren von Kjeldahl den Stickstoff-Gehalt. Multipliziert man die 
gefundene Stickstoffmenge mit 6,25 so erhält man die vorhandene Proteinmenge. 
Liegt eine Verfälschung des Mehles vor, so wird dieser Wert für die in 
Wasser unlöslichen und nach Auszug des Klebers aus dem Mehle rückständigen 
Proteinstoffe mehr oder weniger groß sein. Als verfälscht wird man ein Mehl an- 
sehen können, das nach Auszug des Klebers eine mehr als 0,2 g betragende Menge 
unlöslichen Proteins, auf 100 g Mehl bezogen, ergibt.“ 
6. Die Färbung der Kleberzellen. (Vergl. Tafel I am Schluß.) 
Zum Nachweise von Roggenmehl in Weizenmehl benutzt Fr. Benecke 1 ) die 
unterschiedliche Eigenschaft, daß das Roggenmehl vorwiegend blaue, das Weizenmehl 
dagegen farblose, wenigstens keine blauen oder bläulichen Kleberzellen enthält. 
Diese Unterschiede können in einfachster Weise dazu dienen, Roggenmehl in 
Weizenmehl nachzuweisen, nicht aber umgekehrt Weizenmehl in Eoggenmehl. 
Fr. Benecke verfährt wie folgt: 
100 g des zu untersuchenden Mehles werden in ein birnenförmiges Gefäß geschüttet, 
welches ungefähr 500—600 g Wasser zu fassen imstande ist. Das Mehl wird bis zu 
2 / 3 der Birne mit Chloroform übergossen, die Birne mit einem Korke verschlossen, darauf 
tüchtig durchgeschüttelt, so daß das Mehl sich gleichmäßig verteilt. Alsdann füllt man 
so viel Chloroform nach, daß nur noch wenige ccm in der Birne frei bleiben, verschließt 
letztere wieder, schüttelt sie abermals stark und läßt auf einer passenden Unterlage ruhig 
stehen. Sehr bald setzen sich Schmutz- und Staubpartikelohen als schokoladenbrauner Boden 
satz ab, allmählich, meist nach etwa 24 Stunden (die Zeitdauer ist unter anderem auch wohl 
von der Zimmertemperatur abhängig), findet eine weitere Sonderung der Mehlbestandteile 
statt. Sowohl bei Roggen- als wie bei Weizenmehl setzen sich am Boden vorzugsweise 
die Kleberzellen ab, während oben die übrigen Mehlbestandteile, insbesondere das Stärke 
mehl, eine feste, dichte Decke bilden, welche kaum eine Kleberzelle einschließt. Die sich 
am Boden absetzenden Kleberzellen sind meist außer geweblichem Verband, teils einzelne 
ganze, teils Bruchstücke von Zellen. 
Zwischen Bodensatz und Decke befindet sich eine mehr oder weniger klare, gelbe 
Chloroformlösung. 
Bei Roggenmehl geringster Beschaffenheit (Em. II) 2 ) zeigt die Hauptmasse des Boden 
satzes eine duukel-olivengrüne Farbe, wie sie auf der am Schluß des Buches beigegebenen 
Tafel I bei I, 4 wiedergegeben ist; die Decke hat eine hellbraune Farbe, Bei Weizenmehl 
bester Beschaffenheit (Wm. 000) hingegen hat der Bodensatz eine bräunlich-gelbe Farbe, 
wie sie auf der Tafel bei I, 1 gemalt ist, und die Decke besitzt eine fast weiße Farbe, die 
nach oben in eine schwach bräunliche Farbe übergeht. Die grüne Farbe beim Eoggenmehl 
ist begründet im Gehalt der Kleberzellen an einem blauen Farbstoff; durch Mischung mit 
gelblichen und bräunlichen Mehlbestandteilen sowie Staubpartikelchen kommt die grüne 
Farbe zustande. Da der blaue Farbstoff dem Weizen fehlt, so zeigt der Bodensatz von Weizen 
mehl auch nur eine gelbe bis braune Färbung ohne jeden bläulichen oder grünen Ton. 
Bin weiterer Unterschied ist quantitativer Art: Der Bodensatz ist beim Eoggenmehl 
geringster Beschaffenheit weit größer als bei Weizenmehl bester Beschaffenheit. Es würde 
aber falsch sein, anzunehmen, daß dies ein durchgreifender Unterschied zwischen Eoggen- 
und Weizenmehl sei; er zeigt sich hier nur, weil eine Eoggenmehlsorte geringster Be 
schaffenheit einer Weizenmehlsorte erster Beschaffenheit gegenübergestellt wird. Richtig 
ist allerdings, daß im allgemeinen der Bodensatz bei Eoggenmehlen beträchtlicher ist als 
] ) Laudw. Versuchs-Stationen 1889, 36, 337. 
2 ) Der Kürze wegen sind im folgenden, wie auch auf der beigegebenen Tafel I die 
Eoggenmohle mit „Em.“ die Weizenmehle mit „Wm.“ bezeichnet, wie es auch meist in 
der Praxis üblich ist. Die Feinheit der Sorten nimmt ab entsprechend den Zahlen: 000, 
00, 0, I, II, III.