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Futtermittel.
und die auf dem Filter zurückhleibende Substanz gesammelt. Letztere läßt man
darauf eine Stunde lang bei 100° im Ofen trocknen und bestimmt in 2 g derselben
nach dem Verfahren von Kjeldahl den Stickstoff-Gehalt. Multipliziert man die
gefundene Stickstoffmenge mit 6,25 so erhält man die vorhandene Proteinmenge.
Liegt eine Verfälschung des Mehles vor, so wird dieser Wert für die in
Wasser unlöslichen und nach Auszug des Klebers aus dem Mehle rückständigen
Proteinstoffe mehr oder weniger groß sein. Als verfälscht wird man ein Mehl ansehen
können, das nach Auszug des Klebers eine mehr als 0,2 g betragende Menge
unlöslichen Proteins, auf 100 g Mehl bezogen, ergibt.“
6. Die Färbung der Kleberzellen. (Vergl. Tafel I am Schluß.)
Zum Nachweise von Roggenmehl in Weizenmehl benutzt Fr. Benecke 1 ) die
unterschiedliche Eigenschaft, daß das Roggenmehl vorwiegend blaue, das Weizenmehl
dagegen farblose, wenigstens keine blauen oder bläulichen Kleberzellen enthält.
Diese Unterschiede können in einfachster Weise dazu dienen, Roggenmehl in
Weizenmehl nachzuweisen, nicht aber umgekehrt Weizenmehl in Eoggenmehl.
Fr. Benecke verfährt wie folgt:
100 g des zu untersuchenden Mehles werden in ein birnenförmiges Gefäß geschüttet,
welches ungefähr 500—600 g Wasser zu fassen imstande ist. Das Mehl wird bis zu
2 / 3 der Birne mit Chloroform übergossen, die Birne mit einem Korke verschlossen, darauf
tüchtig durchgeschüttelt, so daß das Mehl sich gleichmäßig verteilt. Alsdann füllt man
so viel Chloroform nach, daß nur noch wenige ccm in der Birne frei bleiben, verschließt
letztere wieder, schüttelt sie abermals stark und läßt auf einer passenden Unterlage ruhig
stehen. Sehr bald setzen sich Schmutz- und Staubpartikelohen als schokoladenbrauner Bodensatz
ab, allmählich, meist nach etwa 24 Stunden (die Zeitdauer ist unter anderem auch wohl
von der Zimmertemperatur abhängig), findet eine weitere Sonderung der Mehlbestandteile
statt. Sowohl bei Roggen- als wie bei Weizenmehl setzen sich am Boden vorzugsweise
die Kleberzellen ab, während oben die übrigen Mehlbestandteile, insbesondere das Stärkemehl,
eine feste, dichte Decke bilden, welche kaum eine Kleberzelle einschließt. Die sich
am Boden absetzenden Kleberzellen sind meist außer geweblichem Verband, teils einzelne
ganze, teils Bruchstücke von Zellen.
Zwischen Bodensatz und Decke befindet sich eine mehr oder weniger klare, gelbe
Chloroformlösung.
Bei Roggenmehl geringster Beschaffenheit (Em. II) 2 ) zeigt die Hauptmasse des Bodensatzes
eine duukel-olivengrüne Farbe, wie sie auf der am Schluß des Buches beigegebenen
Tafel I bei I, 4 wiedergegeben ist; die Decke hat eine hellbraune Farbe, Bei Weizenmehl
bester Beschaffenheit (Wm. 000) hingegen hat der Bodensatz eine bräunlich-gelbe Farbe,
wie sie auf der Tafel bei I, 1 gemalt ist, und die Decke besitzt eine fast weiße Farbe, die
nach oben in eine schwach bräunliche Farbe übergeht. Die grüne Farbe beim Eoggenmehl
ist begründet im Gehalt der Kleberzellen an einem blauen Farbstoff; durch Mischung mit
gelblichen und bräunlichen Mehlbestandteilen sowie Staubpartikelchen kommt die grüne
Farbe zustande. Da der blaue Farbstoff dem Weizen fehlt, so zeigt der Bodensatz von Weizenmehl
auch nur eine gelbe bis braune Färbung ohne jeden bläulichen oder grünen Ton.
Bin weiterer Unterschied ist quantitativer Art: Der Bodensatz ist beim Eoggenmehl
geringster Beschaffenheit weit größer als bei Weizenmehl bester Beschaffenheit. Es würde
aber falsch sein, anzunehmen, daß dies ein durchgreifender Unterschied zwischen Eoggenund
Weizenmehl sei; er zeigt sich hier nur, weil eine Eoggenmehlsorte geringster Beschaffenheit
einer Weizenmehlsorte erster Beschaffenheit gegenübergestellt wird. Richtig
ist allerdings, daß im allgemeinen der Bodensatz bei Eoggenmehlen beträchtlicher ist als
] ) Laudw. Versuchs-Stationen 1889, 36, 337.
2 ) Der Kürze wegen sind im folgenden, wie auch auf der beigegebenen Tafel I die
Eoggenmohle mit „Em.“ die Weizenmehle mit „Wm.“ bezeichnet, wie es auch meist in
der Praxis üblich ist. Die Feinheit der Sorten nimmt ab entsprechend den Zahlen: 000,
00, 0, I, II, III.
