Vollmilch,  Bestimmung  des  Säuregehaltes  und  der  Haltbarkeit  der  Milch.  473
Das  von  Plaut  ausgearbeitete  Verfahren  ist  folgendes;
Man  bestimmt  zunächst  von  der  zu  untersuchenden  Milch  den  Säuregrad  in  gekochtem
und  in  ungekochtem  Zustande.  Die  Ausführung  dieser  Bestimmung  geschieht  folgendermaßen ­
  :  In  zwei  Kölbchen  von  100  com  Inhalt  werden  je  25  ccm  der  frisch  angekommeueu,
gut  umgeschüttelten  Milch  gebracht  und  dann  das  eine  über  dem  Bunsen-Brenner  unter
fortwährendem  Drehen  so  lange  mittels  Papierhalters  gehalten,  bis  einmaliges  Aufkochen
erfolgt  (etwa  1  Minute),  worauf  das  Kölbchen  in  kaltes  Wasser  gesetzt  wird.  Dann  gibt
man  zum  anderen  Kölbchen  1  ccm  2  °/ 0 -ige  alkoholische  Phenolphthaleinlösung,  titriert  mit
Barytlösung  (1  ccm  =  6  mg  S0 3 )  bis  die  Bosafärbung  deutlich  eingetreten  ist.  Nach  dem
Abkühlen  des  ersten  Kölbchens  wird  dieses  in  derselben  Weise  titriert.
Ist  diese  Säurebestimmung  in  der  frisch  angekommenen  Milch  erfolgt,  so  setzt  mau
120  ccm  derselben  in  Wasser  von  40°,  um  sie  auf  37°  zu  bringen,  und  daun  mit  Wattepfropf ­
  bedeckt  in  den  Brutofen  von  37°.  Nach  gewissen  Zeiträumen  nimmt  man  mit  der
Pipette  2  x  25  ccm  heraus  und  titriert  wieder  in  der  gekochten  und  ungekochten  Milch,
was  man  nötigenfalls  mehrmals  wiederholt.
Plaut  hat  nach  vielfachen  derartigen  Untersuchungen  folgende  Regeln  für  die
Beurteilung  gefunden:
Frische,  reinlich  gemolkene  Milch  hält  sich  mindestens  5  Stunden  lang  unverändert ­
  im  Brutofen.  Frische,  unreinlich  gemolkene  Milch  zeigt  nach  4  Stunden  noch
keine,  nach  6  Stunden  schon  eine  beginnende  Zunahme  der  Säuerung.  Mittelrein  lieh
gemolkene  Milch,  die  sich  noch  in  den  ersten  zwei  Dritteln  des  Inkubationszeitraumes
befindet,  zeigt  nach  2  Stunden  gewöhnlich  eine  Abnahme  der  Säuerung  in  der  ungekochten
Probe  und  vollständige  Säurebeständigkeit  in  der  gekochten  Probe.  Nach  3'/ 2  Stunden  beginnt
das  Steigen  der  Säurekurve.
Jede  Milch,  welche  sich  im  letzten  Drittel  der  Inkubation  befindet,  zeigt  nach
2  Stunden  (gekochte  und  ungekochte  Probe)  in  bezug  auf  Säuremenge  keine  oder  eine
geringe  Erhöhung  gegenüber  der  Anfangstitrierung;  nach  3  Stunden  eine  starke  Zunahme  in
beiden  Proben.  Jede  Milch,  die  das  Inkubationsstadium  überschritten  hat,  zeigt
schon  nach  der  ersten  Stunde  deutliche  Säurezunahme  in  beiden  Proben,  auch  bei  Zimmertemperatur. ­

Die  vorstehenden  Verfahren  der  Prüfung  der  Marktmilch  auf  ihre  Haltbarkeit  bezw.
ihren  ökonomischen  Wert  kann  sich  selbstverständlich  nur  auf  rohe  Milch  oder  gewöhnliche
Marktmilch  erstrecken.  Marktmilch,  welche  vorher  gekocht  oder  auch  pasteurisiert  worden
war,  wird  sich  anders  verhalten  und  namentlich  stets  eine  Zunahme  des  Säuerungsgrades,
eine  Ausscheidung  von  Käse  (durch  ein  von  Bakterien  erzeugtes  labähnliches  Ferment)
oder  eine  Peptonisierung  der  Milch  oder  beide  Erscheinungen  aufweisen
e)  Prüfung  der  Milch  durch  Alkohol-Zusatz.  Nach  G.  Walch')  kann  man  sich
durch  allmählich  gesteigerten  Alkohol-Zusatz  in  folgender  Weise  ein  Urteil  über  die  Frische
der  Milch  verschaffen;  Mau  setzt  zu  10  ccm  Milch  nach  und  nach  2,5—5,0—7,5  und  10  ccm
6ts%-igen  Alkohol.  Hierbei  bleibt  eine  frische  Milch  mit  höchstens  20  Pfeifferschen
Säuregraden  unverändert,  wenn  man  10  ccm  Alkohol  zusetzt.  Eine  Milch  mit  über
35  Säuregraden  gerinnt  schon  bei  Zusatz  von  2,5  ccm,  eine  solche  mit  30—35  Säuregraden
gerinnt  bei  Zusatz  von  5,0  ccm,  eine  solche  mit  25—30  Säuregraden  bei  Zusatz  von  7,5  ccm
und  eine  solche  mit  20—25  Säuregraden  bei  Zusatz  von  10  ccm  Alkohol.
8.  Die  Bestimmung  der  Haltbarkeit  der  Milch.
a)  Gärprobe  nach  Walther  und  Gerber.  Die  so  benannte  Untersuchung  hat
den  Zweck,  die  Milch  auf  ihre  Haltbarkeit  zu  prüfen,  d.  h.  die  Zeit  zu  bestimmen,  welche
verfließt,  um  dieselbe  zum  Gerinnen  zu  bringen.  Man  hat  gefunden,  daß  frische,  gute
Milch  bei  einer  Temperatur  von  45°  erst  nach  12  Stunden  gerinnt.  Eine  von  Natur  aus
kranke  Milch  oder  solche,  welche  bei  ungenügender  Reinigung  der  Milchgefäße  Fäuluisstoffe
  wie  Spaltpilze  in  größerer  Menge  beigemischt  enthält,  gerinnt  schon  nach  viel
kürzerer  Zeit.
J )  Pharm.  Ztg.  1899,  44,  906;  Zeitschr.  f.  Untersuchung-  d.  Nahrungs-  n.  Genußmittel ­
  1900,  3,  343.