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Milch  und  Molkerei-Erzeugnisse.

Das  für  diese  Untersuchung  vorgesohlagene,  von  Dietzsch  veränderte  Verfahren
ist  folgendes;
Ein  kleiner  viereckiger  Glaskasten  mit  Blechboden  von  der  Größe  eines  hohen
Zigarrenkistohens  wird  mit  Wasser  von  46°  gefüllt.  Auf  dem  Rande  des  Kastens  liegen
durchlöcherte  Blechstreifen,  deren  Öffnungen  so  groß  sind,  daß  dieselben  Reagensgläser
von  2Vä  cm  Durchmesser  fassen.  Die  15  cm  hohen,  zuvor  durch  Erhitzen  auf  150—160°
sterilisierten  und  mit  sterilisiertem  Wattepfropfen  verstopften  Reagensgläsohen  werden
etwa  3 / 4  mit  der  zu  untersuchenden  Milch  gefüllt,  mit  dem  Wattepfropfen  schnell  geschlossen
und  in  das  auf  45°  erwärmte  Wasser  gesenkt.  Durch  eine  kleine  Flamme  hält  man  das
Wasser  des  Kastens  12  Stunden  lang  auf  45°;  durch  zeitweiliges  Naohschauen  sieht  man,
welche  Veränderung  mit  der  Milch  vor  sich  geht.
Ist  dieselbe  nach  12  Stunden  nicht  geronnen,  so  kann  man  von  einer  gesunden
Beschaffenheit  und  Haltbarkeit  der  Milch  überzeugt  sein.  Findet  indes  schon  nach
9  Stunden  ein  Gerinnen  statt,  so  ist  dieselbe  als  verdächtig  zu  bezeichnen  und  verlangt
eine  wiederholte  Revision.
Eine  Milch,  welche  schon  nach  6  Stunden  eine  Veränderung  erlitten  hat,  einen
unangenehmen  Geruch  zeigt,  geronnen  oder  flockig  geworden  ist,  Kohlensäurebläschen
entwickelt  usw.,  ist  zu  beanstanden,  von  der  Käserei  auszuschließen  und  verlangt  eine
aufmerksame  Forschung  nach  der  Ursache  des  vorzeitigen  Verderbens.
Es  ist  einleuchtend,  daß  die  Garprobe  nur  bei  einer  frischen  oder  höchstens  wenige
Stunden  alten  Milch  von  Wert  sein  kann;  denn  wenn  im  Hochsommer  eine  am  Abend
gemolkene  Milch  am  folgenden  Morgen  dieser  Probe  unterworfen  wird,  so  ist  so  viel  Zeit
verflossen,  dass  die  nicht  von  der  Milch  fernzuhaltenden  Pilze  sich  in  so  großer  Menge
vermehrt  haben,  daß  die  Säuerung  und  das  Gerinnen  schon  sehr  früh  eintreten  müssen.
Auch  kann  eine  einmalige  Probe  nicht  stichhaltig  sein  für  die  Beurteilung  der  Haltbarkeit
der  Milch;  nur  durch  3—4  Tage  hintereinander  angestellte  Garproben  der  Milch  eines
Viehstapels  lassen  sich  Urteile  über  Tauglichkeit  oder  Untauglichkeit  derselben  für  Molkereioder ­
  Genußzwecke  gewinnen.
b)  Kaseinprobe  nach  Schaffer.  Nach  Schaffer  wird  dieselbe  folgendermaßen
ausgeführt  :  100  ccm  Milch  werden  in  mit  Marke  versehene  Milchgläser  gegeben,  welche  in
ein  Wasserbad  von  35°  eintauchen.  Ferner  löst  man  eine  Hansensche  Labtablette  (kleinste
Nummer)  in  Wasser  von  25—30°  und  füllt  auf  */ 2  1  auf.  Von  dieser  Lablösung  werden
2  ccm  jenen  auf  35°  erwärmten  100  ccm  Milch  zugegeben,  durch  Schütteln  und  Umrühren
gemischt  und  die  Gläser  wieder  in  das  Wasserbad  gesenkt.  Darauf  wird  durch  häufiges
Nachschauen  beobachtet,  wann  ein  vollständiges  Gerinnen  eintritt.
Normale  frische  Milch  gerinnt  in  kaum  weniger  als  10  und  kaum  mehr  als  20  Minuten
vollständig  und  gleichmäßig.  Dauert  die  Gerinnung  sehr  lange  oder  tritt  sie  gar  nicht  ein,
ist  ferner  das  Gerinnsel  ungleichmäßig  klumpig  oder  feinflockig  und  die  Molke  milchig,
so  ist  die  Milch  zum  Käsen  nicht  brauchbar.  Kolostrum-  (Biestmilch)  und  saure  Milch
sollen  schon  nach  7—8  Minuten,  dagegen  räße  oder  salzige  Milch  nur  teilweise  oder  gar
nicht  gerinnen  (dicken).  Milch  von  fieberkranken  Tieren  gerinnt  nur  langsam  und  solche
von  Tieren  mit  Euterentzündung  soll  flockig  gerinnen.
Die  Meinungen  über  die  Brauchbarkeit  dieses  Verfahrens  zur  Auffindung  von  Milchfehlern ­
  sind  sehr  verschieden  und  werden  namentlich  die  oben  angeführten  Angaben  über
das  Verhalten  verschiedenartig  kranker  Milch  als  nicht  immer  zutreffend  angezweifelt.
c)  Labgärprobe  nach  Diethelm.  Ein  drittes  ähnliches  Verfahren  ist  die  Labgärprobe ­
  von  Diethelm.  Dieselbe  ist  in  ihrer  Ausführung  eine  Abänderung  der  gewöhnlichen ­
  Gärprobe,  indem  der  Milch  in  den  Probegläschen  einfach  2  ccm  frische  Labflüssigkeit
(wie  sie  zur  Kaseinprobe  verwendet  wird)  zugesetzt  werden.  Die  Milch  gerinnt  dann
schon  nach  kurzer  Zeit.  Nach  12-stündigem  Stehen  werden  die  Käschen  auf  ihre  Form
und  Lochung  untersucht.  Die  zylindrischen  Käschen  erscheinen  entweder  gerade  oder
spiralig  gewunden  oder  gebläht  oder  zerrissen,  blasig  und  rissig.  Schneidet  man  sie  auseinander, ­
  so  sind  sie  entweder  gleichmäßig  dicht  oder  haben  ganz  kleine  wenige  Löcher
oder  sind  großlochig,  blasig  oder  rissig.  Manchmal  haben  sich  gar  keine  Käschen  gebildet,
sondern  die  Kaseinmasse  liegt  als  zerrissene,  flockige  Masse  am  Boden.  Auch  die  Molke