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Obwohl  nun  ein  gewisser  Gehalt  an  Hefe  im  Wein  für  die
Entwicklung  des  Destillats  notwendig  ist,  so  ist  doch  ein  zu
großer  Gehalt  schädlich,  denn  dieser  gibt  dem  Destillat
einen  zu  starken  Geschmack  und  Geruch  nach  Önantäther,
der  unangenehm  wirkt  und  die  anderen  feinen  Bouquetstoffe
zu  sehr  verdeckt.  Weine  mit  hohem  Alkoholgehalt  bilden
während  der  Gärung  mehr  Hefe  wie  niedrig  alkoholhaltige
und  dies  ist  mit  einer  der  Gründe,  weshalb  Weine  mit
kleinerem  Alkoholgehalt  feinere  Branntweine  liefern.
Mit  dem  Beenden  der  Gärung  im  Wein  nimmt  die
Entwicklung  der  Bouquetstoffe  ihren  Anfang  und  alle  Stoffe,
die  im  Wein  zur  Entwicklung  gekommen  sind,  kommen  für
das  Destillat  nicht  mehr  in  Betracht  und  sind  für  dieses  verloren. ­
  Wollte  man  einen  gut  ausgebauten  alten  Wein  zur
Destillation  verwenden,  so  würde  man  zwar  einen  sehr  rein
schmeckenden  Alkohol  erhalten,  derselbe  würde  aber  selbst
nach  vieljährigem  Lager  nicht  die  Bouquetstoffe  entwickeln
wie  das  Destillat  aus  dem  gleichen  Wein  bevor  er  als
solcher  ausgebaut  war.  Ebenso  ist  ein  durch  Krankheit  angegriffener ­
  oder  stichiger  Wein  nicht  mehr  geeignet  einen
bouquetreichen  Weinbranntwein  zu  ergeben,  denn  auch  in
dem  stichigen  Wein  sind  die  Bouquet  ergebenden  Stoffe
bereits  zerstört  oder  verbraucht  und  können  in  dem
Destillat  nicht  mehr  zur  Geltung  kommen.
Die  Art  des  Bouquets  im  Weinbranntwein  wird  von  der
Reintönigkeit  des  Weines  beeinflußt.  Zum  Beispiel,  Weine
mit  sogenannntem  Erdgeschmack  sind  weniger  zur  Branntweinherstellung ­
  geeignet,  denn  man  findet  schon  nach  1  bis
2  jährigem  Lager  diesen  Erdgeschmack  (goüt  terroir)  im
Destillat  wieder  vor.  Diese  Erscheinung  zeigt  sich  besonders
vielfach  bei  den  Weinen  der  Charente  inferieur  und  den
Weinen  der  Ile  de  Re  und  Ile  d’Oleron  wie  auch  bei  italienischen ­
  Weinen,  vielleicht  weil  deren  Trauben  niedrig