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am  Boden  gezogen  werden.  Hingegen  sind  die  kleinen
deutschen  Weine  fast  durchgängig  bei  guter  Behandlung
reintönig.  Gezuckerte  und  gestreckte  Weine  sind  nicht
geeignet  einen  guten  aromatischen  Weinbranntwein  zu
geben,  weil  darin  der  Alkoholgehalt  im  Verhältnis  zum
Mineralstoff  und  Extraktgehalt  wie  zu  der  Säure  zu  groß
ist  und  die  gegenseitige  Wirkung  nicht  in  dem  Maße  eintreten
  kann,  daß  die  für  die  Bouquetbildung  nötigen  Grundstoffe ­
  erzeugt  werden  können.
Der  Säuregehalt  im  Wein  wirkt  auf  den  vorhandenen
Alkohol,  indem  er  in  Verbindung  mit  demselben  noch  zum
Teil  unbekannte  Oxydationsprodukte  bildet,  von  denen
Aldehyd,  Aceton,  Äther  und  viele  andere  nachgewiesen
sind  und  die  in  Verbindung  mit  den  Mineral-  und  Extraktstoffen ­
  sowie  im  Verhältnis  des  Alkoholgehalts  zu  letzteren
die  Grundlage  für  die  Bouquetbildung  darstellen.  Während
ein  geringer  Säuregehalt  in  Gegenwart  eines  höheren
Alkoholgehaltes  nur  imstande  ist,  wenig  von  diesen  Oxydationsprodukten ­
  zu  bilden,  ist  in  dem  umgekehrten  Verhältnis ­
  diese  Bildung  der  Oxydationsprodukte  sehr  stark.
Während  z.  B.  ein  Wein  von  12%  Alkoholgehalt  und  6  %o
Säure  nur  geringe  Mengen  solcher  Oxydationsprodukte
zeigt,  auch  der  Alkoholgehalt  zu  den  Extrakt-  und  Mineralstoffen ­
  verhältnismäßig  groß,  infolgedessen  auch  als  Trinkwein ­
  brauchbar  und  sehr  aufbewahrungsfähig  ist,  eignet  er
sich  aber  wenig  für  Destillationszwecke,  dagegen  ergibt  ein
Wein  von  etwa  12°/oo  Säure  und  6%  Alkoholgehalt  eine
große  Menge  dieser  Oxydationsprodukte,  die  ihn  als  Wein
unter  dem  Einfluß  der  Luft  schnell  zu  weiterer  Oxydation
und  zur  Bildung  flüchtiger  Säuren  bringen  und  so  dem  Verderben ­
  entgegenführen,  aber  er  hat  auf  jedes  Prozent  Alkohol
einen  verhältnismäßig  großen  Extrakt-  und  Mineralstoffbestand, ­
  bildet  viel  Oxydationsprodukte  und  ist  ein  vorzüg ­