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Futtermittel. 
Zu demselben ungünstigen Urteil über die vorgenannten Apparate und Ver 
fahren gelangen K. Korners und v. Haunalter, 1 ) ebenso A. Maurizio. 2 ) Erstere 
beiden Untersuchen halten indes im Gegensatz zu M. Fischer, 3 ) der nur den 
zunftgerechten Mahl- und Backversuch gelten lassen will und einen tunlichst hohen 
Feinheitsgrad des Mehles als maßgebend bezeichnet, den Laboratoriumsbackversuch für 
völlig ausreichend, wenn die üblichen Fehlerquellen hierbei beseitigt werden. Letztere 
bestehen: 1. In der Verwendung eines ungleichmäßig beschaffenen Gärmittels (Preßhefe 
oder Backpulver); sie empfehlen die Anwendung der Büchner sehen Zymase, der sog. 
„sterilen Dauerhefe“ oder des „Zymins“, welches von der Firma Schröder in München 
oder durch E. Merck in Darmstadt bezogen werden kann und in einer Menge von 2 g 
auf 25 g Mehl bei 27—30° angewendet werden soll. 2. In der Verwendung einer gleichen 
Menge Wassers für jedes Mehl; es muß die erforderliche Menge Wasser dem jedesmaligen 
Mehle angepaßt und davon nur so viel genommen werden, daß ein Teig von mög 
lichst gleicher Festigkeit erhalten wird; je besser ein Mehl ist, um so größer ist 
durchweg zur Erzielung einer gleichen Festigkeit des Teiges seine Wasseraufnahme 
fähigkeit. 3. In der Feststellung des Volumens der Gebäcke; die Verfasser empfehlen 
zu dem Zweck statt der bis jetzt üblichen Verwendung von Blei-, Glas- oder Sand 
schrot ein Überziehen des Gebäckes mit Paraffin, Feststellung des Überzuges von 
Paraffin durch Wägen des Gebäckes vor und nach dem Überziehen, sowie Ermittelung 
des spezifischen Gewichtes in einem besonderen Pyknometer durch Wasserverdrängung, 
wobei das spezifische Gewicht des Paraffins berücksichtigt werden muß. 
A. Maurizio empfiehlt dagegen zur Bestimmung des Volumens der Gebäcke 
Bleischrot in starken Eisen- oder Glasgefäßen und hält das spezifische Gewicht des 
Brotes für einen besonders wichtigen Maßstab zur Beurteilung der Backfähigkeit 
eines Mehles; er fand: 
Beste Mehle Mittelgute Mehle Geringe Mehle 
Volumen des Brotes aus je 100 g Mehl 560—580 ccm 400—480 ccm 250—350 ccm. 
Spezifisches Gewicht des Brotes . . . 0,23—0,28 0,35 0,46 und mehr. 
Im Gegensatz zu diesen Verfahren zur Bestimmung der Backfähigkeit der 
Mehle hat E. Fleurent 4 ) ein ganz anderes, rein chemisches Verfahren vorgeschlagen. 
Nach E. Fleurent 4 ) hängt die Baokfähigkeit eines Weizenmehles nicht von dem 
Gehalt an Gesamtkleber, sondern von dem Verhältnis der darin enthaltenen Protein 
stoffe, namentlich von dem Verhältnis des in Alkohol unlöslichen Glutenkaseins 
(von Fleurent Glutenin genannt) zu dem in Alkohol löslichen Gliadin (und sonstigen 
alkohollöslichen Stickstoff-Verbindungen) ah; dieses Verhältnis von Glutenin (Gluten 
kasein): Gliadin soll wie 25:75 sein; eine Veränderung dieses Verhältnisses irgend 
welcher Art bedingt eine geringere Backfähigkeit des Mehles. Zur Ermittelung 
dieses Verhältnisses benutzt E. Fleurent ein ziemlich umständliches Verfahren. 
Man bereitet zuerst eine alkoholische Kalilösung aus 70%-igem Alkohol 
und 3,0—3,5 g Kali in 1 1, stellt sie genau gegen Normalsäure ein und be 
rechnet den Wirkungswert auf kohlensaures Kalium (K. 2 CO g ). Darauf bereitet man 
aus 33,33 g Mehl in gebräuchlicher Weise den Kleber, zerschneidet ihn in Stücke, 
verreibt diese in einem Mörser mit der alkoholischen Kalilösung, spült unter An 
wendung von im ganzen 80 ccm der Kalilösung in eine geeichte Flasche (von 
150 bezw. 250 ccm), setzt Glasperlen zu und läßt unter öfterem ümschütteln 36 bis 
J ) Zeitachr. d. landw. Versuchs Wesens in Österreich 1902, 5, 1225. 
2 ) Landw. Jahrbücher 1902, 31, 179. 
3 ) Pühlings Landw. Zeitung 1902. 
4 ) Ann. Science Agronom. 1898 [2], 4, I, 371; vergl. Zeitschr. f. Untersuchung d er 
Nahrungs- und Genußmittel 1899, 2, 583.