Milch und Molkerei-Erzeugnisse
I. Vollmilch.
Vorbemerkungen.
Unter „Milch“ im landläufigen Sinne des Wortes versteht man nach W. Fleiscli-
mann die in den Brustdrüsen der weiblichen Haussäugetiere nach einem Geburts
akte längere Zeit über zur Ausscheidung kommende, durch regelmäßiges, un
unterbrochenes und vollständiges Ausmelken gewonnene, allbekannte und
seit den ältesten Zeiten als Nahrungsmittel hochgeschätzte Flüssigkeit.
Die wesentlichsten Bestandteile der Milch aller Säuger sind: Wasser, Stickstoff-
Substanz (Kasein, Albumin, Molkenprotein), Fett, Milchzucker, Salze, neben spuren
weise oder in untergeordneter Menge vorkommenden Stoffen wie Zitronensäure,
Lecithin usw.
Für die Milchuntersuchung und -beurteilung ist zu berücksichtigen, daß der
Gehalt an vorstehenden Bestandteilen, die Zusammensetzung der Milch, sehr ver
schieden sein kann und für die Kuhmilch, welche als Handelsware vorwiegend
in Betracht kommt und unter der Bezeichnung „Milch“ schlechthin allgemein ver
standen wird, abhängig ist:
1. Von der Rasse: Niederungsyieh gibt z. B. eine reichlichere Menge, Gebirgsvieh
dagegen eine an Trockensubstanz und Fett reichere Milch. Auch ist die Individualität
der einzelnen Tiere von großem Einfluß.
2. Von der Art des Melkens; Bei „gebrochenem“ Melken ist die zuerst ermolkene
Milch wesentlich fettärmer als die zuletzt ermolkene; nur das gesamte durchgemischte
Gemelke aus allen Zitzen bildet die Milch des Handels.
3. Von der Melkzeit: Bei 3-maligem Melken ist die Morgenmilch fettarmer als die
Mittag- und Abendmilch; letztere hat häufig einen um 1,0°/ 0 , zuweilen auch um 1,5%
höheren Fettgehalt. Bei 2-maligem Melken hat bald die Morgen-, bald die Abendmilch
einen höheren Fettgehalt, je nachdem mehr oder weniger als 12 Stunden zwischen den
beiden Melkzeiten verstrichen sind; die Unterschiede betragen im allgemeinen bei Stall-
fütterung im Winter nicht mehr wie 0,6 %, im Sommer bei Weidegang oder Grünfütterung
können sie bis zu 1 % steigen.
4. Von der Art und Menge des Futters; Wasserreiche Futtermittel wie Rüben,
Schlempe, Pülpe bedingen eine wässerigere Milch; proteinreiche Futtermittel liefern im
allgemeinen eine gehaltreichere, fettreiche Futtermittel mit leicht verdaulichem Fett eine
fettreichere Milch (Soxhlet).
Plötzlicher Futterwechsel ruft ebenso wie Witterungs- und Temperatur
wechsel bei Weidegang vielfach eine Veränderung in der Zusammensetzung der Milch
hervor, welche 8—14 Tage anhalten kann.
5. Vom Wohlbefinden der Tiere: Starke Bewegung wie Arbeit beeinträchtigt
den Fettgehalt der Milch; auch die sexuelle Erregung (das Rindern) ist von Einfluß auf
die Zusammensetzung der Milch. Vor allen Dingen nimmt die Milch bei Krankheiten
wie Maul- und Klauenseuche, Rinderpest, Lungenseuche usw. eine abnorme Beschaffenheit an.
Hierzu gesellen sich noch:
6. Eine Reihe Milohfehler, die
a) teils auf eine Abnormität in der Milchabsonderung zurückzuführen sind,
wie die blutige Milch auf eine Erkrankung des Euters oder der Nieren, die salzige
