Milch  und  Molkerei-Erzeugnisse

I.  Vollmilch.
Vorbemerkungen.
Unter  „Milch“  im  landläufigen  Sinne  des  Wortes  versteht  man  nach  W.  Fleisclimann
  die  in  den  Brustdrüsen  der  weiblichen  Haussäugetiere  nach  einem  Geburtsakte ­
  längere  Zeit  über  zur  Ausscheidung  kommende,  durch  regelmäßiges,  ununterbrochenes ­
  und  vollständiges  Ausmelken  gewonnene,  allbekannte  und
seit  den  ältesten  Zeiten  als  Nahrungsmittel  hochgeschätzte  Flüssigkeit.
Die  wesentlichsten  Bestandteile  der  Milch  aller  Säuger  sind:  Wasser,  Stickstoff-Substanz
  (Kasein,  Albumin,  Molkenprotein),  Fett,  Milchzucker,  Salze,  neben  spurenweise ­
  oder  in  untergeordneter  Menge  vorkommenden  Stoffen  wie  Zitronensäure,
Lecithin  usw.
Für  die  Milchuntersuchung  und  -beurteilung  ist  zu  berücksichtigen,  daß  der
Gehalt  an  vorstehenden  Bestandteilen,  die  Zusammensetzung  der  Milch,  sehr  verschieden ­
  sein  kann  und  für  die  Kuhmilch,  welche  als  Handelsware  vorwiegend
in  Betracht  kommt  und  unter  der  Bezeichnung  „Milch“  schlechthin  allgemein  verstanden ­
  wird,  abhängig  ist:
1.  Von  der  Rasse:  Niederungsyieh  gibt  z.  B.  eine  reichlichere  Menge,  Gebirgsvieh
dagegen  eine  an  Trockensubstanz  und  Fett  reichere  Milch.  Auch  ist  die  Individualität
der  einzelnen  Tiere  von  großem  Einfluß.
2.  Von  der  Art  des  Melkens;  Bei  „gebrochenem“  Melken  ist  die  zuerst  ermolkene
Milch  wesentlich  fettärmer  als  die  zuletzt  ermolkene;  nur  das  gesamte  durchgemischte
Gemelke  aus  allen  Zitzen  bildet  die  Milch  des  Handels.
3.  Von  der  Melkzeit:  Bei  3-maligem  Melken  ist  die  Morgenmilch  fettarmer  als  die
Mittag-  und  Abendmilch;  letztere  hat  häufig  einen  um  1,0°/ 0 ,  zuweilen  auch  um  1,5%
höheren  Fettgehalt.  Bei  2-maligem  Melken  hat  bald  die  Morgen-,  bald  die  Abendmilch
einen  höheren  Fettgehalt,  je  nachdem  mehr  oder  weniger  als  12  Stunden  zwischen  den
beiden  Melkzeiten  verstrichen  sind;  die  Unterschiede  betragen  im  allgemeinen  bei  Stallfütterung
  im  Winter  nicht  mehr  wie  0,6  %,  im  Sommer  bei  Weidegang  oder  Grünfütterung
können  sie  bis  zu  1  %  steigen.
4.  Von  der  Art  und  Menge  des  Futters;  Wasserreiche  Futtermittel  wie  Rüben,
Schlempe,  Pülpe  bedingen  eine  wässerigere  Milch;  proteinreiche  Futtermittel  liefern  im
allgemeinen  eine  gehaltreichere,  fettreiche  Futtermittel  mit  leicht  verdaulichem  Fett  eine
fettreichere  Milch  (Soxhlet).
Plötzlicher  Futterwechsel  ruft  ebenso  wie  Witterungs-  und  Temperaturwechsel ­
  bei  Weidegang  vielfach  eine  Veränderung  in  der  Zusammensetzung  der  Milch
hervor,  welche  8—14  Tage  anhalten  kann.
5.  Vom  Wohlbefinden  der  Tiere:  Starke  Bewegung  wie  Arbeit  beeinträchtigt
den  Fettgehalt  der  Milch;  auch  die  sexuelle  Erregung  (das  Rindern)  ist  von  Einfluß  auf
die  Zusammensetzung  der  Milch.  Vor  allen  Dingen  nimmt  die  Milch  bei  Krankheiten
wie  Maul-  und  Klauenseuche,  Rinderpest,  Lungenseuche  usw.  eine  abnorme  Beschaffenheit  an.
Hierzu  gesellen  sich  noch:
6.  Eine  Reihe  Milohfehler,  die
a)  teils  auf  eine  Abnormität  in  der  Milchabsonderung  zurückzuführen  sind,
wie  die  blutige  Milch  auf  eine  Erkrankung  des  Euters  oder  der  Nieren,  die  salzige