Zucker 
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Zuckerrüben 
kohol ausgewaschen und mit Kohlensäure zer 
setzt. In ähnlicher Weise arbeitet man auch mit 
Strontian und Baryt. — Nächst dem Rohr 
und Rübenzucker hat der mit ihnen chemisch 
völlig identische Palmzucker aus dem Safte 
von Arenga saccharifera, Cocos nucifera, 
Sagus rumphii, Borassus flabelliformis 
und Phoenix dactylifera eine gewisse Bedeu 
tung. Zu seiner Gewinnung bohrt man während 
oder nach der Blütezeit die Stämme an und 
dampft den Saft mit etwas Kalk bis zur Kri 
stallisation ein. Die Palmen gewähren, wenn die 
Saftgewinnung nicht übertrieben wird, viele Jahre 
lang eine gute Ausbeute, einzelne Kokospalmen 
mehr als 250 kg Saft oder Gallon mit 50 kg Z. 
Der hauptsächlich in Ostindien, auf Zeylon und 
Java hergestellte Palmenzucker wird als Jag- 
gery (Jagara-, Jagre-Z.) bezeichnet. Außer 
dem werden noch Zuckerahorn, Mais und Sorgho» 
namentlich in Nordamerika, zur fabrikmäßigen 
Gewinnung des Zuckers herangezogen. — Der 
Z. bildet farblose, monokline, meist hemiedrisch 
ausgebildete Kristalle, schmeckt stark süß und 
löst sich leicht in Wasser. Die Lösungen drehen 
das polarisierte Licht stark rechts, und zwar be 
trägt die spez. Drehung 66,39. Bei vorsichtigem 
Erhitzen schmilzt Z. gegen 160 0 und erstarrt dar 
auf zu einem amorphen Glase (Gerstenzucker), 
das aber nach einiger Zeit von selbst wieder kri 
stallinisch und undurchsichtig wird. , Bei stär 
kerem Erhitzen bräunt sich die Masse und geht 
unter Entweichen von Kohlensäure und anderen 
Gasen in Karamel (Zuckercouleur, gebrann 
ter Z.) über. Durch konzentrierte Schwefelsäure 
und durch Salzsäuregas wird Z. geschwärzt. Bei 
Behandlung mit verdünnten Säuren nimmt er ein 
Molekül Wasser auf und zerfällt in ein Gemenge 
gleicher Moleküle Traubenzucker und Frucht 
zucker, das nun nicht mehr nach rechts, sondern 
umgekehrt nach links dreht und deshalb Invert- 
Z. genannt wird. Rohrzucker ist nicht direkt ver 
gärbar, wird aber durch das in der Plefe ent 
haltene Ferment Invertin in seine beiden Be 
standteile gespalten und dann völlig vergoren. 
Zur quantitativen Bestimmung des Z. be 
dient man sich hauptsächlich der Polarisation, 
und zwar des Saccharimeters oder Halb 
schattenapparates. Bei Beobachtung einer 
Lösung von 26,048 g Substanz (Normalgewicht) 
in Wasser zu 100 ccm entspricht jeder Grad des 
Maßstabes einem Prozent Z. Außer dem durch 
Polarisation ermittelten Zuckergehalte wird für 
die Bewertung des Rohrzuckers seitens der Raffi 
nerien noch das sog. Rendement berücksich 
tigt, indem man den fünffachen Betrag des 
Aschengehaltes in Abzug bringt. Auch kann für 
Invertzucker der fünffache Betrag abgerechnet 
werden. Der Grund hierfür ist die Verringerung 
der Ausbeute durch Asche sowohl als durch 
Invertzucker. — Der Zucker, als das allgemeine 
Versüßungs- und Konservierungsmittel, wird in 
ungeheuren Mengen hergestellt und verbraucht. 
Im Jahre 1914 betrug die Welterzeugung rund 
18,5 Millionen Tonnen, nämlich 10 Millionen 
Tonnen Rohrzucker und 8,5 Millionen Tonnen 
Rübenzucker, und von letzterem entfielen allein 
auf Deutschland 2,2 Millionen Tonnen, Die hier 
für erforderlichen 13 Millionen Tonnen Zucker 
rüben wurden auf 543 000 ha geerntet und in 
448 Fabriken verarbeitet. Der Zuckerverbrauch 
betrug auf den Kopf der Bevölkerung 19,6 kg 
gegen 33 kg in England. 
Zuckercouleur (Karamel, lat. Tinctura sac- 
chari tosti, Saccharum tostum, frz. und engl. 
Couleur) nennt man einen zum Braunfärben von 
Nahrungs- und Genußmitteln bestimmten Sirup, 
der im wesentlichen aus den bei höherer Tempe 
ratur gebildeten Zersetzungsprodukten von Zucker 
arten besteht. Zu ihrer Darstellung schmilzt man 
Rohrzucker, Traubenzucker oder Stärkesirup, letz 
teren meist unter Zusatz von 4 °/o Soda oder Am 
moniumkarbonat, in eisernen Kesseln bei etwa 
200 0 , wobei der Zucker sich in eine glasige 
dunkelbraune Masse verwandelt, die nach dem 
Erkalten in dem halben Gewicht Wasser gelöst 
wird. Z. löst sich in Wasser mit dunkelbraunen, 
bei stärkerer Verdünnung in den verschiedensten 
Farbtönen bis zum Goldgelb und gibt in ihren 
besseren Sorten (aus Rübenzucker) auch mit Al 
kohol verschiedener Grade klare Lösungen. Die 
beste Sorte, Rum- oder Spirituscouleur, löst 
sich noch klar in 90—95 0/0 igem Alkohol und darf 
jedenfalls mit 80% igem Alkohol keine Trübung 
geben. Bier- oder Essigcouleur bleibt mit 
7S°/oigem Alkohol klar. Z. wird entweder als 
Sirup in Fässern von 6—8 Zentner Inhalt, oder 
neuerdings auch in Form Tester Tafeln in den 
Handel gebracht und dient zum Färben von 
Wein. Bier, Branntwein, Kaffee-Ersatz und zahl 
reichen anderen Genußmitteln. 
Zuckerrüben (Zu'ckerrunkel, frz. Betterave 
sacchariföre, Betterave blanche ä Sucre, Blanche de 
silüsie,engl.Sugarbeet-rave)isteinedurchVerede- 4 
lung gewonnene Abart (Beta vulgaris rapa- 
cea saccharifera) der Runkelrübe (Dick 
wurz, Mangold, Beißkohl, römischer Spi. 
nat, Eurgunderrübe, Rungkraut), die als 
Gemüse- und Futter-, Garten- und Feldpflanze, 
in der Hauptform Mangold, B. vulgaris var. 
Cicla, mit den Abarten Schnittkohl und rote 
Rübe, und B. vulgaris var. rapacea, Futter- 
und Zuckerrunkel, angebaut wird. Die Ver 
vollkommnung der Rübe zu den Zwecken der 
Zuckergewinnung gelang erst in Quedlinburg 
vom Jahre 1824 an, und seitdem kennt man die 
Z. als besondere Art in mehreren Spielarten. 
Von letzteren sind folgende als die besten anzu 
führen: die bimförmige, schlesische weiße 
Z. mit festem Fleisch und grünem Kopf, die am 
besten auf trockenem, leichtem Boden fort 
kommt. die für schweren Boden geeignete Qued- 
linburger Z. mit spindelförmiger Gestalt und 
rosafarbigem Kopf, die kleinere, weiße, weiß- und 
festfleischige Imperial- oder Knauersche Z. 
mit stumpfen Kopf und schlank bimförmiger 
Gestalt, die sibirische Z., die mährische oder 
Castelnaudory, die französische oder bel 
gische (Vilmorins Z.), die tellerförmige 
Wiener, die Czabayer Imperial, die Wanz- 
lebener, die Schlanstädter, die Bestahorn- 
sche und die olivenförmige Erfurter (Büch- 
nersche). — Gute Z. müssen einen möglichst 
großen Gehalt an Zucker, der bis zu 18 und 2o°l° 
ansteigen kann, haben, hingegen möglichst wenig 
Nichtzucker, d. h. Eiweißstoffe, Salze und andere 
die Verarbeitung störende Stoffe enthalten. Weh 
tere Anforderungen an gute Zuckerrüben sind, 
daß sie hauptsächlich im Boden wachsen, weh 
der an dem Lichte grün werdende Kopf nicht 
auf Zucker verarbeitet werden kann. Auch so!R n