Merck's Warenlexikon für Handel, Industrie und Gewerbe

Bibliographic data

Monograph

Identifikator:: 895603128

URN:: urn:nbn:de:zbw-retromon-10120

Document type:: Monograph

Author:: Merck, Klemens http://d-nb.info/gnd/1064962637

Title:: Merck's Warenlexikon für Handel, Industrie und Gewerbe

Edition:: Sechste, völlig neu bearbeitete Auflage

Place of publication:: Leipzig

Publisher:: G.A. Gloeckner, Verlag für Handelswissenschaft

Year of publication:: 1919

Scope:: 1 Online-Ressource (IV, 555 Seiten)

Digitisation:: 2017

Collection:: Economics Books

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Chapter

Document type:: Monograph

Structure type:: Chapter

Title:: Z

Collection:: Economics Books

Zucker 504 Zuckerrüben kohol ausgewaschen und mit Kohlensäure zer setzt. In ähnlicher Weise arbeitet man auch mit Strontian und Baryt. — Nächst dem Rohr und Rübenzucker hat der mit ihnen chemisch völlig identische Palmzucker aus dem Safte von Arenga saccharifera, Cocos nucifera, Sagus rumphii, Borassus flabelliformis und Phoenix dactylifera eine gewisse Bedeu tung. Zu seiner Gewinnung bohrt man während oder nach der Blütezeit die Stämme an und dampft den Saft mit etwas Kalk bis zur Kri stallisation ein. Die Palmen gewähren, wenn die Saftgewinnung nicht übertrieben wird, viele Jahre lang eine gute Ausbeute, einzelne Kokospalmen mehr als 250 kg Saft oder Gallon mit 50 kg Z. Der hauptsächlich in Ostindien, auf Zeylon und Java hergestellte Palmenzucker wird als Jag- gery (Jagara-, Jagre-Z.) bezeichnet. Außer dem werden noch Zuckerahorn, Mais und Sorgho» namentlich in Nordamerika, zur fabrikmäßigen Gewinnung des Zuckers herangezogen. — Der Z. bildet farblose, monokline, meist hemiedrisch ausgebildete Kristalle, schmeckt stark süß und löst sich leicht in Wasser. Die Lösungen drehen das polarisierte Licht stark rechts, und zwar be trägt die spez. Drehung 66,39. Bei vorsichtigem Erhitzen schmilzt Z. gegen 160 0 und erstarrt dar auf zu einem amorphen Glase (Gerstenzucker), das aber nach einiger Zeit von selbst wieder kri stallinisch und undurchsichtig wird. , Bei stär kerem Erhitzen bräunt sich die Masse und geht unter Entweichen von Kohlensäure und anderen Gasen in Karamel (Zuckercouleur, gebrann ter Z.) über. Durch konzentrierte Schwefelsäure und durch Salzsäuregas wird Z. geschwärzt. Bei Behandlung mit verdünnten Säuren nimmt er ein Molekül Wasser auf und zerfällt in ein Gemenge gleicher Moleküle Traubenzucker und Frucht zucker, das nun nicht mehr nach rechts, sondern umgekehrt nach links dreht und deshalb Invert- Z. genannt wird. Rohrzucker ist nicht direkt ver gärbar, wird aber durch das in der Plefe ent haltene Ferment Invertin in seine beiden Be standteile gespalten und dann völlig vergoren. Zur quantitativen Bestimmung des Z. be dient man sich hauptsächlich der Polarisation, und zwar des Saccharimeters oder Halb schattenapparates. Bei Beobachtung einer Lösung von 26,048 g Substanz (Normalgewicht) in Wasser zu 100 ccm entspricht jeder Grad des Maßstabes einem Prozent Z. Außer dem durch Polarisation ermittelten Zuckergehalte wird für die Bewertung des Rohrzuckers seitens der Raffi nerien noch das sog. Rendement berücksich tigt, indem man den fünffachen Betrag des Aschengehaltes in Abzug bringt. Auch kann für Invertzucker der fünffache Betrag abgerechnet werden. Der Grund hierfür ist die Verringerung der Ausbeute durch Asche sowohl als durch Invertzucker. — Der Zucker, als das allgemeine Versüßungs- und Konservierungsmittel, wird in ungeheuren Mengen hergestellt und verbraucht. Im Jahre 1914 betrug die Welterzeugung rund 18,5 Millionen Tonnen, nämlich 10 Millionen Tonnen Rohrzucker und 8,5 Millionen Tonnen Rübenzucker, und von letzterem entfielen allein auf Deutschland 2,2 Millionen Tonnen, Die hier für erforderlichen 13 Millionen Tonnen Zucker rüben wurden auf 543 000 ha geerntet und in 448 Fabriken verarbeitet. Der Zuckerverbrauch betrug auf den Kopf der Bevölkerung 19,6 kg gegen 33 kg in England. Zuckercouleur (Karamel, lat. Tinctura sac- chari tosti, Saccharum tostum, frz. und engl. Couleur) nennt man einen zum Braunfärben von Nahrungs- und Genußmitteln bestimmten Sirup, der im wesentlichen aus den bei höherer Tempe ratur gebildeten Zersetzungsprodukten von Zucker arten besteht. Zu ihrer Darstellung schmilzt man Rohrzucker, Traubenzucker oder Stärkesirup, letz teren meist unter Zusatz von 4 °/o Soda oder Am moniumkarbonat, in eisernen Kesseln bei etwa 200 0 , wobei der Zucker sich in eine glasige dunkelbraune Masse verwandelt, die nach dem Erkalten in dem halben Gewicht Wasser gelöst wird. Z. löst sich in Wasser mit dunkelbraunen, bei stärkerer Verdünnung in den verschiedensten Farbtönen bis zum Goldgelb und gibt in ihren besseren Sorten (aus Rübenzucker) auch mit Al kohol verschiedener Grade klare Lösungen. Die beste Sorte, Rum- oder Spirituscouleur, löst sich noch klar in 90—95 0/0 igem Alkohol und darf jedenfalls mit 80% igem Alkohol keine Trübung geben. Bier- oder Essigcouleur bleibt mit 7S°/oigem Alkohol klar. Z. wird entweder als Sirup in Fässern von 6—8 Zentner Inhalt, oder neuerdings auch in Form Tester Tafeln in den Handel gebracht und dient zum Färben von Wein. Bier, Branntwein, Kaffee-Ersatz und zahl reichen anderen Genußmitteln. Zuckerrüben (Zu'ckerrunkel, frz. Betterave sacchariföre, Betterave blanche ä Sucre, Blanche de silüsie,engl.Sugarbeet-rave)isteinedurchVerede- 4 lung gewonnene Abart (Beta vulgaris rapa- cea saccharifera) der Runkelrübe (Dick wurz, Mangold, Beißkohl, römischer Spi. nat, Eurgunderrübe, Rungkraut), die als Gemüse- und Futter-, Garten- und Feldpflanze, in der Hauptform Mangold, B. vulgaris var. Cicla, mit den Abarten Schnittkohl und rote Rübe, und B. vulgaris var. rapacea, Futter- und Zuckerrunkel, angebaut wird. Die Ver vollkommnung der Rübe zu den Zwecken der Zuckergewinnung gelang erst in Quedlinburg vom Jahre 1824 an, und seitdem kennt man die Z. als besondere Art in mehreren Spielarten. Von letzteren sind folgende als die besten anzu führen: die bimförmige, schlesische weiße Z. mit festem Fleisch und grünem Kopf, die am besten auf trockenem, leichtem Boden fort kommt. die für schweren Boden geeignete Qued- linburger Z. mit spindelförmiger Gestalt und rosafarbigem Kopf, die kleinere, weiße, weiß- und festfleischige Imperial- oder Knauersche Z. mit stumpfen Kopf und schlank bimförmiger Gestalt, die sibirische Z., die mährische oder Castelnaudory, die französische oder bel gische (Vilmorins Z.), die tellerförmige Wiener, die Czabayer Imperial, die Wanz- lebener, die Schlanstädter, die Bestahorn- sche und die olivenförmige Erfurter (Büch- nersche). — Gute Z. müssen einen möglichst großen Gehalt an Zucker, der bis zu 18 und 2o°l° ansteigen kann, haben, hingegen möglichst wenig Nichtzucker, d. h. Eiweißstoffe, Salze und andere die Verarbeitung störende Stoffe enthalten. Weh tere Anforderungen an gute Zuckerrüben sind, daß sie hauptsächlich im Boden wachsen, weh der an dem Lichte grün werdende Kopf nicht auf Zucker verarbeitet werden kann. Auch so!R n

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