Milch 
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Milch 
bilden hier eine zusammenhängende Schicht, 
den Rahm oder die Sahne. Beim Kochen ge 
rinnt die Milch nicht, sondern scheidet ledig 
lich an ihrer Oberfläche ein hauptsächlich aus 
Kasein bestehendes Häutchen ab. Sie gerinnt 
hingegen beim Sauerwerden und nach Zusatz 
von Lab. In chemischer , Hinsicht ist die M. 
ein außerordentlich kompliziertes Gemisch der 
verschiedensten Stoffe, von denen neben Wasser, 
geringen Mengen gelöster Gase, wie Kohlen 
säure, Stickstoff und Sauerstoff, ferner Zitronen 
säure, Lezithin, Cholesterin, Harnstoff und Krea 
tin, besonders Fett, Eiweißstoffe (Kasein und 
Albumin), Milchzucker und Salze (Phosphate) 
anzuführen sind. Der mittlere Gehalt für die 
Tagesmilch größerer Kuhherden in Deutschland 
beträgt nach Fleischmann: 87,750/0 Wasser, 
3,400/0 Fett, 3,50% Protein, 4,600/0 Milchzucker 
und 0,7s °/o Mineralstoffe. Jedoch unterliegt die 
Zusammensetzung beträchtlichen Schwankungen, 
welche durch die Rasse und die Fütterung der 
Tiere, durch die Laktationsperiode. Alter, Ge 
schlechtsleben und allgemeine Haltung, Zeit und 
Art des Melkens und zahlreiche andere Um 
stände bedingt werden. Im allgemeinen läßt sich 
sagen, daß die Höhenschläge eine gehaltreichere, 
besonders fettreichere M. liefern als die Niede 
rungsrassen, daß Fütterung mit wasserreichen 
Futtermitteln (Schlempe, Rübenschnitzel) die 
Menge auf Kosten des Nährstoffgehaltes er 
höht, daß Störungen des Allgemeinbefindens und 
mangelhafte Viehhaltung die Beschaffenheit un 
günstig beeinflußt, und daß der Fettgehalt um 
so geringer wird, je längere Zeit seit dem letzten 
Melken verstrichen ist. Unter normalen Ver 
hältnissen wird man für die Milch einzelner Kühe 
folgende Schwankungen anmehmen können: Was 
ser 86,0—89,50/0, Fett 2,5—4,5 0/0, Trockensub 
stanz 10,3—14,5 0/0, fettfreie Trockensubstanz 7,8 
bis 10,5 %. Die M. ist eines der wichtigsten 
Nahrungsmittel, welches in steigenden Mengen 
in den Handel gelangt. Der Jahresverbrauch der 
Stadt Dresden z. B. beträgt gegen 60 Millionen 
Liter, derjenige des Deutschen Reiches 6—7 Mil 
liarden Liter, und zahllose Gewerbetreibende 
sind nicht nur mit ihrer Gewinnung, sondern 
auch ihrem Vertriebe beschäftigt. Ihre Haupt 
bedeutung liegt darin, daß sie mit der leider ab 
nehmenden Fähigkeit oder Neigung der Frauen, 
ihre Kinder selbst zu stillen, mehr und mehr 
zu der ausschließlichen Nahrung der Säuglinge 
wird, welche gegen ungünstige Einflüsse natür 
lich besonders empfindlich sind. Es liegt daher 
auf der Hand, daß die für die Gesundheit der 
Bevölkerung verantwortlichen Behörden diesem 
Gegenstände ihre Aufmerksamkeit gewidmet und 
besondere Vorschriften über den Verkehr mit 
Milch aufgestellt haben. In erster Linie ist natür 
lich die völlige Fernhaltung der M. kranker 
Biere, insbesondere solcher Tiere, welche an 
Tuberkulose, Maul- und Klauenseuche, Euter 
entzündungen, Darmerkrankungen leiden, zu for 
dern, Nicht minder selbstverständlich erscheint 
es, daß M. aus Ortschaften, in denen Typhus-, 
Cholera-, Diphtherie- und andere Epidemien 
herrschen, ausgeschlossen wird, und daß Per 
sonen mit ekelerregenden oder ansteckenden 
Krankheiten sich auch mit dem Vertriebe von 
M. nicht befassen dürfen. Die wichtigste Maß 
nahme zur Beseitigung gesundheitlich, bedenk 
licher Milch besteht in einer Erhöhung der 
Reinlichkeit der Milchgewinnung, der Fern 
haltung von Schmutz, besonders Kuhkot, welcher 
nicht nur Träger pathogener Keime ist, sondern 
auch das Verderben der Milch durch Säuerung 
beschleunigt. Trotz aller hierauf gerichteten 
Bestrebungen der Hygieniker läßt die Gewin 
nung zurzeit noch viel zu wünschen übrig, 
und es ist daher notwendig, unter den jetzigen 
Verhältnissen nicht zu umgehen, durch eine 
nachträgliche Behandlung schädliche Einflüsse 
zu beseitigen. Völlig zu verwerfen ist allerdings 
der Zusatz von Konservierungsmitteln wie 
Borsäure, Salizylsäure, Formaldehyd, Wasser 
stoffsuperoxyd, erwünscht hingegen starke Ab 
kühlung zur Hemmung des Bakterienwachstums 
oder Erhitzung zur Abtötung schädlicher Keime. 
Die so erhaltene pasteurisierte M. bildet zwar 
nur einen Notbehelf, aber einen zurzeit unent 
behrlichen Notbehelf für frische M. Homoge 
nisierte M. ist Milch, die unter hohem Druck 
durch feine Achatdüsen hindurchgepreßt wurde, 
und infolge Zertrümmerung der Fettröpfchen 
nicht mehr aufrahmt. Als Kur-, Kinder- oder 
Säuglingsmilch dürfen in den meisten Städten 
nur Erzeugnisse verkauft werden, die von tier 
ärztlich untersuchten, gesunden und mit ein 
wandfreiem Futter ernährten Kühen stammen. 
Der allgemeinen Einführung dieser Erzeugnisse 
steht leider ihr hoher Preis entgegen. Von den 
Verfälschungen der M. spielt der Wasser 
zusatz die wichtigste Rolle. Er ist im Hinblick 
auf die häufige Verseuchung der ländlichen 
Brunnen gesundheitlich höchst bedenklich und 
selbstredend nach den Bestimmungen des Nah 
rungsmittelgesetzes verboten. Starke Wässerung 
offenbart sich dem Kenner durch die bläuliche 
Farbe des Gemisches, geringerer Zusatz durch 
die Erniedrigung des spez. Gew. Das letztere 
beträgt bei normaler Milch im allgemeinen nicht 
unter 1,029 und kann auch von Händlern und 
Konsumenten mit Hilfe eines Aräometers, der 
sog. Milchwage, leicht bestimmt werden. 
Schwieriger gelingt bei den Schwankungen des 
Fettgehaltes der Nachweis einer Abrahmung. 
Auch haben die Produzenten es durchaus in der 
Hand, durch Einstellung besonderer Viehrassen 
und Verabreichung billigen, wasserreicheren Fut 
ters große Mengen gehaltarmer Milch zu er 
zeugen, und es ist daher zum Schutze der Be 
völkerung gegen Übervorteilung unbedingt not 
wendig, daß von der zum Verkehr kommenden 
Milch ein gewisser Mindestjettgehalt gefordert 
wird. Die Grenze ist von den einzelnen Be 
hörden nach örtlichen Verhältnissen verschieden 
auf 2,7—3,00/0 festgesetzt worden. Die Über 
wachung des Milchhandels bildet einen wesent 
lichen Teil der allgemeinen Nahrungsmittelkon 
trolle, welche durch fortwährende Untersuchung 
zahlreicher Milchproben dem Uberhandnehmen 
der Verfälschungen zu begegnen sucht. Neben 
der unveränderten M., der sog. Vollmilch, bil 
det die durch Abschöpfen oder Zentrifugieren 
ihres Fettes ganz oder teilweise beraubte Mager 
milch eine wichtige Handelsware. Sie ent 
hält, abgesehen vom Fett, noch die sämtlichen 
Nährstoffe der M. und ist wegen ihres niedrigen 
Preises zu einem Volksnahrungsmittel wie ge