Milchsäure
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Milchzucker
schaffen. Dasselbe gilt von der beim Butterungsprozeß
abfallenden Buttermilch, während
die nach dem Ausfällen des Kaseins hinterbleibendc
klare Flüssigkeit, die Molken, nur
als diätetisches Mittel in Frage kommt. Auch
die Sahne oder der Rahm, das Ausgangsmaterial
der Butterbereitung, wird für sich in den
Handel gebracht. Sie stellt nahezu reines Butterfett
im Gemenge mit etwas M. dar und wird
nach ihrem Fettgehalte bewertet. Als ein VerfälSchungsmittel
für . Sahne und die besonders
fettreiche Schlagsahne ist der Zuckerkalk
anzusehen, welcher den sauren Geschmack verdorbener
Sahne verdeckt und einen höheren
Fettgehalt vortäuscht. Um den Versand der
leicht zersetzlichen Milch auf größere Entfernungen,
in milcharme Gegenden, besonders in
den Tropen, zu ermöglichen, führt man sie in
eine haltbare Form, die Milchkonserven über.
Kondensierte M. ist unter Zusatz von Rohrzucker,
oder für sich allein, bis zur dicklichen
Beschaffenheit eingedampfte Milch. Trockenmilch
oder Milchpulver erhält man, indem
man die M. im Vakuum auf rotierenden Walzen
in dünner Schicht eintrocknet und die entstehende
Kruste abschabt, oder neuerdings, indem
man die Milch in Form eines Sprühnebels
in einen erhitzten Raum einbläst. Die Trockenmilch
liefert, mit warmem Wasser angerührt,
eine milchähnliche Emulsion. Der Handel mit
M. wird meist von Kleingewerbetreibenden ausgeübt,
die aber in neuerer Zeit erfreulicherweise
vielfach zur Gründung von Genossenschaftsmolkereien
übergehen.
Milchsäure (Oxypropionsäure, lat'. Acidum
lacticum, frz. Acide lactique, engl. Lactic acid),
C 2 H 4 (OH) .COOH, eine starke organische Säure,
tritt in vier Modifikationen auf, nämlich als
Gärungs-M., Para- oder Fleisch-M., Links-M.
und als Äthylen-M. oder Hydrakrylsäure.
Nur die drei ersteren, welche als Äthyliden-M-
zusammengefaßt werden, kommen in
der Natur vor, während die letztere stets künstlich
dargestellt wird. Die drei Äthyliden-M. sind
isomer, d. h. sie haben dieselbe prozentische Zusammensetzung
und chemische Konstitution und
unterscheiden sich lediglich durch ihre physikalischen
Eigenschaften. Die Para- oder Fleisch-M.
findet sich in den Organen und Säften des
tierischen Körpers, den Muskeln, dem Magensafte,
dem Blute, und kann aus dem Fleischextrakte
dargestellt werden. Sie dreht die Ebene
des polarisierten Lichtes nach rechts und wird
daher auch Rechts-M. genannt. Die Links-M.
entsteht bei einigen Gärungsarten sowie
bei der Zerlegung der gleich zu besprechenden
Gärungs-M. und ist linksdrehend. Praktische
Bedeutung besitzt nur die sog. gewöhnliche
oder Gärungs-M., die in der Natur bei zahlreichen
Fäulnis- und GärungsVorgängen durch
die Einwirkung der verschiedensten Mikroorganismen
auf Kohlenhydrate gebildet wird. Am
reichlichsten entsteht sie bei der durch das
Milchsäureferment, Bacillus aqidi lactici, hervorgerufenen
Milchsäuregärung und bildet daher
einen regelmäßigen Bestandteil der sauren Milch,
des Sauerkrauts und der sauren Gurken, deren
angenehmen Geschmack sie bedingt. Auch findet
sie sich im Wein, sauer gewordenem Kleister
und der Lohbrühe. Zu ihrer fabrikmäßigen Darstellung
invertiert man eine Rohrzuckerlösung
mit Hilfe von Weinsäure und setzt dann eine
Anschwemmung von altem Käse in saurer Milch
sowie etwas Zinkoxyd hinzu. Die anfangs dünnflüssige
Masse verwandelt sich unter dem Einflüsse
der Bakterien in einen dicken Kristallbrei
von milchsaurem Zink, welcher durch Umkristallisieren
gereinigt und durch Einleiten von Schwefelwasserstoff
in Schwefelzink und freie M. zerlegt
wird. Zur Entfernung gleichzeitig gebildeten
Mannits löst man sie in Äther, destilliert den
letzteren ab und dampft die M. bis zu einem
spez. Gew. von 1,240 ein. Völlig wasserfrei wird
sie nur durch Destillation im Vakuum. — Die
reine, wasserfreie M. bildet farblose Kristalle,
welche bei 18 0 schmelzen und begierig Feuchtigkeit
anziehen. In den Handel kommt meist die
sog. offizinelle M. mit 75% Säure und 25%
Wasser, ein färb- und geruchloser, stark saurer
Sirup, der aus der Luft Wasser anzieht und sich
mit Wasser und Alkohol in jedem Verhältnis
mischt. Sie ist auch löslich in Äther, hingegen
unlöslich in Benzin, Chloroform und Schwefelkohlenstoff.
Der Sirup hat das spez. Gew.
i,220 und ist optisch inaktiv. Die M. wird
in der Medizin als Ätzmittel und zu Inhalationen
gegen Nasen- und, Rachenleiden benutzt.
Auch dient sie zürn Auflösen diphtheri
tischer Membranen und zur Entfernung von
Zahnstein, Warzen und Hühneraugen sowie zur
Darstellung der milchsauren Salze. In der Form
von saurer Milch, Sauerkraut und sauren Gurken
ist sie von ausgezeichneter diätetischer Wirkung,
und neuerdings wird sie auch zur Herstellung
alkoholfreier Getränke (Tempril) herangezogen.
Besonders im Kriege hat sie als Ersatz
der Wein- und Zitronensäure für Limonaden
wertvolle Dienste geleistet.
Milchsäure Salze (Laktate) werden durch
Auflösen der entsprechenden Basen oder ihrer
Karbonate in Milchsäure und nachfolgende Kri
stallisation dargestellt. Sie finden zum Teil, wie
das milchsaure Magnesium, milchsaure Eisen,
milchsaure Natron, Zink und Morphin medizi
nische Anwendung. Nähere Angaben finden sich
unter den betreffenden Basen angeführt.
Milchzucker (Laktose, lat. Saccharum lac
tis, frz. Sucre de lait, engl. Sugar of milk), ist
eine eigentümliche, vom Rohrzucker verschie
dene Zuckerart, die sich in Menge von 3—6°/o
in der Milch aller Säugetiere vorfindet und nach
der Gerinnung der letzteren durch Lab in den
Molken verbleibt. Zu ihrer Gewinnung werden
die Molken durch Aufkochen und Filtrieren 1 gereinigt,
und die Filtrate im Vakuum eingedampft,
worauf der M. auskristallisiert. Durch mehr
faches Umkristallisieren, zweckmäßig unter Zusatz
von schwefelsaurer Tonerde oder Kreide,
erhält man ihn in reinem Zustande. Er bildet
dann entweder große rhombische, hemiedrische
Prismen, die auf Fäden oder Stäbchen auskristal
lisiert sind, oder ein feines Pulver, das wegen
der Härte der Kriställchen zwischen den Zähnen
knirscht. Da M. ziemlich schwer löslich ist und
6 Teile kaltes oder 2Vs Teile heißes Wasser zur
Lösung, erfordert, ist der Geschmack nur schwach
süß. In Äther, Alkohol und Chloroform ist er
unlöslich. Die spez. Drehung beträgt bei 20 0
