Zucker
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Zuckerrüben
kohol ausgewaschen und mit Kohlensäure zersetzt.
In ähnlicher Weise arbeitet man auch mit
Strontian und Baryt. — Nächst dem Rohrund
Rübenzucker hat der mit ihnen chemisch
völlig identische Palmzucker aus dem Safte
von Arenga saccharifera, Cocos nucifera,
Sagus rumphii, Borassus flabelliformis
und Phoenix dactylifera eine gewisse Bedeutung.
Zu seiner Gewinnung bohrt man während
oder nach der Blütezeit die Stämme an und
dampft den Saft mit etwas Kalk bis zur Kristallisation
ein. Die Palmen gewähren, wenn die
Saftgewinnung nicht übertrieben wird, viele Jahre
lang eine gute Ausbeute, einzelne Kokospalmen
mehr als 250 kg Saft oder Gallon mit 50 kg Z.
Der hauptsächlich in Ostindien, auf Zeylon und
Java hergestellte Palmenzucker wird als Jaggery
(Jagara-, Jagre-Z.) bezeichnet. Außerdem
werden noch Zuckerahorn, Mais und Sorgho»
namentlich in Nordamerika, zur fabrikmäßigen
Gewinnung des Zuckers herangezogen. — Der
Z. bildet farblose, monokline, meist hemiedrisch
ausgebildete Kristalle, schmeckt stark süß und
löst sich leicht in Wasser. Die Lösungen drehen
das polarisierte Licht stark rechts, und zwar beträgt
die spez. Drehung 66,39. Bei vorsichtigem
Erhitzen schmilzt Z. gegen 160 0 und erstarrt darauf
zu einem amorphen Glase (Gerstenzucker),
das aber nach einiger Zeit von selbst wieder kristallinisch
und undurchsichtig wird. , Bei stärkerem
Erhitzen bräunt sich die Masse und geht
unter Entweichen von Kohlensäure und anderen
Gasen in Karamel (Zuckercouleur, gebrannter
Z.) über. Durch konzentrierte Schwefelsäure
und durch Salzsäuregas wird Z. geschwärzt. Bei
Behandlung mit verdünnten Säuren nimmt er ein
Molekül Wasser auf und zerfällt in ein Gemenge
gleicher Moleküle Traubenzucker und Fruchtzucker,
das nun nicht mehr nach rechts, sondern
umgekehrt nach links dreht und deshalb Invert-Z.
genannt wird. Rohrzucker ist nicht direkt vergärbar,
wird aber durch das in der Plefe enthaltene
Ferment Invertin in seine beiden Bestandteile
gespalten und dann völlig vergoren.
Zur quantitativen Bestimmung des Z. bedient
man sich hauptsächlich der Polarisation,
und zwar des Saccharimeters oder Halbschattenapparates.
Bei Beobachtung einer
Lösung von 26,048 g Substanz (Normalgewicht)
in Wasser zu 100 ccm entspricht jeder Grad des
Maßstabes einem Prozent Z. Außer dem durch
Polarisation ermittelten Zuckergehalte wird für
die Bewertung des Rohrzuckers seitens der Raffinerien
noch das sog. Rendement berücksichtigt,
indem man den fünffachen Betrag des
Aschengehaltes in Abzug bringt. Auch kann für
Invertzucker der fünffache Betrag abgerechnet
werden. Der Grund hierfür ist die Verringerung
der Ausbeute durch Asche sowohl als durch
Invertzucker. — Der Zucker, als das allgemeine
Versüßungs- und Konservierungsmittel, wird in
ungeheuren Mengen hergestellt und verbraucht.
Im Jahre 1914 betrug die Welterzeugung rund
18,5 Millionen Tonnen, nämlich 10 Millionen
Tonnen Rohrzucker und 8,5 Millionen Tonnen
Rübenzucker, und von letzterem entfielen allein
auf Deutschland 2,2 Millionen Tonnen, Die hierfür
erforderlichen 13 Millionen Tonnen Zuckerrüben
wurden auf 543 000 ha geerntet und in
448 Fabriken verarbeitet. Der Zuckerverbrauch
betrug auf den Kopf der Bevölkerung 19,6 kg
gegen 33 kg in England.
Zuckercouleur (Karamel, lat. Tinctura sacchari
tosti, Saccharum tostum, frz. und engl.
Couleur) nennt man einen zum Braunfärben von
Nahrungs- und Genußmitteln bestimmten Sirup,
der im wesentlichen aus den bei höherer Temperatur
gebildeten Zersetzungsprodukten von Zuckerarten
besteht. Zu ihrer Darstellung schmilzt man
Rohrzucker, Traubenzucker oder Stärkesirup, letzteren
meist unter Zusatz von 4 °/o Soda oder Ammoniumkarbonat,
in eisernen Kesseln bei etwa
200 0 , wobei der Zucker sich in eine glasige
dunkelbraune Masse verwandelt, die nach dem
Erkalten in dem halben Gewicht Wasser gelöst
wird. Z. löst sich in Wasser mit dunkelbraunen,
bei stärkerer Verdünnung in den verschiedensten
Farbtönen bis zum Goldgelb und gibt in ihren
besseren Sorten (aus Rübenzucker) auch mit Alkohol
verschiedener Grade klare Lösungen. Die
beste Sorte, Rum- oder Spirituscouleur, löst
sich noch klar in 90—95 0/0 igem Alkohol und darf
jedenfalls mit 80% igem Alkohol keine Trübung
geben. Bier- oder Essigcouleur bleibt mit
7S°/oigem Alkohol klar. Z. wird entweder als
Sirup in Fässern von 6—8 Zentner Inhalt, oder
neuerdings auch in Form Tester Tafeln in den
Handel gebracht und dient zum Färben von
Wein. Bier, Branntwein, Kaffee-Ersatz und zahlreichen
anderen Genußmitteln.
Zuckerrüben (Zu'ckerrunkel, frz. Betterave
sacchariföre, Betterave blanche ä Sucre, Blanche de
silüsie,engl.Sugarbeet-rave)isteinedurchVerede- 4
lung gewonnene Abart (Beta vulgaris rapacea
saccharifera) der Runkelrübe (Dickwurz,
Mangold, Beißkohl, römischer Spi.
nat, Eurgunderrübe, Rungkraut), die als
Gemüse- und Futter-, Garten- und Feldpflanze,
in der Hauptform Mangold, B. vulgaris var.
Cicla, mit den Abarten Schnittkohl und rote
Rübe, und B. vulgaris var. rapacea, Futterund
Zuckerrunkel, angebaut wird. Die Vervollkommnung
der Rübe zu den Zwecken der
Zuckergewinnung gelang erst in Quedlinburg
vom Jahre 1824 an, und seitdem kennt man die
Z. als besondere Art in mehreren Spielarten.
Von letzteren sind folgende als die besten anzuführen:
die bimförmige, schlesische weiße
Z. mit festem Fleisch und grünem Kopf, die am
besten auf trockenem, leichtem Boden fortkommt.
die für schweren Boden geeignete Quedlinburger
Z. mit spindelförmiger Gestalt und
rosafarbigem Kopf, die kleinere, weiße, weiß- und
festfleischige Imperial- oder Knauersche Z.
mit stumpfen Kopf und schlank bimförmiger
Gestalt, die sibirische Z., die mährische oder
Castelnaudory, die französische oder belgische
(Vilmorins Z.), die tellerförmige
Wiener, die Czabayer Imperial, die Wanzlebener,
die Schlanstädter, die Bestahornsche
und die olivenförmige Erfurter (Büchnersche).
— Gute Z. müssen einen möglichst
großen Gehalt an Zucker, der bis zu 18 und 2o°l°
ansteigen kann, haben, hingegen möglichst wenig
Nichtzucker, d. h. Eiweißstoffe, Salze und andere
die Verarbeitung störende Stoffe enthalten. Weh
tere Anforderungen an gute Zuckerrüben sind,
daß sie hauptsächlich im Boden wachsen, weh
der an dem Lichte grün werdende Kopf nicht
auf Zucker verarbeitet werden kann. Auch so!R n
