Moderne Wandlungen der Konsumtion. 
149 
der Eiweißbedarf z. B. schon vermindert werden, wenn Jemand dauernd statt Brot 
hauptsächlich Kartoffeln oder Reis genießen wollte, oder wenn wir in gleicher Weise 
statt des Fleisches nur Milch oder Käse einführen wollten“ *). Das theoretische Ei 
weißminimum läge danach etwa zwischen 30 und 102 g; aber die praktische Eiweiß 
norm, die auch allen Wechselfällen Rechnung trägt, soll weit oberhalb des Mini 
mums liegen; wie weit, will Rubner nicht entscheiden 2 ). Cohnheim 3 ) schlägt 
90—100 g vor, also weniger als Voit (118 g). Die Normziffer könnte natürlich nied 
riger sein, wenn es gelänge, durch eine zweckmäßig zusammengesetzte Kost zu 
einem niedrigen Eiweißminimum zu kommen. „Die Möglichkeit einer anderen 
Regelung der Kost, wie sie Chittenden z. B. angeführt hat, kann nur allmählich zum 
Durchbruch kommen; wir werden also zum mindesten alle Ursache haben, einer 
Steigung des Eiweißverbrauchs über die oben angegebene Grenze (118 g) hinaus in 
keiner Weise das Wort zu reden“ 4 ). 
8. Was wird nun aus jenem Ueberschuß an Eiweiß, den der Erwachsene über 
das Minimum hinaus seinem Körper zuführen soll? Er dient nicht zum Muskel 
ersatz usw., sondern bleibt zeitweilig im Körper, bis er nach Auslösung seines Ka 
lorienwerts aus ihm verschwindet 5 ). Voit nannte ihn „zirkulierendes Eiweiß“, 
und erkannte ihm eine große Bedeutung für die Energie und Kraftfülle des Konsu 
menten zu 6 ). Sein Schüler Rubner nennt ihn „Uebergangs“- oder „Vorrats 
eiweiß“ 7 ), hat über seine Existenzweise im Körper eine andere Vorstellung als Voit, 
und sieht seine hohe Bedeutung eben in einer Kompensation der erwähnten zu 
fälligen Defizits im Eiweißhaushalte des Körpers. Ohne diesen Reservevorrat müsse 
jede zufällige Unterschreitung des Minimum zu gefährlichen Zellverlusten führen, 
die erst langsam durch verstärkte Eiweißzufuhr wieder ausgeglichen werden können, 
und zwar bei Leuten mit schwacher Muskeltätigkeit außerordentlich langsam 8 ); 
der schwer arbeitende Landmann kann demnach, wenn Rubner Recht hat, die Ei 
weißreserve eher entbehren als der Städter, weil, „wie es scheint, das arbeitende 
Organ mit kleinen Nahrungsüberschüssen auskommt, wo das ruhende zu wenig er 
hält“ 9 ); dadurch wird also das Konto des städtischen Eiweißbedürfnisses belastet. 
Und er sieht die physiologische Nebenwirkung dieses Reserveeiweiß nicht lediglich 
als günstig an: indem es die Körpertemperatur bedeutend erhöht, steigert es zwar 
im kühlen Klima und bei schwacher Muskeltätigkeit das Gefühl körperlichen Be 
hagens, wird aber bei höherer Luftwärme und intensiver Muskelarbeit unbequem, 
auch weil es zum Schwitzen zwingt; „nichts kann ungünstiger für eine gute Arbeits 
leistung sein, als eine übertrieben hohe Zufuhr von Eiweiß“ 10 ). Auch unter diesem 
Gesichtspunkte erscheint der Organismus des weniger muskeltätigen Städters benach 
teiligt. Noch ungünstiger beurteilt Cohnheim 11 ) die Wirkung reichlicher Ei 
weißnahrung. 
9. Indes der Kostwechsel in der Stadt, von dem unsere Erörterung ausging, ist 
aus diesen zwei Gesichtspunkten offenbar noch nicht genügend erklärt: relativ ei 
weißreiche, wenig voluminöse Kost und Mehrbedarf an Eiweißreserve infolge schwa 
cher Muskelarbeit. Zum Beispiel der Uebergang zum Brot aus immer feinerem 
Mehl hat ja mit dem kleineren Energiebedarf des Städters nichts zu tun, und der 
ausnutzbare Eiweißgehalt des feinsten Weizenmehls ist kleiner als der der gleichen 
Quantität des gröbsten, der des Brots aus feinstem Mehl kleiner als der einer gleichen 
Gewichtsmenge Kleiebrot. Aber die bessere Ausnutzung des feinen Mehls in der 
i) S. 86. 2 ) Ebendort. 
3 ) S. 448. 4 ) Rubner 1908, S. 42. 
5 ) Ueber verschiedene Meinungen über den Verbleib des überschüssig genossenen Eiweiß 
vgl. Hermann, Lehrbuch der Physiologie, 11. Auf). 1896, S. 232f. 
6 ) So in den Sitzungsberichten der Münchener Akademie, mathematisch-physikalische 
Klasse, 1869, S. 495 und 525 f. 
7 ) Z. B. 1913, S. 72. 
8 ) 1908, S. 118, 127. 
10 ) S. 76 f. 
s ) 1913, S. 75. 
“) S. 443 f.