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150  I.  Buch  B  III:  K.  Oldenberg,  Wirtschaft,  Bedarf  u.  Konsum.  §  7
Verdauung  weist  darauf  hin,  daß  der  Verdauungsapparat  nicht  so  wie  beim  Freiluftarbeiter ­
  funktioniert.  Wir  kommen  damit  auf  die  Beobachtung  von  Fabrikinspektoren ­
  zurück,  daß  sitzende  Lebensweise,  Mangel  an  frischer  Luft  und  hohe  Temperatur ­
  des  Arbeitsraums  appetitlos,  verdauungsschwach  und  in  der  Kostwahl  reizbedürftig
  mache.  Sie  wird  von  R  u  b  n  e  r  im  wesentlichen  bestätigt  und  erweitert.
„Bei  Leuten“,  sagt  er  in  seinem  Lehrbuch I ),  „welche  sitzend  ihre  Arbeit  verrichten
und  sich  nach  vorn  überbeugen,  werden  die  Organe  der  Brust  und  des  Unterleibes
gedrückt,  der  Pfortaderkreislauf  beeinträchtigt,  der  geringere  Verbrauch  an  Nahrungsstoffen, ­
  der  Aufenthalt  in  der  Stubenluft  setzen  den  Appetit  leicht  abnorm
herab“.  Und  1913  2 ):  „Jede  die  Muskelarbeit  ausschließende  Arbeitsform  hat  den
Nachteil,  daß  die  Muskelmasse  von  selbst  abnimmt,  womit  sich  auch  die  anderen  Gewebe ­
  verändern.  Auch  die  Verdauungsorgane  sind  bei  einem  Muskelarbeiter  viel
leistungsfähiger  und  erstarken  durch  die  Verarbeitung  großer  Kostmassen,  die  für
die  Arbeit  notwendig  werden.“
Der  Städter  verlangt  darum  erstens  ein  Reizmittel  für  Appetit  und  Verdauung,
und  zweitens  ein  konzentriertes  animalisches  eiweißreiches  Nahrungsmittel  auch
aus  dem  neuen  Grunde,  weil  er  die  voluminöse  vegetabilische  Kost  nicht  gut  verträgt.
Dieser  erzwungene  Uebergang  zum  animalischen  Eiweiß  ist  aber  für  den  Städter
nicht  nur  darum  kostspielig,  weil  animalisches  Eiweiß  teurer  ist,  sondern  anscheinend
auch,  weil  es  der  Zersetzung  mehr  unterliegt,  wie  vegetabilisches  Eiweiß  3 ).
10.  Ein  solches  konzentriertes  Eiweißnahrungsmittel,  dessen  Notwendigkeit
wir  vorhin  schon  aus  dem  verringerten  Kalorienbedarfe  des  Städters  ableiteten,
wird  aber  noch  aus  einem  dritten  Grunde  erfordert,  auf  den  Rubner 4 )  neuerdings ­
  nachdrücklich  hinweist.  Es  handelt  sich  um  eine  Erscheinung,  die  er  als
„Enteiweißung“  eines  großen  Teils  der  modernen  Kost  bezeichnet.  Man  kann  vielleicht ­
  seine  Theorie  dahin  erweitern,  daß  die  moderne  Ernährung  und  Technik  der
Nahrungsmittelindustrie  auf  eine  Isolierung  der  drei  Nahrungsstoffe  hindrängt.
Der  Fettkonsum  hat  enorm  zugenommen;  die  hergebrachte  Brotkost  z.  B.  wird  durch
das  Butterbrot  und  die  Schmalzstulle  verdrängt,  und  eine  Reihe  von  Industrien  ist
geschäftig,  die  konzentrierten  Fettstoffe  anzubieten.  Das  Fett  ersetzt  aber  in  der
Kost  vermöge  seines  hohen  spezifischen  Nährwerts  etwa  die  doppelte  Menge  von
Kohlehydraten,  die  dem  städtischen  Magen  zu  voluminös  sind;  und  mit  den  Kohlehydraten ­
  verschwinden  auch  die  mit  ihnen  in  den  Vegetabilien,  z.  B.  im  Brot  verbundenen ­
  mäßigen  Eiweißmengen.  In  der  übrigbleibenden  Kohlehydratkost  treten
die  stark  eiweißhaltigen  groben  Gemüse  wie  Leguminosen  wohl  wegen  ihrer  für  den
Städter  schwierigen  Verdauung  ebenso  zurück,  wie  die  relativ  eiweißreichen  groben
Brotsorten;  die  nahrhaften  Suppen  werden  (sogar  auf  dem  Lande)  durch  den  Kaffee
und  seine  Surrogate  verdrängt;  während  der  Zucker,  ein  völlig  eiweißfreier  chemisch
reiner  Kohlehydratstoff,  mit  den  Fetten  zusammen  einen  immer  größeren  Teil  des
Kalorienbedarfs  deckt.  Auch  die  schon  wegen  ihrer  Bequemlichkeit  in  der  Großstadt ­
  sehr  beliebte  Kost  belegter  Brötchen  ist  nach  Rubners  Feststellungen  in  Berliner ­
  Restaurants  überraschend  eiweißarm.  Zugleich  wirkt  auch  der  beträchtliche
Energiewert  des  Alkohols  wie  ein  eiweißfreies  Nahrungsmittel.  So  bleibt  durch
eiweißhaltige  Nahrungsmittel  nur  ein  mäßiger  Rest  des  Kalorienbedarfs  zu  decken
übrig,  und  zwingt,  wenn  das  Eiweißminimum  nicht  unterschritten  werden  soll,  zur
Auffindung  eines  konzentrierten  Eiweißnahrungsmittels,  das  wenn  möglich  zugleich
die  dringend  nötige  Funktion  der  Appetitreizung  übernimmt.
11.  Diese  gesuchte  Größe  ist  (neben  dem  Käse)  vor  allem  das  Fleisch,  das
im  Mittelpunkt  der  großstädtischen  Kost  und  besonders  Restaurantkost  steht.

i)  1903,  S.  706.  2 )  S.  57.
3 )  Vgl.  S.  148,  Fußnote  11.  Es  darf  jedoch  für  die  Kostenfrage  nicht  übersehen  werden,
daß  gemischte  Nahrung  etwas  besser  resorbiert  wird,  als  einseitig  vegetabilische  (Rubner
1903,  S.  474).
4 )  1908,  S.  34,  122  f.  1913,  S.  97  f.,  101  f.