Moderne  Wandlungen  der  Konsumtion.

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der  Eiweißbedarf  z.  B.  schon  vermindert  werden,  wenn  Jemand  dauernd  statt  Brot
hauptsächlich  Kartoffeln  oder  Reis  genießen  wollte,  oder  wenn  wir  in  gleicher  Weise
statt  des  Fleisches  nur  Milch  oder  Käse  einführen  wollten“  *).  Das  theoretische  Eiweißminimum ­
  läge  danach  etwa  zwischen  30  und  102  g;  aber  die  praktische  Eiweißnorm, ­
  die  auch  allen  Wechselfällen  Rechnung  trägt,  soll  weit  oberhalb  des  Minimums ­
  liegen;  wie  weit,  will  Rubner  nicht  entscheiden 2 ).  Cohnheim 3 )  schlägt
90—100  g  vor,  also  weniger  als  Voit  (118  g).  Die  Normziffer  könnte  natürlich  niedriger ­
  sein,  wenn  es  gelänge,  durch  eine  zweckmäßig  zusammengesetzte  Kost  zu
einem  niedrigen  Eiweißminimum  zu  kommen.  „Die  Möglichkeit  einer  anderen
Regelung  der  Kost,  wie  sie  Chittenden  z.  B.  angeführt  hat,  kann  nur  allmählich  zum
Durchbruch  kommen;  wir  werden  also  zum  mindesten  alle  Ursache  haben,  einer
Steigung  des  Eiweißverbrauchs  über  die  oben  angegebene  Grenze  (118  g)  hinaus  in
keiner  Weise  das  Wort  zu  reden“  4 ).
8.  Was  wird  nun  aus  jenem  Ueberschuß  an  Eiweiß,  den  der  Erwachsene  über
das  Minimum  hinaus  seinem  Körper  zuführen  soll?  Er  dient  nicht  zum  Muskelersatz ­
  usw.,  sondern  bleibt  zeitweilig  im  Körper,  bis  er  nach  Auslösung  seines  Kalorienwerts ­
  aus  ihm  verschwindet 5 ).  Voit  nannte  ihn  „zirkulierendes  Eiweiß“,
und  erkannte  ihm  eine  große  Bedeutung  für  die  Energie  und  Kraftfülle  des  Konsumenten ­
  zu  6 ).  Sein  Schüler  Rubner  nennt  ihn  „Uebergangs“-  oder  „Vorratseiweiß“ ­
  7 ),  hat  über  seine  Existenzweise  im  Körper  eine  andere  Vorstellung  als  Voit,
und  sieht  seine  hohe  Bedeutung  eben  in  einer  Kompensation  der  erwähnten  zufälligen ­
  Defizits  im  Eiweißhaushalte  des  Körpers.  Ohne  diesen  Reservevorrat  müsse
jede  zufällige  Unterschreitung  des  Minimum  zu  gefährlichen  Zellverlusten  führen,
die  erst  langsam  durch  verstärkte  Eiweißzufuhr  wieder  ausgeglichen  werden  können,
und  zwar  bei  Leuten  mit  schwacher  Muskeltätigkeit  außerordentlich  langsam 8 );
der  schwer  arbeitende  Landmann  kann  demnach,  wenn  Rubner  Recht  hat,  die  Eiweißreserve ­
  eher  entbehren  als  der  Städter,  weil,  „wie  es  scheint,  das  arbeitende
Organ  mit  kleinen  Nahrungsüberschüssen  auskommt,  wo  das  ruhende  zu  wenig  erhält“ ­
 9 );  dadurch  wird  also  das  Konto  des  städtischen  Eiweißbedürfnisses  belastet.
Und  er  sieht  die  physiologische  Nebenwirkung  dieses  Reserveeiweiß  nicht  lediglich
als  günstig  an:  indem  es  die  Körpertemperatur  bedeutend  erhöht,  steigert  es  zwar
im  kühlen  Klima  und  bei  schwacher  Muskeltätigkeit  das  Gefühl  körperlichen  Behagens, ­
  wird  aber  bei  höherer  Luftwärme  und  intensiver  Muskelarbeit  unbequem,
auch  weil  es  zum  Schwitzen  zwingt;  „nichts  kann  ungünstiger  für  eine  gute  Arbeitsleistung ­
  sein,  als  eine  übertrieben  hohe  Zufuhr  von  Eiweiß“  10 ).  Auch  unter  diesem
Gesichtspunkte  erscheint  der  Organismus  des  weniger  muskeltätigen  Städters  benachteiligt. ­
  Noch  ungünstiger  beurteilt  Cohnheim 11 )  die  Wirkung  reichlicher  Eiweißnahrung. ­

9.  Indes  der  Kostwechsel  in  der  Stadt,  von  dem  unsere  Erörterung  ausging,  ist
aus  diesen  zwei  Gesichtspunkten  offenbar  noch  nicht  genügend  erklärt:  relativ  eiweißreiche, ­
  wenig  voluminöse  Kost  und  Mehrbedarf  an  Eiweißreserve  infolge  schwacher ­
  Muskelarbeit.  Zum  Beispiel  der  Uebergang  zum  Brot  aus  immer  feinerem
Mehl  hat  ja  mit  dem  kleineren  Energiebedarf  des  Städters  nichts  zu  tun,  und  der
ausnutzbare  Eiweißgehalt  des  feinsten  Weizenmehls  ist  kleiner  als  der  der  gleichen
Quantität  des  gröbsten,  der  des  Brots  aus  feinstem  Mehl  kleiner  als  der  einer  gleichen
Gewichtsmenge  Kleiebrot.  Aber  die  bessere  Ausnutzung  des  feinen  Mehls  in  der
i)  S.  86.  2 )  Ebendort.
3 )  S.  448.  4 )  Rubner  1908,  S.  42.
5 )  Ueber  verschiedene  Meinungen  über  den  Verbleib  des  überschüssig  genossenen  Eiweiß
vgl.  Hermann,  Lehrbuch  der  Physiologie,  11.  Auf).  1896,  S.  232f.
6 )  So  in  den  Sitzungsberichten  der  Münchener  Akademie,  mathematisch-physikalische
Klasse,  1869,  S.  495  und  525  f.
7 )  Z.  B.  1913,  S.  72.
8 )  1908,  S.  118,  127.
10 )  S.  76  f.

s )  1913,  S.  75.
“)  S.  443  f.