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ÉVOLUTION INDUSTRIELLE DE LA BELGIQUE 
patrons-boulangers ; 50 ans plus tard, il n’y en avait 
que 190. La population de la capitale avait augmenté 
dans ce laps de temps de 123.874 à 194.505 (Rec. 1896, 
v. XVIII, p. 748). 
Ce qui est resté, à Bruxelles, comme clientèle au 
petit boulanger, ce sont : 
1°) les gens prétentieux et difficiles à servir ; 
2°) Les commerçants fournisseurs ; 
3°) Les mauvais payeurs (1). 
La boulangerie à la main périclite partout. Tout le 
tragique de la situation ressort de la déposition si 
naïve de l’Association centrale des Patrons-Boulangers 
devant la Commission de la petite bourgeoisie. « Si 
les constituants de 1830 avaient pu prévoir, disent-ils, 
les inventions du machinisme, cause de la surproduc 
tion et qui nous fait cette terrible concurrence qui 
écrase tous les petits, il est bien probable qu’ils auraient 
certainement mis un frein à cette liberté ; car aussi 
précieuse qu’elle était il y a quelques années, nous 
pouvons dire qu’à l’heure présente elle est néfaste 
pour tous les petits bourgeois « (2). 
A Gand, le métier de boulanger est délaissé depuis 
l’apparition des coopératives (3). En 1879, il y avait 
dans cette ville 274 boulangers ; en 1892, il n’y en 
avait que 223 et en 1905, il n’en restait que 111. Sauf 
quelques exceptions, il n’y a plus à Gand pour ainsi 
(1) Commission Nationale de la P< tite bourgeoisie. Enquê e o ale, 
v. I, p. 302. 
(2) Ifc. v. VII, p. 450. 
(3) Fb. Enquête écrite, v. III, p. 82 et 05,