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Futtermittel.

E.  Kayser 1 )  konnte  jedoch  diese  Ergebnisse  nicht  bestätigen;  er  erhielt  z.  B.
für  gut  backfähiges  Mehl  nach  vorstehendem  Verfahren  mehr  Maltose,  als  für  schlecht
backfähiges  Mehl.
Fr.  Günther 2 )  berücksichtigte  außer  der  Maltose  nach  dem  Verfahren  von
Halenke  und  Mößlinger  auch  noch  die  ursprünglich  vorhandene  Menge  Maltose
(bezw.  Zucker)  und  die  freie  Milchsäure.  Für  die  Bestimmung  der  letzteren  wurden
10  g  Mehl  mit  einer  gleichen  Menge  gereinigten  Sandes  in  einer  Eeibschale  innig
gemischt,  in  eine  Papierhttlse  gebracht  und  in  einem  So  xhl  et  sehen  Fettextraktionsapparat ­
  12  Stunden  mit  absolutem  Alkohol  ausgezogen;  man  bringt  die  Lösung  auf
100  ccm  und  bestimmt  in  der  einen  Hälfte  nach  Verjagen  des  Alkohols  die  Menge
Zucker  (auf  Maltose  berechnet)  nach  Allihn-Soxhlet,  in  der  anderen  Hälfte  die
freie  Säure  (als  Milchsäure  berechnet),  indem  man  sie  mit  Lackmustinktur  versetzt, ­
  so  lange  kocht,  bis  keine  Farbenveränderung  mehr  statthat,  und  wie  üblich
titriert.  Günther  fand  auf  diese  Weise:

Roggen,  ausge-Roggenmehl



gut:

wachsen  (Mehl  nicht

Weizenmehl,

gut;

backfähig);

Bestandteile:

Nied-Nied

 ­
  st-Nied-







Höchst-Mittel



Höchst-Mittel



gehalt

geh  alt

gehalt

geh  alt

ge  halt

geh  alt

%

01
Io

°/o

•/0

°/o

°/o

°/o

°/o

01
10

Milchsäure

0,023

0,045

0,036

0,059

0,112

0,004

0,023

0,011

Maltose  (ursprünglich)  .

0,176

0,318

0,210

0.512

1,09

—

0,036

0,106

0,053

Maltose  (gebildet)  .  .

32,6

47,7

—

48,2

51,3

—

11,9

34,0

—

Hiernach  zeigt  das  nicht  backfähige  Mehl  aus  ausgewachsenem  Roggen  allerdings ­
  mehr  Milchsäure, 3 )  auch  mehr  Maltose,  sowohl  ursprünglich  vorhandene,  als
auch  durch  Säuerung  bezw.  Diastase  gebildete;  indes  sind  die  Unterschiede  so  gering, ­
  daß  sich  hierauf  kein  Unterscheidungsverfahren  zwischen  backfähigem  und
nicht  backfähigem  Mehle  gründen  läßt.
M.  Märckor  hat  daher  an  Stelle  aller  dieser  Verfahren  den  „zunftgerechten“
Backversuch  nach  allen  Regeln  der  Praxis  in  einem  wirklichen  Backofen  gesetzt,
während  U.  Kreusler 4 )  einen  der  Praxis  nachgeahmten  Backversuch  im  kleinen,
wie  folgt,  ausführt:
25  g  des  zu  prüfenden  Mehles,  12,5  g  Wasser,  0,6  g  gute  Preßhefe  und
0,3  g  Kochsalz  werden  in  einem  passenden  Schälchen  sorgsam  und  unter  Vermeidung ­
  eines  jeglichen  Verlustes  gemischt,  indem  man  erst  Hefe  und  Kochsalz  im
Wasser  verrührt  und  dann  das  Mehl  allmählich  hinzufügt.  Man  bedient  sich
anfangs  eines  Spatels,  später,  zum  besseren  Durchkneten,  der  Hände;  um  Verluste
durch  Anhaften  zu  vermeiden,  wird  etwas  Mehl  aufgehoben,  mit  welchem  man  die
anhaftenden  Teilchen  losreibt.
')  Korrespondenzbl.  d.  freien  Vereinigung  bayer.  Vertreter  d.  angew.  Chemie  1885,  No.  !!•
2 )  Mitteil,  aus  dem  pharmaz.  Institut  in  Erlangen  von  A.  Hilger,  1889,  2.
8 )  Bailand  (Recherohes  sur  les  blbs,  les  farines  et  le  pain,  Paris  &  Limoges  1894»
150)  findet  in  altem  Mehl  ebenfalls  mehr  Säure,  weniger  Fett  und  Kleber,  welcher
dabei  zum  Teil  in  Wasser  löslich  wird,  z.  B.:
Säure  Fett  Kleber
Mehl,  1  Monat  alt  ...  0,025  °/ 0  .  1,02  °/ 0  3,5  °/ 0 .
„  4  Jahre  alt  .  .  .  .  0,054  „  0,20  „  2,6  „
Außerdem  sollen  sich  in  altem  Mehl  Alkaloide  bilden.
4 )  Nach  „Die  Mühle“  1887,  No.  35  in  Centralbl.  f.  Agrikultur-Chemie  1887,  16,  733.