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ist. Wenn die Körner so weit gar sind, daß sie sich zerdrücken
Jassen — bei einiger Übung ist der richtige Augenblick leicht
zu erkennen —, gieße man das Wasser ab, mische den Reis gut
durcheinander und decke den Topf mit einem Deckel zu, um
den Inhalt noch durch den heißen Dampf weiter gar dämpfen
zu lassen.‘ Vom Standpunkte der vollständigen Nährstoffaus-
nutzung ist dieses Verfahren aber zu verwerfen, da mit dem
weggegossenen Brühwasser alle ausgelaugten löslichen Bestand-
teile (z. B. die mineralischen Salze) verlorengehen und man
nichts als Zellulose und Stärke dem Körper zuführt. Nach
Wolff enthält geschälter und polierter Reis folgende Mengen
von Mineralstoffen: 23,73% Kali, 5,5% Natron, 3,23% Kalk,
11,20% Magnesia, 1,23% Eisenoxyd, 56,69% Phosphorsäure,
0,62% Schwefelsäure, 2,74% Kieselsäure, 1.10% Chlor:
Während die Brahmanen Indiens von nicht viel mehr als Reis,
Milch und Wasser leben, nimmt der Malaie Fleisch oder Fisch
mit Soße und spanischem Pfeffer als Zuspeise. Die Holländer
haben daraus in ihren ostindischen Besitzungen die „Reistafel‘“
gemacht, die um die Mittagsstunde serviert wird und die Haupt-
mahlzeit des Tages bildet. Außer mehreren Fleisch- und Fisch-
gerichten gehören Eier und eine Menge von Nebenschüsselchen
dazu, die z. T. stark gewürzt sind mit spanischem Pfeffer, Soya,
Curry, Ingwer, endlich allerlei saure Sachen und als Nachspeise
Konfitüren.
Der Reis ist zwar nicht das nährstoffreichste, aber sicher das
leichtest verdauliche und bekömmlichste Getreide. Diese Eigen-
schaft beruht auf seiner Armut an Zellulose und an Chloriden
und macht den Reis zu einer idealen Speise für Herz-, Leber-,
Nieren- und Magenkranke; auch ein ganz besonders empfehlens-
wertes Nahrungsmittel für die Tropen ist er deshalb, Mit bloßer
Reiskost würde — während sie dem Asiaten vielfach fast allein
genügt — der Europäer allerdings sein Eiweiß- und Fettbedürfnis
nicht bestreiten können; er muß noch eine diesem Zwecke ent-
sprechende Beikost genießen, die, da der Reis an sich fast ge-
schmacklos ist, weite Grenzen zuläßt: man kann Hülsenfrüchte,
Milch, Käse, Eier, Fisch, Fleisch, Sahne, Butter oder Öl _ver-
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