Untersuchung des Bieres. 
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erhaltenen Zahl den entsprechenden Alkohol in der Tabelle XVII sucht und letztere Zahl 
durch das spezifische Gewicht des Bieres dividiert, erhält man den Alkoholprozentgehalt 
des Bieres. 
3. Extraktgehalt der Stammwürze und Vergärungsgrad. Aus Extrakt- und 
Alkoholgehalt des Bieres läßt sich der Extraktgehalt der ursprünglichen Würze, 
der sog. Stammwürze, sowie der Vergärungsgrad des Bieres berechnen. Man findet 
ersteren schon annähernd durch Verdoppelung des Alkoholgehaltes und Addition 
dieser Zahl zum Extraktgehalt, genauer jedoch durch die Formel: 
100 (E -f 2,0665 A) 
Extraktgehalt der Stammwürze e = 
und den Vergärungsgrad durch die Formel; 
100 1 — 
E' 
100 + 1,0665 A 
worin E den Extrakt-, A den Alkoholgehalt des Bieres bedeutet. 
Da während der Gärung etwas Alkohol verdunstet, so stimmt die so berechnete Zahl 
nur annähernd mit dem wirklichen Extraktgehalt der ursprünglichen Stammwürze. 
4. Bestimmung des Zuckers (Rohmaltose). Das entkohlensäuerte Bier wird auf 
seine etwa 4-fache Menge verdünnt, davon werden 25 ccm mit 50 ccm Fehlingscher 
Lösung kalt gemischt, zum Kochen erwärmt und dann noch 4 Minuten im Kochen er 
halten. Man verfährt weiter nach S. 229, liest die dem Kupfer entsprechende Menge 
Maltose aus Tabelle VI (am Schluß) ah und rechnet die für 100 ccm Bier erhaltene 
Menge Maltose "durch Division mit dem spezifischen Gewicht des Bieres in Gewichts 
prozenten um. 
Da das Bier außer Maltose auch noch andere, Eeh 1 ingsche Lösung direkt reduzierende 
Kohlenhydrate, wie Isomaltose usw., enthält, so gibt vorstehende Bestimmung nur einen 
Ausdruck für den Rohmaltose-Gehalt des Bieres. 
Man pflegt daher statt der Maltose bezw. des Zuckers die noch vergärbaren 
Stoffe auch in der Weise zu bestimmen, daß man das Bier aufkocht, mit 2 °/ 0 abgepreßter 
Hefe (Typus Fr oh borg) versetzt und nach 24-stündiger Gärung auf Extraktgehalt unter 
sucht. Die Differenz zwischen dem wirklichen Extrakt vor und nach der Gärung gilt als 
Gehalt an vergärbaren Stoffen. A. Bau’) will gefunden haben, daß Saazer Hefe 2 ) die 
Isomaltose nicht vergärt, während dieses von der gewöhnlichen Bierhefe (Typus Proh- 
kerg) geschieht. Er glaubt daher in der getrennten Anwendung beider Hefen in Rein 
kultur ein Mittel auch zur Bestimmung der Isomaltose gefunden zu haben. 
5. Bestimmung des Dextrins. 50 ccm Bier werden mit 15 ccm Salzsäure 
y on 1,125 spezifischem Gewicht versetzt, das Ganze auf 200 ccm gefüllt und unter 
Aufsetzen eines langen, weiten Glasrohres als Kühler 2 Stunden lang im siedenden 
Wasserhad invertiert. Darauf wird die Lösung mit Natronlauge neutralisiert, auf 
^50 ccm, bei extraktreichen Bieren auf 300 com, aufgefüllt und die gebildete Glukose 
m 25 ccm mit Fehlingscher Lösung, wie S. 230 angegeben, bestimmt. Die ge 
fundene Menge Glukose, mit 20 bezw. 24 multipliziert und mit dem spezifischen 
Gewicht des Bieres dividiert, ergibt die in 100 g Bier durch Inversion gebildete 
Menge Glukose. Diese ist aber nicht durch die Dextrine des Bieres allein, sondern 
■’nch durch die noch vorhandene Maltose entstanden, weshalb man zur Berechnung 
der ersteren die aus der gefundenen Menge Maltose entstandene Menge Glukose 
Maltose von der Gesamtglukose in Abzug bringen muß. Der Best mit 9 / 10 
^multipliziert, ergibt dann die im Bier enthaltene Menge Dextrin in Gewichtsprozenten 
(vergk „Würze“ S. 718, No. 3). 
*) Chem.-Ztg. 1893, 17, 499. 
2 ) Zu beziehen von Dr. Rob. Muenoke in Berlin NW., Luisenstraße 58.