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Bier und seine Rohstoffe.
In den meisten Fällen genügt es, das Verhältnis von Zucker zu Nichtzncker
(Z : NZ) der ursprünglichen Würze, der Stammwürze, festzustellen, um sich ein Bild
von der Zusammensetzung des Extraktes und der Güte des verwendeten Malzes zu
verschaffen. Zu diesem Zwecke werden die gefundenen Gewichtsprozente Maltose von
den Gewichtsprozenten des Extraktes im Bier abgezogen, wodurch man die Menge
des NZ in der ursprünglichen Würze (Stammwürze) erhält. Diese, vom Extraktgehalt
der Stammwürze abgezogen, ergibt die ursprünglich vorhandene Menge Z
(Maltose), und nun stellt man das Verhältnis Z : NZ = 1 : x fest. Dieses soll hei
richtig ahgedarrten Malzen zwischen 1 : 0,46 und 1 : 0,54 betragen.
6. Bestimmung des Stickstoffs. 20 ccm Bier werden in einem Kjeldahl-Kolben
auf dem Wasserhade eingedunstet, dann 20 ccm der für das Kjeldahlsche
Stickstoffbestimmungsverfahren vorgeschriehenen Schwefelsäure, sowie 1 Tropfen
Quecksilber zugesetzt und nun, wie oben S. 138 angegeben, behandelt.
Bei extraktreichen Bieren kann man den größeren Teil des Zuckers vorher
mit einer Spur Hefe vergären, weil sonst heim Zusatz von Schwefelsäure leicht
ein Uberschäuraen statthat.
7. Bestimmung der Säure. a) Gesamtsäure ausschließlich Kohlensäure.
100 ccm Bier werden in einem Becherglase oder besser einer Porzellanschale
unter stetem Umrühren schwach ( 1 / 2 Stunde lang auf etwa 40°) erwärmt,
um die Kohlensäure vollständig auszutreiben. Sodann wird mit 1 / 10 Normal-Alkalilauge
nach dem Tüpfelverfahren auf neutralem Lackmuspapier titriert. Die gefundenen
ccm mit dem Faktor 0,009 multipliziert, ergehen die Prozente Milchsäure,
oder man gibt die Säuremenge nur in ccm Normallauge für 100 g Bier an.
Man kann sich als Indikator auch einer roten Phenolphthaleinlösung bedienen,
welche nach E. Prior wie folgt hergestellt wird:
1 Teil Phenolphthalein wird in 30 Teilen Weingeist von 30 Volumprozent gelöst;
12 Tropfen dieser Flüssigkeit werden in 20 ccm ausgekochtes Wasser gebracht und mit
0,2 ccm 1 / 10 N-Alkalilauge rot gefärbt. Von dieser roten Flüssigkeit, welche stets frisch
zu bereiten ist, wird je ein Tropfen in Porzellanniipfchen gebracht und das mit dem
Normal-Alkali titrierte Bier tropfenweise zugegeben, bis ein Tropfen dieser Flüssigkeit die
Phenolphthaleinlösung nicht mehr entfärbt.
b) Essigsäure. Dieselbe wird am besten nach dem Verfahren von Landmann
bei Zugabe von etwas Tannin unter Einleiten von Wasserdämpfen abdestilliert
und im Destillat entweder nur qualitativ nachgewiesen oder durch Titration mit
1 / I0 Normallauge bestimmt, wobei 1 ccm 1 / 10 Lauge = 0,006 g Essigsäure entspricht.
Der qualitative Nachweis geschieht durch Einengen des Destillats mit
etwas Natronlauge, Versetzen mit gleichen Teilen konzentrierter Schwefelsäure und
Alhohol, worauf sich der bekannte Geruch nach Essigsäure-Äthylester einstellt.
c) Bestimmung der Kohlensäure. Wenngleich sich der Kohlensäuregehalt
nach dem Geschmack des Bieres annähernd beurteilen läßt, so ist doch in
vielen Fällen eine quantitative Bestimmung desselben erwünscht.
Man bestimmt die Kohlensäure in einfacher Weise dadurch, daß man durch
eine bestimmte Gewichtsmenge Bier einen kohlensäurefreien Lufstrom leitet und
die Kohlensäure in Barytwasser auffängt, aus welchem sich das kohlensaure Baryum
ausscheidet. Dieses kann entweder als solches gewogen oder durch Schwefelsäure
in schwefelsaures Baryum übergeführt und letzteres gewogen werden.
Zur genauen Bestimmung der Kohlensäure nimmt man am besten vom Fasse
selbst eine Probe. Zu diesem Zwecke macht man einen Kochkolben von etwa 500 ccm
Inhalt, der in einem doppelt durchbohrten Kautschukstopfen eine bis auf den Boden
