Untersuchung des Bieres.
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III. Untersuchung des Bieres.
A. Probenentnahme.
Die Probenentnahme des Bieres soll derart geschehen, daß Veränderungen desselben
während und nach der Probenentnahme möglichst hintangehalten werden, sofern dadurch
die chemische Untersuchung beeinträchtigt wird. In der Brauerei hat die Entnahme aus
dem Lagerfaß zu geschehen, und zwar mittels eines als Heber dienenden reinen oder vorher
innen und außen mit Chlorkalklösung desinfizierten und hierauf gründlich gespülten
Schlauches. Besser ist es noch, das Paß an einer außen sorgfältig gereinigten Stelle
ziemlich weit unten anzubohren und den herausspringenden Strahl erst nach kurzem Laufenlassen
aufzufangen. Aus Sohankfässern bei den Wirten soll in ähnlicher Weise das Bier
mit sterilem Schlauch oder Heber entnommen werden, niemals aus den benutzten Hähnen,
deren Eeinheitszustand selten die Gefahr einer Infektion des Bieres ausschließt.
Zur Aufnahme der Proben sind reine Flaschen aus dunklem Glase hellen Glasflaschen
vorzuziehen. Steiukrüge dürfen nicht verwendet werden.
Die Korke und Patentverschlüsse müssen sorgfältig gereinigt sein. Korke sind
vorher einige Zeit in Wasser zu kochen, dann auszupressen und gehörig abzuspülen, sowie
erst dann zum Verschluß zu verwenden, wenn sie genügend abgetrocknet sind, Gummiverschlüsse
und Patentverschlüsse, sowie solche mit Suberiteinlage können verwendet werden,
sofern es sich nicht um Geschmacksproben handelt. Der Gummigeschmack läßt eine scharfe
Kostung nicht zu. Sehr zu empfehlen ist es, sich behufs Verschlußes der Flaschen guter,
mit heißem Paraffin getränkter Korke zu bedienen.
Die Bierproben sind stets sofort nach Füllung der Flaschen luft- und wasserdicht
zu verschießen, zu siegeln und zu bezeichnen. Das Aufsetzen von Zinnkapseln auf
die Flaschen ist nicht zulässig, es sei denn, daß der Kopf der verschlossenen Flasche bis
3 ccm unter dem oberen Bande vorher in geschmolzenes Paraffin oder Siegellack oder
Pech getaucht war. Der Korkstopfen soll stets dicht über dem Bande der Flasche oben
abgeschnitten werden. Beim Eintreiben der Korke in die Flasche mittels einer Korkpresse
mt die letztere da, wo sie mit dem Pfropfen oder der Flasche in Berührung kommt, sorgfältig
zu reinigen und pilzfrei zu machen. Die Pfropfen dürfen dann nicht, wie dies
häufig geschieht, unter den Plaschenrand hineingeschlagen werden, so daß eine Mulde
entstellt; war dies dennoch der Fall, so ist diese Vertiefung mit heißem Pech oder Siegellack
auszufüllen.
Gefüllte und verschlossene Flaschen müssen außen noch abgewasohen werden, weil
flie anhängenden Bierreste sonst einen guten Nährboden für Pilzvermehrungen abgeben.
Von jedem Biere sind mindestens zwei Flaschen von je 500—750 ccm zu füllen,
oder nach Umfang der Untersuchung auch noch mehr.
Bei der Versendung sind die genommenen Bierproben möglichst vor Wärme zu
schützen; es empfiehlt sich daher, sie sofort in Bis und Holzwolle oder ähnliche rein
gehaltene Stoffe zu verpacken.
Im Laboratorium dürfen Bierproben, wenn sie nicht gleich untersucht werden,
nicht in einem warmen und hellen Kaum aufbewahrt werden, sondern sie sind im kühlen
Keller oder Bisschrank im Dunkeln aufzustellen, nicht zu legen. Bier wird nämlich im
Dichte rascher verändert als im Dunkeln.
Die Untersuchung des Vergärungsgrades und der regelmäßigen Bierbestandteile
ist innerhalb acht Tagen vom Tage der Probenentnahme an zu bewirken. Zeigt sich alsdann
schon ein starker Druck in der Flasche, so war bereits Nachgärung eingetreten.
B. Chemische Untersuchung des Bieres.
Für die Untersuchung des Bieres ist zu beachten:
1. Daß das Bier, da es eine sehr veränderliche Flüssigkeit darstellt, in tunichst
frischem Zustande untersucht und während der Untersuchung kühl aufbewahrt
werden muß.
