LA HONGRIE 
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voyantes. Des vases dune forme étrange, pleins d’un liquide brun qui 
représentait de la soupe, étaient placés sur des foyers improvisés, en terre 
glaise. Un peu plus loin s’agitait toute une armée de cuisiniers et de bou 
chers ambulants. Tandis que ceux-ci égorgeaient les bêtes vivantes, ceux-là 
surveillaient la cuisson des moutons et des cochons empalés dans un pieu, 
que des gamins loués à la journée tournaient au-dessus des feux ardents 
qu entretenaient des femmes; des générations entières de jeunes porcs, 
pleins de vie et d espérance, futurs lauréats d’un concours agricole, étaient 
enlevées ainsi aux joies de l’existence. 
Quand l’animal était cuit à point, que sa graisse le revêtait d’une belle 
cuirasse dorée et appétissante, le cuisinier l’enlevait, le déposait sur une 
planchette, et le découpait à coups de hache. Les paysans accouraient alors 
en jouant des coudes pour se disputer les morceaux; ils se cotisaient pour 
acheter un gigot ou une épaule ; en un clin d’œil ce rôti de 150 kilos avait 
disparu, et les cantines d’alentour se remplissaient subitement de bruits de 
mâchoires et de chocs de verres, tant il y avait de monde qui dévorait de la 
viande à belles dents, sans couteau ni fourchette, sur le pouce. 
Les plus raffinés mangeaient des morceaux de filet de porc cuits à la 
brochette devant un feu très-vif. M. Qui quere/ alla acheter une de ces gril 
lades, et, découpant une assiette dans notre pain, nous nous mîmes à 
déjeuner à T exemple de nos voisins, et avec autant d’appétit. On appelle, 
en langue du pays, ces morceaux de porc empalés dans une aiguille de bois, 
des « rôtis de Tziganes » . C’est une des meilleures et des plus succulentes 
choses que j aie mangées dans mon voyage. Tout le temps que dura la foire 
d Agram, je vins régulièrement prendre mes repas dans ces guinguettes 
populaires, au milieu des paysans et des paysannes, des gens du peuple et 
des soldats. 
Tandis que M. Quiquerez dessinait dans mon album de curieux croquis, 
j’essayais d’entamer des conversations avec les petits vendeurs de svira qui 
rôdaient autour de nous. Les svira sont des liâtes ou flageolets à sept trous 
et à deux branches, qui se jouent avec les deux mains. Tout pâtre croate 
porte une s\ua a sa ccintuic. Les troupeaux sont habitués a marcher aux 
sons de cette lente et mélancolique musique. 
Le soir, le spectacle de cette partie du champ de foire était particulière 
ment gai et animé. Les flammes des cuisines en plein vent dansaient des 
sarabandes de feux follets; les porcs et les moutons qui tournaient lente 
ment, à demi cachés par la fumée, sous la surveillance de vieilles femmes à 
profil de sorcière, prenaient un vague aspect d’enfants à la broche; des 
silhouettes fantastiques enveloppées dans de longues dalmatiques aux plis