Maltose
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Manchester
bei 50 0 einer Säuerung überlassen, bis der Milchsäuregehalt
o,6—o,8 °/o beträgt, dann auf 75° erhitzt
und nach dem Abkühlen mit reingezüchteten
Weinhefen in Gärung versetzt. Hierbei
nimmt die Flüssigkeit einen ausgesprochenen
Weingeschmack und das der verarbeiteten Hefe
entsprechende Aroma an. Die hauptsächlichsten,
als Malton-Sherry, Malton-Portwein und
Malton-T okay er bezeichneten Erzeugnisse
sind, abgesehen von dem Ersatz der Weinsäure
durch Milchsäure, den entsprechenden Traubenweinen
sehr ähnlich zusammengesetzt. Ihr Geschmack
ist, mit Ausnahme des an Bierwürze erinnernden
Malton-Tokayers, rein weinartig, ihr
Preis allerdings verhältnismäßig hoch. Gegen die
Art der Bezeichnung werden seit Erlaß des neuen
Weingesetzes von einigen Sachverständigen, u. a.
Kulisch, Bedenken erhoben. Als „Malzwein“
sind sie nicht zu beanstanden.
Maltose ist eine dem Rohrzucker nahestehende
Zuckerart, C 12 H 22 O u -j- H 2 D, also eine Biose,
welche bei der Einwirkung von Diastase auf
Stärke, d. h. bei der Bierbrauerei und Branntweinbrennerei
entsteht und auch als Zwischenprodukt
bei der Behandlung von Stärke mit
Säuren gebildet wird. Ihre spez. Drehung beträgt
137 0 . Bei der Hydrolyse mit verdünnten
Säuren liefert sie zwei Moleküle Glykose, reduziert
Fehlingsche Lösung und gibt mit Phenylhydrazin
ein bei 206° schmelzendes Osazon. M.
bildet den im Bier und Malzextrakt (s. d.) enthaltenen
Zucker und wird neuerdings in Form
harter feiner Nadeln im großen dargestellt.
Malvenblätter und -blüten (lat. Herba s.
Folia malvae, frz. Feuilles de mauve, engl. Mallow
leaves; lat.' Flores malvae, frz. Fleurs de
mauve, engl. Mallow flowers). I. Die getrockneten
Blätter und Blüten der bei uns häufig
an Zäunen, Mauern, auf Schutthaufen u. dgl.
wachsenden Arten wilder Malven oder Käsepappeln,
Malva silvestris und M. rotundifolia
aus der Gattung der Malvazeen. Die
Blüten der ersteren sind rosa oder blaurot gefärbt,
mit dunklerem Geäder durchzogen und
beim Trocknen blau werdend, die der anderen,
kleineren, rötlich bis weiß und violett geadert.
Als Handelsware gehen diese Blüten unter
dem Namen Flores malvae vulgaris s. silvestris.
Die Blätter des Malvenkrautes
(Herba s. Folia malvae) sind kurzgestielt, herzförmig,
kreisrund, stumpf fünflappig, gekerbt
und weich behaart. Blätter und Blüten werden
threr Schleimbestandteile wegen zu Teemischun-Sen
und im Aufguß bei katarrhalischen Leiden
verwandt. — Von größerer Bedeutung
sind 2. die Blüten der Gartenmalve, Eibisch
Pflanze oder Stockrose, Althaea rosea,
des bekannten, oft mehr als mannshohen, Ziergewächses,
die als Flores malvae arboreae
c um calycibus oder sine calycibus (mit oder
°hne Kelch) in den Handel kommen. Die großen
Blumen zeigen verschiedene Färbungen von
r °sa, weiß, gelb, purpur- bis dunkelbraunrot
oder schwarzpurpur, doch wird nur die letztere
Spielart, die schwarze Malve, benutzt und
wegen des Farbstoffs ihrer Blüten angebaut. Mit
Abkochungen der entkelchten Blüteri lassen sich
unter Anwendung von Beizen auf Zeuge hübsche,
aber nicht dauerhafte Farben in violetten und
anderen Tönen herstellen. Auch findet die weinrote
Lösung, die mit Alkalien grün wird, zum
Färben von Wein, . Likören und Essig ausgedehnte
Anwendung. Die Blüten der Malven
mit Kelchen dienen offizinell, ihres Gerbstoffgehalts
halber, als schleimiges und zusammenziehendes
Mittel zu Gurgelwasser, erweichenden
Umschlägen, Brusttee u. dgl.
Malz (lat. Maltum, frz. Malte oder Germöe.
engl. Malt) nennt man das bis zu einer gewissen
Entwicklung gekeimte Getreide, besonders Gerste.
Zu seiner Darstellung wird die gereinigte Gerste
zunächst im Quellstock mit Wasser von 10 bis
12° eingeweicht, wobei sie etwa so°/o Wasser aufnimmt,
nach mehrmaliger Erneuerung des Wassers
schließlich auf der Malztenne 30—50 cm
hoch aufgeschichtet und zur Begünstigung des
Luftzutritts von Zeit zu Zeit umgeschaufelt. Die
Körner beginnen zu keimen, und unter dem
Einfluß der entstehenden Diastase geht die
Stärke in Dextrin und Maltose über. Sobald der
Blattkeim %—3/4 der Kornlänge erreicht hat,
wird der Prozeß unterbrochen und das Grünmalz,
das 40—50 0/0 Wasser enthält, auf dem
Schwelkboden bei mittlerer Temperatur getrocknet.
Das entstehende Luftmalz enthält
noch 12 0/0 Wasser, während bei allmählicher
Temperatursteigerung auf ioo° das Darrmalz
entsteht. Noch höheres Erhitzen auf 170—200 0
in Rösttrommeln liefert das Karamel enthaltene
Farbmalz. Gutes Malz, das früher von den
Brauereien selbst hergestellt wurde, jetzt aber in
besonderen Fabriken erzeugt wird, soll aus ganzen,
vollen, runden und glatten Körnern bestehen,
eine dünne Schale und angenehmen aro :
malischen Geruch und Geschmack besitzen, leicht
zerreiblich sein und keine gasigen Körner enthalten.
Malz bildet das Ausgangsmaterial der
Bierbrauerei und dient außerdem zur Herstellung
von Kaffee-Ersatz und diätetischen Mitteln.
Malzextrakt wird aus wäßrigen Malzauszügen
durch Eindampfen im Vakuum als dunkelbrauner
Sirup, oder neuerdings auch in fester Form, als
Pulver, hergestellt und für sich allein oder in
Verbindung mit arzneilichen Zusätzen als Nährund
Kräftigungsmittel verordnet. Als besonders
hervorragend gelten der Malzextrakt von J. Paul
Liebe, Dr. Athenstaedt und das sog. Maltyl
von Gehe & Co. A.-G. in Dresden.
Mammeyäpfel, die Früchte eines in Westindien
heimischen, aber auch in anderen Troplengegenden
angebauten, Baumes aus der Familie
der Klusiazeen, Mammea americana. haben
eine gelbe Farbe und einen Durchmesser bis zu
20 cm und besitzen ein süßes, gewürzhaft schmekkendes
Fleisch. Man genießt sie sowohl roh als
auch in Zucker eingemacht. Durch Gärung wird
aus ihnen ein weinartiges Getränk (Mammeywein)
und durch Destillation der wohlriechenden
Blüten mit Weingeist ein beliebter Likör,
das Kreolenwasser (Eau de creoles), gewonnen.
Manchester (frz. Manchester, Velours color,
engl. Furtion), samtartige Zeuge aus Baumwollgarn,
die als Nachahmungen des eigentlichen
seidenen Samts (s. d.) wie dieser glatt und als
Köper gewebt sind, haben ihren Namen von der
englischen Stadt Manchester, wo sie zuerst hergestellt
wurden, und wo noch jetzt, in Stadt und
Umgegend, der , Hauptsitz der M.-Weberei ist.
