Wein

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Wein

lasseu.  Zur  Herstellung  der  teiuereu  Wein-  .
orten  werden  die  Trauben  zunächst  sorgfältig  i
und  einzelne  unreife  und  faulige  Beeren
j  ßcschuitten.  Die  Beeren  werden  entweder  von
^^*mwen  abgesondert  und  allein  gekeltert
V  Goren  wein)  oder  sie  werden  mit  den  Käm-S®^Gltert;
  das  letztere  findet  nur  bei  ge-/.,^^.®^l*geren
  Weinsorten  statt.  Das  Abbeeren
wpH  »  Kappen  ,  Rebeln)  geschieht  ent-^
  den  Händen  oder  mit  einer  hinreichend
™^hrzinkigen  Gabel;  in  neuerer  Zeit
odet  man  hierzu  meist  die  Traubenraspel  an,
«Oy  ***KKich  das  Zerquetschen  der  Beeren  be-Ze
  f  der  Handarbeit  benutzt  man  zum
der  Beeren  eine  Bütte  mit  hölzerner
Ver  .  ’  T^^'^ond  in  Südeuropa  vielfach  noch  das
Austreten  mit  bloßen  Füßen  gebräuchhäi
  ^^^on  beim  Abbeeren  und  Aufeinanderdes
  ^  Beeren  in  den  Bütten  läuft  ein  Teil
«aftes  freiwillig  ab;  es  ist  dies  der  beste
y  orlauf,  Läutermost);  der  übrige  Teil
''eil  Pressen  (Preßmost)  gewonnen,  zusiiid^'*^
  ^*'oh  mittels  der  Zentrifuge.  Die  Pressen
çg  den  einzelnen  Weingegenden  verschieden,
^chl't  noch  die  alten  Baumpressen  und
l^jji'^^''Pressen,  teils  verbesserte  Spindel-  und
pj^^®^olpressen,  zuweilen  auch  hydraulische
gew  durch  das  letzte,  starke  Pressen
Partien  des  Saftes  sind  reicher  an
®  *'Dd  Gerbstoff  und  werden  daher  in  der
vergoren;  dieser,  eine  geringere
ï  f  \\  liefernde  Saft,  wird  Nachlauf,
oder  Druckmost  genannt  ;  durch
abg^l^dlen  der  Preßrückstände  mit  Wasser  und
Pressen  erhält  man  einen  schwachen
nauiit  Nachwein  geeignet.  Lauer  gedag
  p  Koi  der  Bereitung  von  Kotwein  erfolgt
big  ,  *‘®asen  erst,  nachdem  bereits  die  Gärung
vveii^H.  gewissen  Grade  vorgeschritten  ist,
Pari  Keerenhülsen  mit  gären  müssen,  um  den
zu  liefern.  Daher  läßt  man  den  Kot-^äni
  Bottichen  gären,  während  die
b
gtetg**  Kestandteile  der  Weinbeeren,  ist  aber
durch  darin  unlösliche,  suspendierte
geaj  ®  Kotrübt.  Die  Gärung  des  Mostes  tritt  bei
iiiaii  ^omperatur  sehr  bald  ein,  ohne  daß
hat,  einen  Gärungserieger  anzusetzen,
Hefe'  Erzeugung  des  Gärungspilzes  (der
Mfciig  ^^ligen  Sporen  finden  sich  in  genügender
sie  den  Schalen  der  Beeren,  auf  welchen
liabea'^  .  Laufe  des  Sommers  angesammelt

garen,
Weißweins  in  Fässern  stattfindet,
enthält  natürlich  alle  in  Wasser  lös

d'  ***deni  sie  durch  den  wachsartigen  l'ber-Heeren
  festgehalten  wurden,  und  ge-“'logt

  »??  l*eim  Pressen  der  Beeren  mit  in  den
•iiid  il  '  j  ^  Gärung  gibt  sich  durch  Aufscliäumen
doiii  Brausen  zu  erkennen,  welches  von
Süg  ¿  **‘')’®Khen  der  Kohlensäure  herrührt,  die
7'  ?'^‘^^er  des  Mostes  stammt.  Durch  die
Hefg  ^ivd  nämlich,  infolge  der  Vegetation  des
*üid  Am®’  der  Zucker  des  Mostes  in  Kohlensäure
¡Gtztgy  (Spiritus,  Weingeist)  gespalten  ;
«Uji„  die  Ursache  der  berauschenden  W  ir-•
  —  Ein  kleiner  Teil  des  Zuckers,
^eb  ,  ^.*/o  desselben,  wird  aber  bei  der  Gärung
anderer  Weise  zersetzt,  indem  sich
Glycerin  und  kleine  Mengen  von

(in  Form  neuer  Hefezellen)  bilden.
®Gtzt  sich  am  Boden  als  braune  schlamab;

  die  Weingärung  ist  daher  eine
C'.  be*^**^'  Hiese  Gärung  kann  schon  bei
K'nnen,  verläuft  aber  bei  dieser  niedrigen

Temperatur  zu  langsam  und  wird  daher  gewöhnlich ­
  zwischen  12  und  25®  C.  geführt.  Die
Hauptgärung  ist  nach  12  bis  14  Tagen  beendet
und  die  Flüssigkeit  fängt  dann  an,  sich  zu  klären.
Aber  schon  nach  7  bis  10  Tagen  ist  ein  großer
Teil  des  Zuckers  zersetzt  und  schon  so  viel
Alkohol  vorhanden,  daß  die  Flüssigkeit  berauschend ­
  wirkt.  Dieser  noch  trübe  W.  wird  in
Weinländern  gern  getrunken  und  heißt  Sauser,
Suser  oder  Brausemost.  Der  Zuckergehalt
des  frischen  Mostes  ist  selbstverständlich  je  nach
der  Traubensorte,  der  Gegend  und  der  herrschenden ­
  W  itterung  sehr  verschieden  und  ebenso  auch
der  Gehalt  an  freien  Säuren;  so  kann  z.  B.  bei
ein  und  derselben  Traubensorte  und  an  demselben ­
  Standorte  das  Verhältnis  zwischen  Säure
und  Zucker  in  einem  guten  Jahrgauge  1  :24,
in  einem  schlechten  1  ;  12  sein.  Nach  vollendeter
Hauptgärung  findet  eine  langsame  Nachgärung
in  großen,  fest  verspundeten  Lagerfässem  statt,
die  in  einem  möglichst  kühlen  Keller  lagern.
In  einigen  Gegenden  Frankreichs  und  in  Lotliringen
  befolgt  man  eine  eigentümliche  Behandlung
des  Mostes  vor  der  Gärung  ;  der  Most  wird  nämlich ­
  in  einem  offenen  Bottiche  mit  hölzernen
oder  eisernen  Schaufeln  48  Stunden  lang  tüchtig
durch  gearbeitet,  sodaß  die  Luft  damit  in  möglichste ­
  Berührung  kommt.  Dieses  Lüften  des
Mostes  wird  neuerdings  mit  einfachen  mechanischen ­
  Apparaten  bewerkstelligt.  Mit  diesem  Verfahren ­
  erzielt  man,  daß  die  Gärung  weit  schneller
verläuft,  daß  der  W.  sich  früher  klärt  und  sich
nicht  so  leicht  trübt,  da  er  keiner  Nachgärung
mehr  unterworfen  ist.  Man  nennt  solchen  W.
Schaufel  wein  (vin  de  pelle).  Seine  höchste
Vollkommenheit  erlangt  der  fertige  W.  erst  in
den  Flaschen;  man  zieht  ihn  daher,  sobald  er
flaschenreif  ist,  d.  h.  sich  nicht  mehr  trübt
und  keinen  Bodensatz  absondert,  auf  Flaschen.
Nur  bei  Kotweinen  entsteht  nach  Jahren  noch
ein  nicht  zu  venneidender  Bodensatz,  Weißweine
müssen  dagegen  klar  bleiben.  —  Beim  Abziehen
des  W.  auf  Flaschen  hat  man  folgendes  zu  beachten: ­
  War  der  W.  transportiert  worden,  so
muß  man  ihn  zwei  bis  drei  Wochen  ruhen  lassen,
und  ihn  erst  dann,  ohne  das  Faß  wieder  zu  bewegen, ­
  abziehen.  Die  Flaschen  müssen  sehr
gut  gereinigt  (das  Keinigeu  mit  Schroten  ist  zu
verwerfen)  und  wieder  ganz  ausgetrocknet  sein.
Die  Flaschen  müssen  genügend,  aber  auch  nicht
zu  weit  gefüllt  sein;  ein  weinleerer  Kaum  von
2  cm  zwischen  Kork  und  Weinoberfläche  genügt.
Man  hat  stets  neue  und  möglichst  gute  Korke
zu  benutzen;  sie  werden  vorher  mit  heißem
Wasser  abgebrüht  und  dann  mit  W,  befeuchtet.
Die  Korke  werden  am  besten  glatt  über  dem
Flascbenrand  abgeschnitten  und  mit  Siegellack
überzogen  oder  mit  einer  Zinnkapsel  bedeckt.
Das  Lagern  der  gefüllten  Flaschen  in  einein
kühlen  Keller  geschieht  so,  daß  dieselben  horizontal ­
  liegen  und  der  Kork  vom  W.  bedeckt  ist;
nur  für  griechische  und  ähnliche  W,  empfiehlt
man,  die  Flaschen  aufrecht  zu  stellen  und  zwar
in  einem  nicht  zu  kühlen  Lokale,  das  sogar  im
Winter  zu  heizen  ist.  —  Die  Bestandteile  des
fertigen  \V.  sind  bei  allen  Sorten  im  wesentlichen ­
  dieselben,  jedoch  in  sehr  verschiedenen
Mengenverhältnissen;  nächst  dem  Wasser  ist  der
Alkohol  der  Hauptbestandteil;  dessen  Menge
schwankt  gewöhnlich  zwischen  5  'L  und  14’,,  ®  ^  ;
einige  sehr  schwere  W.,  wie  z.  B.  Madeira,  Portwein ­
  u.  dgl.  haben  jedoch  einen  höheren,  15  bis
18*',  betragenden  Alkoholgehalt.  Ferner  sind