Wein
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Wein
vorhanden verschiedene nicht flüchtige organische
Substanzen, wie Pektinkörper, Eiweißkörper,Farhstoflfe,
etwas Glycerin und Zucker (Glukose);
die Menge des letzteren ist sehr schwankend,
bei manchem VV. nur sehr gering, bei anderen,
namentlich südlichen, oft ziemlich groß; solche
süße W., die dabei etwas dickflüssig, man sagt
„fett“ sind, heißen auch Likör weine. Ferner
flndet sich in allen W. eine gewisse Menge anorganischer
Körper, deren Summe man als Asche
erhält, wenn man den W. zur Trockne verdampft
und den Rückstand verbrennt. Diese
Asche besteht hauptsächlich aus kohlensaurem
Kali (entstanden durch Zersetzung der organischsauren
Kalisalze) und phosphorsaurem Kalk,
nebst kleinen Mengen von Magnesia, Natron,
Eisenoxyd, Schwefelsäure, Chlor und Kieselsäure,
zuweilen auch Spuren von Thonerde. Die Grüße
des Aschengehaltes schwankt gewöhnlich zwischen
0,11 und 0,25 ”/'o- Die organischen Säuren I
im W. sind zweierlei Art, flüchtige und nicht |
flüchtige ; sie sind zum Teil gebunden (und zwar
meist als saure Salze), teils in freiem Zustande vorhanden.
Die nicht flüchtigen organischen Säuren
sind: Weinsäure (zuweilen auch Traubensäure),
Äpfelsäure, Bernsteinsäure, Gerbsäure und möglicherweise
auch Spuren von Milchsäure und Pektinsäure.
Die flüchtigen Säuren sind Essigsäure,
gewöhnlich nur 0,025 bis 0,175'/^ und */i2 Vig
von dieser Menge Propionsäure und Valeriansäure.
Diese flüchtigen Säuren, sowie auch die
Bemsteinsäure sind erst durch die Gärung entstanden;
die Menge der Bemsteinsäure beträgt
nur 0,087 bis 0,15'/,. Die Gesamtmenge aller
freien und halb gebundenen Säuren im W.
schwankt zwischen 0,4 und 0,7'/,. Die Menge
des Glycerins schwankt zwischen 0,87 und 1,07'/,.
Die Gesamtmenge aller nicht flüchtigen Bestandteile
der W., welche man durch Austrocknen
erhält, wird als Extraktgehalt (Weinextrakt) bezeichnet;
derselbe beläuft sich bei den gewöhnlichen
W. auf 1,5 bis 5'/,, steigt aber bei süßen ¡
W. bis zu 24'/,. — Die riechenden Bestandteile I
des W., Blume oder Bouquet genannt, sind,
da sie in außerordentlich geringer Menge Vorkommen,
nur sehr ungenügend bekannt; es sind
jedenfalls kleine Mengen von Aldehyden und zusammengesetzten
Äthern (Essigäther, Propionsäureäther,
Önanthäther u. s. w.), die sich durch
Ätherifizierung der flüchtigen Säuren beim Lagern
des W. bilden. Der Önanthäther entsteht zum
größten Teil schon bei der Gämng und findet
sich in der liefe in größerer Menge als im W.
— Die Beschreibung der Untersuchung von W.
und der Prüfung auf die Echtheit oder etwaige
Verfälschung muß hier als zu weit führend übergangen
werden. Die strenge Bestrafung, die in
neuerer Zeit mehreremale Weinfälscher und Fabrikanten
von Kunstwein, die solchen als echten
verkauften, erlitten haben, wird nicht verfehlen,
ihre guten Früchte zu tragen, über die Zulässigkeit
des Gallisierens gehen die Ansichten
auseinander, jedenfalls aber ist es richtig, wenn
gallisierter Wein nur als solcher verkauft werden
darf, der Verkauf von solchem als echter
W. aber bestraft wird. Das Gallisieren besteht
darin, daß man einen säurereichen und zuckerarmen
Most mit so viel Wasser verdünnt, daß
der Säuregehalt auf den der säurearmen Moste
zurückgebracht, und der fehlende Zucker durch
Zusatz von Stärkezucker ersetzt wird, worauf
man dann die Gärung einleitet. Bei dem sogenannten
Petiotisieren werden die Trebern nach
I Abpressen des Mostes mit Zuckerwasser behau
! und dadurch noch weinbildende Stoffe ausgezoge ,
diesen Auszug läßt man dann entweder fhrj^
oder mit dem übrigen Moste gemengt vergär
— In Frankreich ist es vielfach Sitte, die •
zu gipsen, um dieselben klarer und haltbarer
machen. Das Gipsen der W. besteht da '
daß man eine gewisse Menge gebrannten f
zusetzt; hierdurch scheidet sich weinsaurer iv
ab und es entsteht eine entsprechende '/".X
schwefelsaures Kali, welches im W. gelöst bie _
In Frankreich darf ein W. nicht mehr als
schwefelsaures Kali (Kaliumsulfat) im Liter
halten; vielfach will man aber von j,t.
Weinen gar nichts wissen und dies mit Ke
— Um die Haltbarkeit des W. zu erhöhen,
man empfohlen, auf jedes Hektoliter 25
Salicylsäure zuzusetzen und sollen die K
rungen, die man hiermit gemacht hat, g“*®, .go
In Frankreich, sowie auch in vielen an
Ländern will man jedoch von der Salleyis
nichts wissen und es ist dort deren Anweno ^
für diesen Zweck streng untersagt "orden;^^
ist dies auch ganz gerechtfertigt, sorgfältig
reitete und gepflegte Weine halten sich
ohne Salicylsäure und schlechte soll man
nicht verkaufen, sondern zu Essig verarhs ^
Dagegen hat man in Frankreich ein an
Konservierungsmittel eingeführt, das jeur
s 1er en. Dieses, nach dem Chemiker 1
benannte Verfahren besteht darin, daß man
W. auf 50 bis 60' C. erwärmt, wozu man
sondere Apparate hat; es scheiden sich da«
Eiweißkörper ab und vorhanden gewesene ,
Sporen werden getötet. — Der Farbe nach n ^
scheidet man weiße und rote W.; erstere
eigentlich gelb in verschiedenen Nuancen, gp
tere mehr oder weniger dunkelrot; hellrote h .
Schieler oder Schiller, rötliche Dim® p.
Junger W. heißt grüner, abgelagerter h i ^
wein. Die feinsten Qualitäten einer Sorte ^g_
den als Auslese- oder K a b i n e t w e i n ^ g
zeichnet: Ausbruch wein e oder * ^ ^
sind besonders süße, aus zum Teil getrocK ^^g^
Beeren bereitete W.; Schaumweine ,¡g
Champagner sind solche W., in denen
Kohlensäure aufgespeichert und am han"®'
verhindert hat. Zur Bereitung solcher ^®"iicli
weine dienen leichte W., die man wie .piteä
vergären läßtund in Fässern einkellert. Im * ug,)
Jahre füllt man sie auf sehr haltbare gkef'
zugleich mit einem gewissen Quantum
lösung, und bringt die Flaschen in etwas er" p p.
Räume, um eine neue Gärung hervorzuruie ö
zu der W. meistens noch Hefestotf genug ® y;a-Indem
die Flüssigkeit in den geschlossen ^¡g|i
scheu gärt, muß die entstehende Kohlensau g¡n
in der Flüssigkeit auflösen und es ents jgr
! innerer Druck von mehreren Atmosphäre , g¡t
1 manche Flasche zersprengt. Ist die Däruns^ Jeä
I genug gediehen, so werden die Flaschen jgU
! Kopf gestellt, bis die entstandene Hete ,,pell
Hals gegangen ist. Dann wird der Kork g jjgfe
gelöst und der innere Druck schleudert palaus
der in diesem Augenblick horizonta ».g^g,!
teilen Flasche heraus. Dieses sog. Yf^nphke"
oder Abspritzen erfordert viel Geschic
des Arbeiters. Der jetzt kohlensäurehalUb ’ g¡pC
ungenießbare, W. bekommt nun *rber:" '
Zuckerlösung mit W. oder für gewisse A" garnit
Cognak. Diese Lösung (Likör) be » gifl
weilen nur ein paar Prozent, zuweilei gp
Drittel des Flaschenraumes, und es ist
