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ein binnenländischer: England hat so viel butter und käse
produziert, dass es davon ans ausland abgeben konnte. !)
Schon im alten England gab es verschiedene arten von
käse, je nach der zubereitung desselben. Borde, in seinem
Regyment sagt, es gebe vier arten von käse, nämlich grünen
öder frischen, weichen, harten und Kkräuterkäse.?) Neben
diesen vier käsen, fährt Borde weiter, gebe es noch einen
andern, ‘Irweue’ genannt, der alle anderen käse übertreffe, 3)
Wie aber dieser käse zubereitet wurde und wie er beschaffen
war, erzählt uns Borde nicht. In einem lat. gedicht des
Babees Book wird auch unterschieden zwischen gesalzenem
und ungesalzenem käse und letzterer dem ersteren vorgezogen,
weil er gut zu verdauen sei und gut löse. *)
Inbezug auf die tiere, die die milch liefern, fallen ausser
der kuh namentlich das schaf und die ziege in betracht.
Heyne weist auf die verwendung der schafmilch bei den
Angelsachsen hin unter anführung einer stelle aus Ailfries
Colloquium.5) Doch auch in späterer zeit, im 12. und 13. jahrh.,
scheint in England die verwertung der schafmilch nicht una

 place which had no less than six yearly fairs]: Riley, Mem. of Lond.
p- 406.
1) Et si marchant mesne outre meer bur ... il dorra du primer peise
de bure ... I denier obole, et de chescun des autres, obole. Et pur chescun
poise de fourmage issaunt outre meer, IIII deniers: Lib. Albus p. 245. —
Siehe auch ibid. pp. 231, 237.
2?) There is IIII sortes of Chese, which is to say grene Chese, softe
2hese, harde chese or spermyse. Grene chese is not called grene by ye
reason of colour, but for ye newnes of it, for the whay is not half pressed
aut of it, and in operacion it is colde and moyste. Softe chese not to new
nor to olde, is best, for in operacion it is hote and moyste. Harde chese
is hote and drye and euyll to dygest. Spermyse is a Chese the whiche is
made with curdes and with the Iuce of herbes: A, Borde, Regyment, fol. I. 1,
von Furnivall citiert in den anmerk. zu Babees Book p. 200 f.
3) Yet besydes these IIII natures of chese there is a chese called
Irweue [rewene, ed. 1567] chese, the whiche, if it be well ordered, doth
passe all other cheses, none exesse taken: A. Borde, Regyment, fol. I. 1,
Babees Book p. 201.
*) Caseus incendit stomachum salsus veteratus Caseus insulsus bene
ligerit et bene soluit: Modus Cenandi 225 u. 229, Babees Book II, p. 50.
5) And melke hig (pa sceap) tweona on deg ... and cyse and buteran
ic do . et mulgeo eas bis in die ... et caseum et butirum facio: Aelfrics
Tespräch bei Wright-W. I. 19, Heyne, D. Nahrw. ». 186.