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Obwohl nun ein gewisser Gehalt an Hefe im Wein für die
Entwicklung des Destillats notwendig ist, so ist doch ein zu
großer Gehalt schädlich, denn dieser gibt dem Destillat
einen zu starken Geschmack und Geruch nach Önantäther,
der unangenehm wirkt und die anderen feinen Bouquetstoffe
zu sehr verdeckt. Weine mit hohem Alkoholgehalt bilden
während der Gärung mehr Hefe wie niedrig alkoholhaltige
und dies ist mit einer der Gründe, weshalb Weine mit
kleinerem Alkoholgehalt feinere Branntweine liefern.
Mit dem Beenden der Gärung im Wein nimmt die
Entwicklung der Bouquetstoffe ihren Anfang und alle Stoffe,
die im Wein zur Entwicklung gekommen sind, kommen für
das Destillat nicht mehr in Betracht und sind für dieses ver
loren. Wollte man einen gut ausgebauten alten Wein zur
Destillation verwenden, so würde man zwar einen sehr rein
schmeckenden Alkohol erhalten, derselbe würde aber selbst
nach vieljährigem Lager nicht die Bouquetstoffe entwickeln
wie das Destillat aus dem gleichen Wein bevor er als
solcher ausgebaut war. Ebenso ist ein durch Krankheit an
gegriffener oder stichiger Wein nicht mehr geeignet einen
bouquetreichen Weinbranntwein zu ergeben, denn auch in
dem stichigen Wein sind die Bouquet ergebenden Stoffe
bereits zerstört oder verbraucht und können in dem
Destillat nicht mehr zur Geltung kommen.
Die Art des Bouquets im Weinbranntwein wird von der
Reintönigkeit des Weines beeinflußt. Zum Beispiel, Weine
mit sogenannntem Erdgeschmack sind weniger zur Brannt
weinherstellung geeignet, denn man findet schon nach 1 bis
2 jährigem Lager diesen Erdgeschmack (goüt terroir) im
Destillat wieder vor. Diese Erscheinung zeigt sich besonders
vielfach bei den Weinen der Charente inferieur und den
Weinen der Ile de Re und Ile d’Oleron wie auch bei ita
lienischen Weinen, vielleicht weil deren Trauben niedrig