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umfuhr  in  den  letzten  Jahren  um  ca.  4  Millionen  Mark  mit  verursacht
en -  Andere  ähnliche  Präparate  enthalten  überhaupt  keinen  Fleischex
 hakt,  sondern  werden  aus  Hefe  oder  anderem  Pflanzeneiweiß  hersestellt.
  Diese  Präparate,  die  unter  dem  Namen  Siris,  Ovos,  Sitogen,
10s >  Wuk,  Obron  im  Handel  Vorkommen,  haben  einen  dem  Fleisch-Extrakt
  mehr  oder  weniger  ähnlichen  Geschmack,  enthalten  aber
1116  Fleischbestandteile.  Daß  diese  neuerdings  hergestellten  Extrakte,
urn  1-  eil  eine  recht  gute  und  dabei  verhältnismäßig  billige  Suppen-'ürze
  darstellen,  in  physiologischer  Hinsicht  den  F'leischextrakt  eretzen
  können,  ist  bisher  noch  nicht  einwandfrei  erwiesen  worden.

E.  Die  kondensierte  Milch 1 ).
Zu  den  am  allerschnellsten  dem  Verderben  unterworfenen  Nah--jHgsmitteln
  gehört  die  Milch,  und  es  genügen  oft  die  geringsten
^Sachen,  um  dieselbe  in  jenen  Zustand  überzuführen,  den  wir  als
as  Sauerwerden,  „Gerinnen“  bezeichnen.  Das  Sauerwerden  der  Milch
in^A/T^  ^ a< ^ urc k>  daß  der  in  der  Milch  enthaltene  Milchzucker  sich
1  chsäure  umsetzt  und  den  Käsestoff,  der  nur  in  neutral  reagieuder
  Flüssigkeit  löslich  ist,  ausscheidet.
Fm  dieses  schnelle  Gerinnen  zu  verhindern,  sind  verschiedene
unser  vierungsmittel  vorgeschlagen  worden,  doch  haben  sie  sich  entgeht ­
  bewährt,  oder  sie  sind,  weil  von  ungünstigem  Einfluß
menschlichen  Organismus,  nicht  anwendbar.  Alle  diese  Kon-IC



Weder
auf  den
^srvierungsmittel,  wie  Borsäure,  Salicylsäure,  Benzoesäure  usw.,  sind
6  _  es  nunmehr  verboten.  Die  wichtigsten  jetzt  angewendeten  KonerV
 i erun gsverfahren  sind  folgende:
!•  Aufbewahren  frischer  Milch  in  entsprechend  gekühlten  Räumen
Ur  kurze  Zeit;
2 -  das  Pasteurisieren;
Vermischen  der  Milch  mit  Zucker  und  Abdampfen  bis  zur

T:

^uckenheit.  Dieses  Verfahren  hat  indessen  in  der  Praxis  wenig  Ein-&
  gefunden,  weil  es  ein  außerordentlich  subtiles  ist  und  das  ergan


zielte

Produkt  einen  talgigen  Geschmack  haben  soll;

E'  l-  ^  ^ aS  F ntz ’ehen  d es  größten  Teiles  des  Wassergehaltes  durch
■  ° c hen  im  Vakuum.  Letzteres  ist  das  volkswirtschaftlich  und
Ustriell  wichtigste  Verfahren.
^  Fie  durch  Eindampfen  konservierte  Milch  (kondensierte  Milch)
jj  .  Vor  der  Verarbeitung  sehr  kühl  auf  bewahrt  werden,  damit  sie
ne  Spur  Milchsäure  bilden  kann.  Die  Milch  wird  sodann  zum
*)  ■^■ us  Privatnachrichten  der  Fabriken  für  kondensierte  Milch.