Körner und Mehle der Getreidearten und Hiilsenfrüohte.
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Zur quantitativen Bestimmung des Klebers werden nach den Vereinbarungen
deutscher Nahrungsmittelchemiker 1 ) 23 g Mehl mit 13 ccm Wasser —
am besten gesättigtem Gipswasser — in einer Porzellanschale mit Hilfe eines
Spatels zu einem gleichmäßigen Teig verknetet. Man läßt diesen Teig mit einem Glase
bedeckt 1 Stunde lang liegen und wäscht ihn frei oder in einem Beutel von feiner
Müllergaze eingeschlagen unter dem dünnen Strahle der Wasserleitung so lange
' ius j bis das Waschwasser klar, also frei von Stärke abläuft. Es empfiehlt sich,
V ermeidung von Verlusten das ablaufende Wasser durch ein Sieb aus feiner
1 ällergaze (No. 12) oder feinem Messinggewebe (vergl. S. 175) fließen zu lassen,
?, m auf diesem etwa losgerissene Kleberteile schließlich zu sammeln. Der erhaltene
eher wird in frischem Zustande gewogen, die äußeren Eigenschaften — Farbe,
ennbarkeit — ohne Verzug festgestellt und in einem abgewogenen Teile die beim
rocknen bei 105° verbleibende Trockensubstanz ermittelt.
Die Bestimmung des Klebers ist mindestens zweimal auszufahren.
Nach Boland werden 30 g Mehl mit 15 g Wasser zu einem Teig angerührt,
x °r einige Zeit (1—3 Stunden) stehen gelassen und entweder in einem Leinentuch
er auf einem Haarsieb durch einen Wasserstrahl unter fortwährendem Kneten
‘ ■'gewaschen, der erhaltene Kleber frisch gewogen, alsdann (7 g davon) in dem
- eurometer auf Dehnbarkeit bezw. Zähigkeit geprüft. Kunitz verwendet ent-Wed
er ebenfalls
ganzen Mehl.
den ausgewaschenen Kleber oder direkt den Teig aus dem
einf' /' ser mac ht einen Teig aus dem Mehl und prüft den Grad der Festigkeit
1 c 1 durch Drücken mit dem Finger; je fester der Teig, desto besser ist das Mehl.
t e jj Die internationale Jury für die Wiener Weltausstellung 2 ) gründete ihr Urhrai
V Ermittelung der Menge Wasser, welche das Mehl zur Teigbildung geje
mehr Wasser erforderlich ist, desto mehr Kleber enthält das Mehl.
Und .7°^bin 8 ) behandelt 24 g Mehl mit 186,6 ccm verdünnter Essigsäure bei 93°
der T r - 11 ^ aS s P ezi fi s che Gewicht der geklärten Lösung; je hoher das spezifische Gewicht
Jsung ist, desto mehr Kleber soll vorhanden und desto besser soll das Mehl sein.
fahic-L- - aC ^ Heinrich 4 ) besteht kein bestimmtes Verhältnis zwischen Backsoll
(1 V, llnd Hiebergehalt. Die Brauchbarkeit der Weizensorten für Backzwecke
1 ■ rodukt der Multiplikation des Klebergehaltes mit der Volumvermehrung bilden.
°bacht dlen ^ e und Mößlinger 5 ) konnten ebenfalls auf Grund mehrjähriger Be-Hleber«"^
611 ^ e8ne regelmäßigen Beziehungen zwischen der Backfähigkeit und dem
zur p rgehalt feststellen; dagegen glauben sie in folgendem Verfahren ein Mittel
eststellung der Güte der Mehle gefunden zu haben;
füg 0I1 7 g Hehl werden mit 100 ccm Wasser und zwar unter allmählichem Zu-Koiü
en m 6iner Horzellansohale fein zerrieben, darauf in einen 250 ccm fassenden
zuletzt P SpUlt ’ welcher 1%—2 Stunden in einem Wasserbade bei 60—70° und
Harke , Urze ^ ei t bei 100 d erwärmt wird. Nach dem Erkalten wird bis zur
Serech aU ^ c ^H, filtriert und im Filtrat wie üblich der Zucker (auf Maltose umnet
) ^stimmt; sie fanden so Maltose:
Weizen
Gutes Mehl 10—20%
Schlechtes Mehl 40—60 „
10-15%.
30-50 „
2 ) Vereinbarungen z. einheitl. Untersuchung usw., Berlin 1899, Heft II, S. 15.
O'“
8 ) Dinglers Polytechn. Journal 147, 452.
4 ) Zweiter Bericht der Versuchs-Station Los 0C U . L ,j a ngew. Chemie 1884, ^ <>■
6 ) Korrespondenzbl. d, freien Vereinigung bayer. \
Landwirtschaftliche
agners Handbuch d. Technologie 8, 71.
Stoffe, 3. Auflage.
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