Kahm, Magermilch, Buttermilch, Molken.
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Bekanntgabe derjenigen, welche gegen die regulativmäßigen Vorschriften gefehlt haben,
bleiben auf solche Fälle beschränkt, in denen dies nach allgemeinen gesetzlichen Bestimmungen
zulässig ist. Ohne gleichzeitige Gewährung von Entschädigungen dürfen
Proben von Verkaufsmilch nicht entnommen werden. Vor der Probenahme soll die Milch
gründlich umgerfihrt werden. Zur Feststellung einer Verfälschung oder Strafbarkeit wegen
Nichtbeachtung der polizeilichen Bestimmungen bedarf es einer Untersuchung durch Sachverständige.
Die Aufsicht über den Milchhandel ist tunlichst durch Einführung des
Deklarationszwanges auszuüben. Wenn frische Vollmilch als „Kindermilch“ verkauft werden
soll, kann verlangt werden, daß sie nachweislich von Kühen stammt, deren Haltung,
Fütterung und Gesundheitszustand von einem beamteten Tierarzte dauernd überwacht wird
und zu Bedenken keinen Anlaß gibt. Eine Kontrolle des Stalles bezw. der Milcherzeugung
kann jederzeit, auch ohne Antrag des Verkäufers, erfolgen, jedoch lediglich durch die
örtlich zuständige Behörde unter Zuziehung eines Sachverständigen. Der Erlaß von Vorschriften
über die Pflicht der Anzeige des Milchgewerbebetriebes, über die Beaufsichtigung
der Verkaufsräume und der Verkaufsgefäße, über Ausschluß erkrankter Personen vom
Mil oliverkauf, über den Ausschluß des Verkaufs schmutziger, fehlerhafter, verdorbener oder
von kranken Tieren stammender Milch ist zulässig, indes innerhalb solcher Grenzen, daß
der Milchhandel dadurch nicht unnötig erschwert wird; besonders darf der Verkauf von
Milch aus verseuchten Gehöften, sofern derselbe nach den seuchengesetzlichen Vorschriften
statthaft ist, nicht bloß deshalb, weil das Gehöft verseucht ist, untersagt werden.
II. Rahm, Magermilch, Buttermilch, Molken.
1. Der Eahm. Die Milch läßt sich durch Aufrahmung oder Zentrifugieren
in einen mehr oder weniger fettreichen Teil, den Rahm, und in einen anderen,
fettarmen Teil, die Magermilch, trennen. Je nach Art der Entrahmung schwankt
der prozentige Fettgehalt des Rahms zwischen weiten Grenzen. Weniger fettreicher
Eahm wird gewöhnlich als „Kaffeerahm“ oder „Kaffeesahne“ und fettreicherer
als „Schlagrahm“ oder „Schlagsahne“ verkauft.
Ein Fettgehalt von 10 % dürfte als der Niedrigstgehalt für Rahm anzusehen
sein. Wie die Milch, so darf auch der Rahm heim Verkaufe noch nicht so stark
Sesäuert sein, daß er heim Aufkochen gerinnt.
Der Wert des Rahmes wird einzig durch dessen Fettgehalt bedingt und kann
’ Wle folgt berechnet werden:
Ist a der ortsübliche Marktpreis eines Liters Milch in Pfennigen und F der
Prozentige Fettgehalt des Rahms, so erhält man annähernd den Wert eines
■^Ters Rahm (x) aus der Gleichung:
x — J Pfennige.
Kostet z. B. das Liter Milch 17 Pf. und wäre F = 10, so erhielte man x — 50 Pf.
2. Die Magermilch enthält nach den älteren Aufrahmungsverfahren ge-"
°hnlich nicht über 0,5 %, nach dem Zentrifugalverfahren durchweg 0,1—0,3% Fett,
d ft .K uc h die Magermilch des Handels darf noch nicht so weit gesäuert sein,
. s * e das Aufkochen nicht mehr verträgt, ohne zu gerinnen. Verfälscht wird
16 zuw eüen durch Zusatz von Wasser.
Mao- ^ Ur ^ en Nachweis des Wasserzusatzes genügt, wenn man sicher ist, daß eine
wi ? erm ^°h vorliegt, in den meisten Fällen die Bestimmung des spezifischen Gesell
Dasselbe beträgt für reine Magermilch bei 15° im Mittel 1,0345 und
Ma Wan ^ t gewöhnlich zwischen 1,032 und 1,0365; die fettfreie Trockensubstanz der
germiich stellt sich im Mittel auf etwa 9 % und schwankt für die meisten Fälle
^wirtschaftliche Stoffe, 3. Auflage. 32
