Kahm, Magermilch, Buttermilch, Molken. 
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Bekanntgabe derjenigen, welche gegen die regulativmäßigen Vorschriften gefehlt haben, 
bleiben auf solche Fälle beschränkt, in denen dies nach allgemeinen gesetzlichen Be 
stimmungen zulässig ist. Ohne gleichzeitige Gewährung von Entschädigungen dürfen 
Proben von Verkaufsmilch nicht entnommen werden. Vor der Probenahme soll die Milch 
gründlich umgerfihrt werden. Zur Feststellung einer Verfälschung oder Strafbarkeit wegen 
Nichtbeachtung der polizeilichen Bestimmungen bedarf es einer Untersuchung durch Sach 
verständige. Die Aufsicht über den Milchhandel ist tunlichst durch Einführung des 
Deklarationszwanges auszuüben. Wenn frische Vollmilch als „Kindermilch“ verkauft werden 
soll, kann verlangt werden, daß sie nachweislich von Kühen stammt, deren Haltung, 
Fütterung und Gesundheitszustand von einem beamteten Tierarzte dauernd überwacht wird 
und zu Bedenken keinen Anlaß gibt. Eine Kontrolle des Stalles bezw. der Milcherzeugung 
kann jederzeit, auch ohne Antrag des Verkäufers, erfolgen, jedoch lediglich durch die 
örtlich zuständige Behörde unter Zuziehung eines Sachverständigen. Der Erlaß von Vor 
schriften über die Pflicht der Anzeige des Milchgewerbebetriebes, über die Beaufsichtigung 
der Verkaufsräume und der Verkaufsgefäße, über Ausschluß erkrankter Personen vom 
Mil oliverkauf, über den Ausschluß des Verkaufs schmutziger, fehlerhafter, verdorbener oder 
von kranken Tieren stammender Milch ist zulässig, indes innerhalb solcher Grenzen, daß 
der Milchhandel dadurch nicht unnötig erschwert wird; besonders darf der Verkauf von 
Milch aus verseuchten Gehöften, sofern derselbe nach den seuchengesetzlichen Vorschriften 
statthaft ist, nicht bloß deshalb, weil das Gehöft verseucht ist, untersagt werden. 
II. Rahm, Magermilch, Buttermilch, Molken. 
1. Der Eahm. Die Milch läßt sich durch Aufrahmung oder Zentrifugieren 
in einen mehr oder weniger fettreichen Teil, den Rahm, und in einen anderen, 
fettarmen Teil, die Magermilch, trennen. Je nach Art der Entrahmung schwankt 
der prozentige Fettgehalt des Rahms zwischen weiten Grenzen. Weniger fett 
reicher Eahm wird gewöhnlich als „Kaffeerahm“ oder „Kaffeesahne“ und fett 
reicherer als „Schlagrahm“ oder „Schlagsahne“ verkauft. 
Ein Fettgehalt von 10 % dürfte als der Niedrigstgehalt für Rahm anzusehen 
sein. Wie die Milch, so darf auch der Rahm heim Verkaufe noch nicht so stark 
Sesäuert sein, daß er heim Aufkochen gerinnt. 
Der Wert des Rahmes wird einzig durch dessen Fettgehalt bedingt und kann 
’ Wle folgt berechnet werden: 
Ist a der ortsübliche Marktpreis eines Liters Milch in Pfennigen und F der 
Prozentige Fettgehalt des Rahms, so erhält man annähernd den Wert eines 
■^Ters Rahm (x) aus der Gleichung: 
x — J Pfennige. 
Kostet z. B. das Liter Milch 17 Pf. und wäre F = 10, so erhielte man x — 50 Pf. 
2. Die Magermilch enthält nach den älteren Aufrahmungsverfahren ge- 
" °hnlich nicht über 0,5 %, nach dem Zentrifugalverfahren durchweg 0,1—0,3% Fett, 
d ft .K uc h die Magermilch des Handels darf noch nicht so weit gesäuert sein, 
. s * e das Aufkochen nicht mehr verträgt, ohne zu gerinnen. Verfälscht wird 
16 zuw eüen durch Zusatz von Wasser. 
Mao- ^ Ur ^ en Nachweis des Wasserzusatzes genügt, wenn man sicher ist, daß eine 
wi ? erm ^°h vorliegt, in den meisten Fällen die Bestimmung des spezifischen Ge 
sell Dasselbe beträgt für reine Magermilch bei 15° im Mittel 1,0345 und 
Ma Wan ^ t gewöhnlich zwischen 1,032 und 1,0365; die fettfreie Trockensubstanz der 
germiich stellt sich im Mittel auf etwa 9 % und schwankt für die meisten Fälle 
^wirtschaftliche Stoffe, 3. Auflage. 32