Labpräparate.

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Da  im  Vollmilchkäse  (Fettkäse)  der  Fettgehalt  etwas  höher  oder  gleichhoch  zu  sein  pflegt
wie  der  Gehalt  an  Stickstoff-Suhstanz,  so  ist  Halbfett-  oder  Magerkäse  als  vorliegend
anzusehen,  wenn  im  fraglichen  Käse  der  Gehalt  an  Fett  geringer  ist  als  der  an
Stickstoff-Suhstanz.  In  Rahmkäsen  muß  der  Fettgehalt  beträchtlich  höher  sein  als
der  Gehalt  an  Stickstoff-Suhstanz.
3.  Als  verfälscht  sind  Käse  anzusehen,  welche  Zusätze  von  stärkemehlhaltigen
Stoffen  (Kartoffelbrei  und  dergl.)  erhalten  haben,  ohne  daß  dies  deutlich  bezeichnet
ist  oder  aus  der  Art  des  Käses  hervorgeht.  An  anorganischen  Zusätzen  darf  der
Käse  nur  Kochsalz  erhalten;  etwaige  Zusätze  von  Gips,  Kreide  usw.,  die  allerdings
wohl  zu  den  Seltenheiten  gehören  dürften,  sind  natürlich  als  Fälschungen  zu  bezeichnen. ­

4.  Die  mit  den  Krankheiten  (Fehlern)  behafteten  Käse,  wie  Mauer
(S.  505,  No.  3),  roter  (No.  4),  mißfarbener  (No.  5)  und  bitterer  (No.  7)  Käse,  sind
als  minderwertig  bezw.  verdorben  zu  bezeichnen.
5.  Bei  der  Beurteilung  des  Reifungsgrades  der  Käse  ist  zu  beachten,
daß  bei  den  verschiedenen  Käsesorten  im  genußfähigen  Zustande  und  auch  bei  den
einzelnen  Sorten  in  verschiedenem  Reifungsgrade  innerhalb  weiter  Grenzen  schwankende
Mengen  löslicher  Stickstoff-Verbindungen  vorhanden  sind,  so  daß  diese  im  allgemeinen
keinen  zuverlässigen  Maßstab  für  die  Beurteilung  des  Käses  abgeben.

V.  Untersuchung  der  Labpräparate.
Die  Wirkung  der  Labpräparate  ist  abhängig  von  der  Temperatur,  der  Labmenge
und  der  Beschaffenheit  der  Milch.
Das  ursprünglich  von  Fr.  Soxhlet  ausgearbeitete,  dann  von  W.  Fleischmann  )
veränderte  Verfahren  zur  Untersuchung  der  Labpräparate  auf  ihren  Wirkungswert  hat  außer
durch  eine  Reihe  anderer  Forscher  von  A.  Devarda-)  eine  weitere  Ergänzung  und  Verbesserung
erfahren,  die  vorwiegend  darin  beruhen,  daß  letzterer  für  diese  Untersuchung  nicht  nur
stets  eine  normale  Mischmilch,  sondern  auch  die  Anwendung  eines  Kontrolllabs  verlangt,
dessen  Wirkungswert  ein-  für  allemal  unter  Berücksichtigung  gewisser  Vorsichtsmaßregeln
testgestellt  wurde.  Hierdurch  soll  die  erforderliche  Unabhängigkeit  von  der  stets
schwankenden  Beschaffenheit  der  Milch  erreicht  werden.
A.  Devarda  verfährt  wie  folgt;
200  ccm  frische  normale  Kuhmilch  werden  in  einen  etwa  300  ccm  fassenden  Waskolben
  gebracht  und  zunächst  auf  35°  vorgewärmt,  hierauf  mit  2  ccm  der  Lablösung  versetzt
  und  sogleich  unter  gleichzeitigem  sanftem  Schütteln  des  Kolbens  die  Zeit  notiert,
w °zu  man  sich  einer  genauen  Sekundenuhr  (am  besten  mit  arretierbarem  Sekundenzeiger)
? u  bedienen  hat.  Man  senkt  nun  ein  Thermometer  in  die  Milch  ein  und  stellt  den  Kolben
ln  ein  auf  etwa  36»  erwärmtes  Wasserbad,  worauf  man  fortwährend  durch  langsames
Ba nftes  Neigen  des  Kolbens  die  Art  des  Abrinnens  der  Milch  an  der  Glaswand  beobachtet
Und  fortan  fest  im  Auge  behält.  Die  Milch  wird  nach  einigen  Minuten  dickflüssig  und
an  der  Glaswand  käsig  und  fadenziehend  abrinnen.  Da  diese  Erscheinung  immer  plötzlich
eintritt,  so  ist  dieselbe  mit  der  Uhr  in  der  Hand  und  möglichst  scharf  festzustellen.
Wahrend  der  ganzen  Einwirkungszeit  muß  die  Milch  genau  die  Temperatur  von  35°  haben.
tyi ..  Betreffs  der  Stärke  in  welcher  die  Lablösungen  bei  dem  Versuche  anzuwenden  sind,
m °8en  folgende  Regeln  gelten:
0An  a)  Bei  Labflüssigkeiten  verdünnt  man  10  ccm  Labflüssigkeit  mit  Wasser  auf
ccm.
k)  Bei  Labpulvern  werden  genau  abgewogene  1,25  g  des  Pulvers  mit  Wasser  auf
uu  ccm  gelöst.
')  W.  Fleischmann,  Das  Molkereiwesen,  1875,  S.  757.
')  Landw.  Versuchs-Stationen  1896,  47,  401.
Landwirtschaftliche  Stoffe,  3,  Auflage.  33