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Speisefette und -öle. 
B. Chemische Untersuchungsverfahren. 
1. Bestimmung der freien Fettsäuren (des Säuregrades) und des Neutralfettes. 
a) Bestimmung der freien Fettsäuren (des Säuregrades). „5—10 g 
(Butter-) Fett werden in 30—40 ccm einer säurefreien Mischung gleicher ßaumteile 
Alkohol und Äther gelöst und unter Verwendung von Phenolphthalein (in 1 °/ 0 -iger 
alkoholischer Lösung) als Indikator mit X i 10 Normal-Alkalilauge titriert. Die freien 
Fettsäuren werden in Säuregraden ausgedrückt. Unter Säuregrad eines Fettes 
versteht man die Anzahl Kubikzentimeter Nor mal-Alkali, die zur Sättigung von 
100 g Fett erforderlich sind.“ (Margarine-Gesetz.) 
Palls sich während der Titration ein Teil des Fettes unlöslich ausscheidet, so setzt 
man neue Mengen des Lösungsgemisches hinzu und führt darauf die Titration zu Ende. 
Vielfach berechnet man den Gehalt an freien Fettsäuren auch auf Ölsäure. 1 ccm 
1 / 10 Normal-Alkalilauge entspricht 0,0282 g Ölsäure. 
Enthält ein Öl noch von der Reinigung her etwa freie Mineralsäureu, so lassen 
sich dieselben bestimmen, indem man das Öl mit Wasser ausschüttelt, die wässerige Schicht 
von dem Öl trennt und titriert. 
h) Bestimmung des Neutralfettes. Man neutralisiert, wie vorhin an 
gegeben, in der alkoholischen Lösung von 1—2 g Fett durch Titration die freien 
Fettsäuren, verdünnt mit dem gleichen Volumen Wasser und schüttelt wiederholt 
mit Petroläther aus. Der nach dem Abdestillieren des Petroläthers verbleibende 
Rückstand wird als Neutralfett gewogen. 
2. Bestimmung der Verseifungszahl (der Köttstorferschen Zahl). 
Die Verseifungszahl gibt an, wieviel Milligramm Kaliumhydroxyd 
zur Verseifung von 1 g Fett erforderlich sind. 
„Man wägt 1—2 g (Butter-) Fett in einem Kölbchen aus Jenaer Glas von 
150 ccm Inhalt ab, setzt 25 ccm einer annähernd 1 / 2 normalen alkoholischen Kali 
lauge hinzu, verschließt das Kölbchen mit einem durchbohrten Korke, durch dessen 
Öffnung ein 76 cm langes Kühlrohr aus Kaliglas führt. Man erhitzt die Mischung 
auf dem kochenden Wasserbade 15 Minuten lang zum schwachen Sieden. Um die 
Verseifung zu vervollständigen, ist der Kolbeninhalt durch öfteres Uraschwenken, 
jedoch unter Vermeidung des Verspritzens an den Kühlrohrverschluß, zu mischen. 
Das Ende der Verseifung ist daran zu erkennen, daß der Kolbeninhalt eine gleich 
mäßige, vollkommen klare Flüssigkeit darstellt, in der keine Fetttröpfchen mehr 
sichtbar sind. Man versetzt die vom Wasserbade genommene Lösung mit einigen 
Tropfen alkoholischer Phenolphthaleinlösung und titriert die noch heiße Seifen 
lösung sofort mit 1 / 2 Normalsalzsäure zurück. Die Grenze der Neutralisation ist 
sehr scharf; die Flüssigkeit wird beim Übergang in die saure Reaktion rein gelb 
gefärbt. 
Bei jeder Versuchsreihe sind mehrere blinde Versuche in gleicher Weise, aber 
ohne Anwendung von Fett auszuführen, um den Wirkungswert der alkoholischen 
Kalilauge gegenüber der 1 / 2 normalen Salzsäure festzustellen. 
Aus den Versuchsergebnissen berechnet man, wieviel Milligramm Kalium 
hydroxyd erforderlich sind, um genau 1 g des Butterfettes zu verseifen. Dies ist 
die Verseifungszahl oder Köttstorfersche Zahl des (Butter-) Fettes.“ (Margarine- 
Gesetz.) 
Beispiel; Angenommen, es seien angewendet 1,7955 g Butterfett, die zur Verseifung 
zugesetzten 25,0 ccm Kalilauge entsprächen 23,5 ccm Salzsäure, 1 ccm Salzsäure neutralisiere 
genau 28,1 mg Kaliumhydroxyd und es seien 8,9 com Salzsäure zur Neutralisation des 
nach der Verseifung noch vorhandenen freien Kaliumhydroxyds erforderlich gewesen.