Spiritus,  Branntweine  und  Liköre.

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Der  Gehalt  an  freien  Säuren  und  Estern  pflegt  bei  den  gewöhnlichen  Trinkhranntweinen
  nur  gering  zu  sein.
Die  Beschaffenheit  des  zur  Verdünnung  verwendeten  Wassers  läßt  sich  aus
dem  Gehalt  an  Chloriden  und  Nitraten  ermessen  (vergl.  unter  Wasser);  hei  der  Prüfung
auf  Ammoniak  —  unter  Umständen  aus  dem  Wasser  herrührend  —  ist  zu  berücksichtigen,
daß  die  alkoholischen  Getränke  an  sich  eine  sehr  geringe  Menge  von  Basen  enthalten.
2.  Verwickelter  liegen  die  Verhältnisse  bei  den  „Edelhranntweinen“.  Unter
diesem  Namen  faßt  man  alle  die  Branntweine  zusammen,  die  ausschließlich  für  Genußzwecke ­
  hergestellt  werden  und  in  ungereinigtem  Zustande  in  den  Handel  und  zum  Genuß
gelangen.
Zu  denselben  werden  gerechnet:  Kognak,  Rum,  Arrak,  die  Branntweine  aus  Obst
und  Beerenobst,  insbesondere  Kirsch-  und  Zwetschenbranntweine,  die  Branntweine
aus  Trestern  und  Hefen  von  Weinen  aller  Art.
Bei  den  Edelbranntweinen  ist  zu  unterscheiden,  ob  es  sich  um  einfache  oder  um
verarbeitete  Destillate  handelt,  d.  h.  ob  sie  direkt  genußfähig  sind  oder  für  den  Genuß
noch  einer  besonderen  Verarbeitung  unterliegen.  Im  ersteren  Falle  enthalten  die  Edelbranntweine ­
  nur  Spuren  oder  nur  wenig  Extrakt  und  Mineralstoffe,  die  entweder  bei  der
Destillation  mit  übergerissen  oder  beim  Lagern  aus  der  Paßwandung  aufgenommen  werden.
Ist  der  Alkoholgehalt  sehr  hoch,  was  namentlich  dann  der  Fall  sein  wird,  wenn  das  erste
Destillat,  der  Rauh-  oder  Rohbrand,  nochmals  destilliert  wird,  so  pflegt  man  ihn  durch
Wasserzusatz  auf  Trinkstärke  herabzusetzen;  hiergegen  ist  nichts  einzuwenden,  wenn  aus
dem  gleichzeitig  niedrigen  Preise  ermessen  werden  kann,  daß  man  keine  Originalware
(z.  B.  wie  bei  Rum,  Arrak,  Kirschwasser  usw.)  vor  sich  hat.  Auch  gegen  die  aus  der
Paßwandung  herrührenden  natürlichen  Stoffe  (besonders  Farbstoffe)  ist  nichts  zu  erinnern;
im  Gegenteil  bedingen  diese  Stoffe,  zumal  hei  der  Lagerung  durchweg  noch  andere  vorteilhafte ­
  Veränderungen  (Oxydatiou  und  Bildung  ätherischer  Verbindungen)  im  Branntwein
vor  sich  gehen,  eine  bessere  Beschaffenheit  der  Getränke.  Für  die  Beurteilung  der  künstlichen ­
  Färbung  dieser  Branntweine,  auch  mit  an  sich  unschädlichen  Farbstoffen  (wie
Zuckercouleur)  ist  stets  zu  berücksichtigen,  ob  dadurch  eine  bessere  Beschaffenheit  vorgetäuscht ­
  werden  soll.  *)  Eine  solche  Vortäuschung  liegt  z.  B.  vor,  wenn  der  Branntwein
(besonders  frisch  destillierter)  durch  Wasser  gestreckt  und  gleichzeitig  aufgefärbt  wird,  um
ihm  das  Aussehen  eines  lange  gelagerten  und  vollhaltigen  Originalerzeugnisses  zu  erteilen.
Schädliche  Farbstoffe  zur  Auffärbung  sind  selbstverständlich  unzulässig.
Anders  liegen  die  Verhältnisse  bei  denjenigen  Edelbranntweinen,  deren  Destillate
für  den  Genuß  noch  besondere  Zusätze  erhalten.  Dieses  ist  besonders  bei  dem  Kognak
der  Fall.  Demselben  werden  jetzt  ganz  allgemein  Süßweine  (Samos,  Sherry,  Portwein,
Tokayer),  Zuokersirup,  Tee-,  Rosinenauszüge  u.  dergl.  zugesetzt,  um  ihm  den  scharfen  Geschmack ­
  zu  nehmen  und  früher  genußfähig  zu  machen;  auch  wird  er  meistens  mit  gebranntem ­
  Zucker  gefärbt.  Diese  Zusätze  sollten  indes  wenigstens  eine  gewisse  Grenze
haben.  Der  Verband  öffentlicher  Chemiker' 2 )  hat  darüber  z.  B.  folgendes  vereinbart;
„Kognak  darf  nicht  mehr  als  2  g  Zucker,  als  Invertzucker  bestimmt,  und  nicht
mehr  als  1,5  g  zuckerfreies  Extrakt  in  100  ccm  enthalten.  Der  Zusatz  von  Glyzerin  zum
Kognak  als  Süßungsmittel  ist  nicht  gestattet.  Als  Farbstoff  ist  zulässig,  was  durch  die
natürliche  Paßlagerung  und  durch  Zusatz  von  gebranntem  Zucker  in  den  Kognak  gelangt.“
Unter  „französischem  Kognak“  oder  unter  den  diesem  Begriff  entsprechenden  Bezeichnungen ­
  soll  nur  ein  aus  Frankreich  eingeführter  und  im  Originalzustande  belassener
Kognak  zu  verstehen  sein.  Aus  dem  Grunde  dürfen  Getränke,  die  zwar  aus  Weinen,  aber
nicht  aus  dem  bekannten  französischen  Kognak-Wein,  sondern  minderwertigen  Weinen  ge-Rückstand
  auf  Geschmack  prüft.  Der  Rückstand  darf  nicht  scharf  oder  bitter  schmecken
selbstverständlich  sind  die  bitteren  Liköre  hiervon  ausgenommen  —.  Auf  freie  Mineralsäuren ­
  prüft  man  wie  bei  Essig.
*)  Jamaika-  und  Demarara-Rum  pflegen  gefärbt  zu  werden,  der  Kuba-Rum  bleibt
meistens  ungefärbt.
2 )  Zeitsehr.  f.  öffentl.  Chemie  1901,  7,  393.