Essig.
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Mengen der genannten Bestandteile, wenn in der gärenden Maische die Steine der Erhöhte
zugegen sind. Weiter hat K. Win di sch (I. c.) festgestellt, daß die Blausäure in diesen
Branntweinen langsam verschwindet; es könnte also der Pall verkommen, daß ein nur
wenig Blausäure enthaltender Branntwein schließlich ganz blausäurefrei wird. Die Blausäure
in den Branntweinen verdankt nur dem Umstande ihre relative Beständigkeit, daß
sie nicht frei, sondern an Benzaldehyd gebunden ist. Der Nachweis und die Bestimmung
der Blausäure und des Benzaldehyds verlieren dadurch jede Bedeutung, daß in dem Bittermandelwasser
und dem Kirschlorbeerwasser sowie in den entsprechenden Ölen jederzeit erhältliche
Präparate zur Hand sind, die Blausäure und Benzaldehyd enthalten und den
Branntweinen zugesetzt werden können. Die Gegenwart von Blausäure und Benzaldehyd
in einem Branntwein ist daher keineswegs ein Beweis dafür, daß derselbe aus Steinobst
hergestellt ist.
C. Essig.
Unter Essig versteht man ein durch die sog. Essiggärung aus alkoholischen
Flüssigkeiten oder durch Verdünnung von Essigsprit mit Wasser gewonnenes Genußund
Frischhaltungsmittel. x )
Man unterscheidet je nach dem verwendeten Rohstoff folgende Essigsorten:
Branntweinessig (Spritessig, Essigsprit), Wein-, Obst-, Obstwein-,
Bier-, Malz-, Stärkezucker- und Honigessig.
Man begegnet im Handel jetzt auch vielfach der Essigessenz (aus den Erzeugnissen
der, trocknen Destillation des Holzes hergestellt), sowie dem daraus durch
Verdünnung gewonnenen Essig, der den ersteren Sorten gegenüber als „Kunstessig“
aufzufassen ist.
Der Kräuteressig wird durch Ausziehen von Kräutern mit den Essigsorten
gewonnen.
Als Verfälschungen des Essigs kommen vor:
Wasserzusatz, Mineralsäuren (von organischen Säuren auch Oxalsäure,
Weinsäure), scharf schmeckende Stoffe pflanzlicher Natur, ferner Vermischen gesuchter
und teuerer Sorten, wie Weinessig mit Essigsprit oder Vertrieb des letzteren
als Weinessig usw.
Als zufällige Beimengungen sind zu nennen: Giftige Metalle (Kupfer,
Klei, Zink).
Als krankhafte Erscheinungen treten Pilzbildungen, das Kahmigwerden und
sehr häufig in den durch Gärung gewonnenen Essigsorten die sog. Essigälchen
(Anguillula oxophila) auf.
Für die Untersuchung des Essigs ist etwa 1 / 2 1 erforderlich, welches
zweckmäßig in einer mit Korkstöpsel verschlossenen Flasche versandt und aufhewahrt
wird.
Die Bestandteile des Essigs sollen in Gewichtsprozenten ausgedrückt
werden, d. h. es ist anzugeben, wie viel Gramm der einzelnen
Bestandteile in 100 g Essig enthalten sind.
1. Bestimmung des spezifischen Gewichts. Wie üblich durch das Pyknometer
oder die Westphalsche Wage (vergl. S. 449). Die Bestimmung des spezifischen
Gewichts ist für die Beurteilung des Essigs von keinem Belang.
2. Bestimmung des Extrakts und der Mineralstoffe. Durch Eindampfen von
100 ccm Essig, Trocknen bezw. Glühen des Rückstandes wie bei Spiritus und Wein.
9 Vergl. Vereinbarungen der vom Kaiserl. Gesundheitsamte einberufenen Kommission
deutscher Nahrungsmittelchemiker, Heft II. Berlin 1899, 79.
