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Bier  und  seine  Rohstoffe.

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Jod  vorgenommen  und  dann  weiter  von  5  zu  5  Minuten.  Man  bringt  zu  diesem
Zwecke  mittels  eines  Glasstabes  einen  Tropfen  Maische  auf  eine  Gipslamelle  oder
weiße  Porzellanplatte  und  setzt  Jodlösung  zu.
Die  Jodlösung  wird  bereitet  durch  Auflösen  von  1,276  g  Jod  und  4  g  Jodkalium ­
  in  einem  Liter  Wasser.
Die  Verzuckerung  ist  als  vollendet  anzusehen,  wenn  kein  Farbenumschlag
mehr  bemerkbar  ist.
Die  Verzuckerungszeit  ist  in  Intervallen  von  5  zu  6  Minuten  anzugeben.
Der  Geruch  der  Maische  ist  zu  beachten.
Nach  Beendigung  des  Maischens  wird  der  Becher  aus  dem  Wasserbad  genommen,
die  Maische  mit  200  ccm  kaltem  Wasser  vermischt  und  rasch  auf  etwa  17°  abgekühlt. ­
  Die  gekühlte  Maische  wird  alsdann  auf  der  Wage  durch  Zusatz  von  Wasser
auf  das  Gewicht  von  400  g  gebracht.
Die  gewogene  und  gründlich  durchgerührte  Maische  wird  nunmehr  auf  ein
zur  Aufnahme  der  ganzen  Maische  genügend  großes,  nicht  befeuchtetes  Faltenfilter
gegossen  und  in  eine  trockne  Flasche  bei  bedecktem  Trichter  filtriert.  Sobald
100  ccm  Würze  abgelaufen  sind,  werden  diese  zurückgegossen;  dann  läßt  man  die
Würze  ganz  ablaufen.  Die  Würze  kann  glänzend,  klar,  opalisierend,  schwach  oder
stark  getrübt,  rasch  oder  langsam  ablaufen.  Die  gewonnene  WTirze  dient  zur  Ermittelung ­
  des  Extraktes  und  der  näheren  Extraktbestandteile.
c)  Extraktbestimmung.  Die  Dichte  der  Würze  wird  bei  genau  14°  R.  =
17,5°  C.  mit  enghalsigem  Pyknometer  bestimmt  und  aus  der  B  all  in  gschen  Tabelle
(No.  XIII  im  Anhänge)  der  Extraktgehalt  entnommen.  Der  Wasserwert  der  Pyknometer
ist  von  Zeit  zu  Zeit  festzustellen.  Die  Extraktausbeute  ist  sowohl  auf  das  lufttrockne
Malz  als  auch  unter  Zugrundelegung  des  ad  Ba  S.  711  gefundenen  Wassergehaltes  auf
Malztrockensubstanz  zu  berechnen.  Im  Untersuchungsberichte  werden  beide  Werte,
auf  1 / 10 °/o  abgerundet,  angegeben  mit  dem  Zusatze  im  Peinmehl  bezw.  Grobschrot.
Die  Extraktausbeute  berechnet  sich  unter  Benutzung  der  Ballingschen  Tabelle:
a)  für  lufttrocknes  Malz  nach  der  Gleichung:
P  =  IÖ(ti( w  +  2H )>

b)  für  wasserfreies  Malz;

100  p
Pl  =  _ T’

worin  bedeutet:
e  =  Bxtraktgehalt  der  Würze,  z.  B.  =  9,35  °/ 0 ,
w  =  Wassergehalt  des  Malzes  in  Prozenten,  z.  B.  =  4,35°/ 0 ,
H  =  das  zur  Herstellung  der  Würze  zugesetzte  Wasser  (350  g),
f  =  Malztrockensubstanz,  z.  B.  =  96,65  °/ 0 .
Es  ist  alsdann  Bxtraktausheute  des  natürlichen  Malzes:

q  afs
P  =  t)o|5 (4:35  +  700)  =  72 ’ 68<,/ »’

oder  auf  Trockensubstanz  berechnet:

Pi  =

100  x  72,68
95,66

75,96  %.

Je  rascher  ein  Malz  verzuckert,  desto  besser,  diastasereicher  ist  es;  umgekehrt  ist
aber  ein  schlecht  verzuckerndes  Malz  nicht  immer  ein  unbrauchbares.  Die  meisten  Malze
verzuckern  zwischen  15—45  Minuten.  Das  Optimum  der  Verzuckerungszeit  ist  nach
Lintner  30,  nach  Aubry  45  Minuten,  schlecht  verzuckernde  Malze  brauchen  1  Stunde
und  länger.  Siehe  auch  weiter  unter  Bestimmung  des  Fermentativvermögens  des  Malzes  S,  714.
Gute  Malzsorten  geben  74—82  °/ 0  Extraktausbeute  der  Malztrockensubstanz.