Malz.
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Die Untersuchung von Farbmalz hat in der Weise zu geschehen, daß 26 g desselben
mit 25 g Darrmalz von bekanntem Extraktgehalte gemaischt werden. .
Wenngleich die so erhaltenen Ergebnisse nicht mit der in der Praxis im großen
erzielten Ausbeute iibereinstimmen, so läßt das Verfahren doch bei umsichtiger Ausführung
nicht nur die Größe der Extraktausbeute und damit den Wert des Malzes erkennen, sondern
liefert dem Brauer auch Anhaltspunkte, wie er beim Einmaischen zu verfahren hat, ob er
sehr langsam und vorsichtig die Temperatur der Maische erhöhen muß, oder ob er rascher
damit Vorgehen darf.
d) Farbe der Würze. Als Ausgangspunkt für die Farbebestimmung dient
1 / 10 Normal-Jodlösung (12,7 g Jod, 40 g Jodkalium im Liter).
Die Farbentiefe wird ausgedrückt in Kubikzentimeter dieser Lösung, welche
erforderlich sind, um 100 ccm Wasser auf die Farbentiefe obiger “Würze zu bringen.
Eine Umrechnung auf 10-gradige Würze oder Extrakt findet nicht statt.
Ein zweckmäßiger Ersatz für Jodlösung ist eine auf die Jodlösung gestellte
künstliche Farbstofflösung.
e) Bestimmung des Zucker- (Maltose-) Gehaltes wird nur auf Verlangen
ausgeführt. Die Zuckerbestimmung in der Würze ist gewichtsanalytisch auszuführen
mit der im Verhältnis von 25 ccm auf 250 ccm verdünnten und gut gemischten
Würze. 50 ccm Fehlingsohe Lösung werden in eine Porzellankasserolle (13 cm
lichte Weite, etwa 360 ccm Fassungsraum mit Deckel) gebracht und zum wallenden
Kochen erhitzt. In diesem Momente werden 25 ccm Würze zufließen gelassen und
genau 4 Minuten lang gekocht. Das ausgesohiedene Kupferoxydul wird rasch in
einem ausgeglühten tarierten Glasröhrchen mit Asbestpfropfen abgesaugt, mit heißem
Wasser, dann mit wenig Alkohol und Äther ausgewaschen und getrocknet. Der
getrocknete Niederschlag wird unter Durchstreichen von Luft — zur Zerstörung der
im Niederschlag vorhandenen organischen Teilchen — vorerst schwach geglüht und
erst dann ira Wasserstoffstrom reduziert. Das gewonnene, durch Wägen festgestellte
Kupfer wird unter Zugrundelegung von Weins Tabelle (No. VI am Schluß) auf
Maltose berechnet und als Eohmaltose im Extrakt angegeben.
Letztere bezieht sich auf 100 ccm der Würze; dividiert man noch mit dem
spezifischen Gewicht der Würze, so erhält man die Menge Maltose, welche in 100 g der
Würze enthalten ist.
Also M =
4 Xu x x
wenn M die Maltose in 100 g Würze, n die Verdünnung der Würze, also hier 25 auf
200 ccm, d. h. n = 8-faohe Verdünnung, x = die dem Kupfer entsprechende Maltosemenge,
S das spezifische Gewicht der Würze ist.
Die Maltose soll nach den Beschlüssen obiger Vereinbarungen von Brauerei-Sachverständigen
nur gewiohtsanalytisch und nicht titrimetrisch nach Reischauer
bestimmt werden.
Aus der Tabelle von Balling No. XIII oder Schultze-Ostermann No. XV (am
Schluß) ersieht man, wieviel Gramm Extrakt in 100 g Würze von bestimmtem spezifischen
• Gewicht enthalten sind, und daraus läßt sich weiter berechnen, wieviel Maltose im
Extrakt der Würze ist. Man berechnet die Menge Maltose in 100 g (Würze-) Extrakt
und gibt an; In 100 g Würze-Extrakt sind m Gramm Zucker (Maltose).
' Ferner stellt man das Verhältnis von Zucker zu Nichtzucker (Z : NZ) in der Würze
lest. Aus obigen Berechnungen weiß man die Menge Extrakt und die Menge Zucker
(Maltose) in 100 g Würze.
Nichtzucker (NZ) ist dann gleich Extrakt (e) — Zucker (M). Die Formel
M(= Z): NZ = 1: x
gibt dann das Verhältnis von Zucker zu Nichtzuoker an.
