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Bier und seine Rohstoffe.
Die folgenden Bestimmungen in einem Malz werden nur auf besonderes Verlangen
ausgeführt.
f) Bestimmung der Säure. 100 g feingeschrotetes Malz werden mit 500 ccm
säurefreiem Alkohol von 20 Volumprozent ühergossen und unter öfterem Umrühren
4 Stunden lang (ein Mehr schadet nicht!) stehen gelassen. Darauf wird filtriert
und 100 ccm des Filtrats werden mit 1 / 10 Normal- (Kali- oder Natron-) Lauge titriert.
1 ccm der Lauge entspricht 0,009 g Milchsäure.
Gute Malze geben 0,2—0,5 °/„ Säure, als Milchsäure berechnet.
g) Die Schnittprobe wird in derselben Weise ausgeführt wie bei der
Gerste (S. 709).
h) Bestimmung der diastatischen Kraft(des Fermentativvermögens),
des Malzes. Man bereitet zu dem Zweck nach Lintner eine Normal-Stärkelösung,
indem man reinste Kartoffelstärke mit so viel 7,5 °/ 0 -iger Salzsäure übergießt und
mischt, daß die Säure über der Stärke steht; man läßt 7 Tage bei gewöhnlicher
Temperatur oder 3 Tage bei 40 0 stehen; nach dieser Zeit hat die Stärke die Fähigkeit,
Kleister zu bilden, verloren. Die so behandelte Stärke wird durch Dekantation
so lange mit destilliertem Wasser ausgewaschen, bis blaues Lackmuspapier keine
saure Reaktion mehr gibt, das Wasser möglichst abgesaugt und die Stärke an der
Luft getrocknet. Dieselbe löst sich jetzt leicht und klar in heißem Wasser; ein
schwaches Opalisieren der Lösung tut ihrer Verwendbarkeit keinen Abbruch.
Man löst 2 g dieser Stärke in 100 ccm Wasser (Normal-Stärkelösung); ferner
zieht man 25 g Malz (Darrmalz fein gemahlen, Grünmalz sorgfältig zerquetscht)
6 Stunden bei gewöhnlicher Temperatur mit 500 ccm Wasser aus und filtriert.
Bei Grünmalz verdünnt man zweckmäßig das Filtrat mit der doppelten, bei sehr
diastasereichem Malz sogar mit der dreifachen Menge Wasser.
Man gibt je 10 ccm der Normal-Stärkelösung in 10 Eeagierröhrchen, welche
sich in einem zweckentsprechenden Halter (am besten Eeischauerschen Stern)
befinden, läßt der Reihe nach 0,1, 0,2, 0,3 ... . bis zu 1,0 ccm Malzlösung zufließen,
schüttelt gut durch und läßt bei Zimmertemperatur 1 Stunde lang die
Diastase einwirken. Darauf gibt man in jedes Röhrchen 5 ccm Fehlingsche
Lösung, schüttelt wieder gut durch, setzt den Halter mit den 10 Röhrchen 10 Minuten
in kochendes Wasser und verfährt nach S. 238 weiter.
Die diastatische Kraft oder das Fermentativvermögen eines Malzauszuges wird
= 100 gesetzt, wenn 0,1 ccm eines Extraktes aus 25 g Malz mit 500 ccm Wasser
und 10 ccm obiger Stärkelösung unter den vorstehenden Bedingungen 5 ccm Fehlingsche
Lösung reduzieren; bei 0,2 ccm ist das Fermentativvermögen dann = 50,
bei 0,4 = 24, bei 0,6 = 16,6 usw.; dasselbe wird auf Malztrockensubstanz berechnet
und beträgt z. B. für;
gutes Grünmalz bayerisches Darrmalz lichtes Malz
bis zu 80 °/ 0 15—20 °/ 0 25—30 °/ 0 . IV.
IV. Hopfen.
Die chemische Untersuchung des Hopfens erstreckt sich meist nur auf die
Bestimmung des Gehaltes an Wasser, ätherischem öl, Gerbsäure, Hopfenharz, bezw.
auf Äther-, Petroläther-, Alkohol- und Wasserextrakt, sowie auf die Prüfung etwaiger
Schwefelung des Hopfens.
Das äußere Aussehen, Geruch, Farbe und die mechanisch-botanische Untersuchung
des Hopfens sind durchweg sicherer für die Beurteilung desselben als die
chemische Untersuchung.
